Casa Leali: 54 anni in 2 e tanta voglia di fare

5 Apr 2018, 11:30 | a cura di

Lo chef emergente dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso รจ un giovane imprenditore โ€“ classe 1993 โ€“ che insieme al fratello sta regalando alla zona del Garda un nuovo riferimento gastronomico.

 

Neanche esce dall'alberghiero che subito si trova ad avere a che fare non solo con pentole e padelle, ma anche con la gestione di un locale. Quello aperto poco tempo prima dai suoi genitori che ha rilevato con il fratello Marco, 50 anni in 2 e tanta voglia di fare. Lui รจ Andrea Leali Chef Emergente dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.

Marco e Andrea LealiMarco e Andrea Leali 

Diventare imprenditori

โ€œMentre mi diplomavo all'alberghiero di Gardone Riviera prendevamo il nostro primo locale a Cunettoneโ€ racconta Andrea Leali. Quel locale era l'Osteria P.J. poi diventata Pijei, ancor oggi di loro proprietร . โ€œL'avevano aperta i nostri genitori, che perรฒ presto si sono resi conto che avere un locale non era quel volevanoโ€. Cosรฌ Andrea chiama il fratello โ€“ all'epoca impiegato in tutt'altro settore - e gli propone di subentrare all'attivitร . In breve le cose prendono la loro piega: si parte con una cucina semplice, accessibile: โ€œda bistrotโ€. Marco cambia vita, diventa sommelier dando seguito alla passione, prima solo privata, per il vino e cosรฌ pongono le basi per il futuro che verrร . E che in buona parte รจ giร  qui.

 

 

Dopo qualche stagione decidono di spostarsi e approfittano della casa di famiglia, un grande casale del 1400 dove ancora oggi genitori e fratelli abitano. Prendono una porzione al piano terra e un paio di anni fa la trasformano: cucina, una sala da circa 25 coperti e un altro paio di salette private. Il locale di Cunettone รจ ancora aperto: โ€œรจ il nostro bistrotโ€ spiega, indirizzo fondamentale anche per far girare l'economia della piccola azienda familiare. Pochissime prove alle spalle โ€œalcune qui in zona, e un paio di mesi in un ristorate italiano negli Stati Uniti, ma non un nome grossoโ€ racconta e ammette: โ€œavere due realtร  da gestire con cosรฌ poca esperienza non รจ semplice, ma รจ una sfida giornalieraโ€. Fatto sta che i due si lanciano, forti di un locale di proprietร , di un mutuo sulle spalle (โ€œma รจ stato un investimento misuratoโ€ dice) della sfrontatezza dei loro pochi anni nell'affrontare il carico della gestione economica del ristorante.

 

Da Pijei a Casa Leali

Al bistrot, che Marco ancora riesce a seguire durante il giorno, la proposta รจ immediata, semplice, lo spazio informale: 20 coperti e un grande bancone, orari elastici e una proposta poco elaborata, anche per la mancanza di spazi e attrezzature. Ci sono piatti tradizionali appena rivisti, e poi salumi e formaggi. Qualche dipendente e la supervisione della mamma. A Casa Leali invece รจ tutto piรน ragionato: โ€œรจ stata l'evoluzione di tante idee che avevamoโ€.

Millefoglie con sfoglia caramellata, chantilly e profumo dโ€™agrumi 

 

Un passaggio quasi inevitabile, a sentir loro, ma fatto muovendosi con calma: โ€œLavoriamo solo la sera e osserviamo due giorni di chiusura settimanale. Non facciamo piรน di 20 copertiโ€ spiegaโ€œnon abbiamo fretta: abbiamo giร  fatto degli erroriโ€. Quali? La cucina: โ€œall'inizio non ci rappresentava del tuttoโ€. Qualche esercizio di stile di troppo, โ€œqualche piatto un po' fine a se stessoโ€ e il conto รจ arrivato subito โ€œl'abbiamo accusata, c'era una curiositร  iniziale ma poi abbiamo avuto poco repeat da parte della clientelaโ€. Insomma un posto da provare ma in cui si tornava poco, nel tempo Andrea continuava a fare da sรฉ il suo apprendistato, a suon di prove e di studio. A quel punto il cambio, un annetto fa: โ€œabbiamo fatto una virata piรน classica, legata al territorio e piรน rappresentativa di quel che siamo noiโ€. Bene cosรฌ: meno effetti speciali e una proposta piรน centrata. Ora l'obiettivo รจ formare una squadra forte, con tutte le difficoltร  del caso, e continuare su questa strada โ€œanche per essere all'altezza del riconoscimento ricevutoโ€ quando a Roma, alla presentazione della guida del Gambero Rosso, ha avuto modo di incontrare e confrontarsi con colleghi di grande esperienza. Oggi da Casa Leali arrivano giovani del posto e appassionati di alta cucina. โ€œSpendere 50-60 euro a testa per la cena in un piccolo centro come il nostro non รจ una cosa abituale, ma siamo in posto con molti ristoranti importantiโ€, il Garda attira tanti da Milano, Bergamo, Verona: โ€œquesta รจ una zona di seconde caseโ€ oltre che un'area all'interno nelle traiettorie gourmet. A pochi passi ci sono i fratelli Camanini al Lido 84 e Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli, solo per fare due nomi.

Animelle di vitello tostate condite alla milanese

Casa Leali oggi

Tre persone in cucina con un sous chef piรน grandi di un paio di anni di Andrea, e uno in sala, qualche stagista a rotazione per metter su un ristorante con tutte le cose al posto giusto: dagli antipasti caldi e freddi alle paste ripiene, alla zona per la pasticceria (dove a breve arriverร  il terzo fratello, Francesco). E una cucina โ€“ la loro - che Andrea non esita a definire istintiva. โ€œUna cucina di pancia, golosa, ricca di tecnica ma senza estremizzazioni o spigoliโ€. Insomma: โ€œuna cucina che ti mette a tuo agioโ€. Almeno per adesso โ€œmagari tra tre mesi c'รจ stile completamente diverso perchรฉ abbiamo voluto cambiare, provare: abbiamo pochi dogmiโ€. Nessuna definizione definitiva: โ€œnon ci siamo mai seduti al tavolo per definire le cose, cambiamo ogni giorno apportando sempre qualcosa di nuovo, interessanteโ€ senza un programma prestabilito, insomma: โ€œtendenzialmente ogni 3 o 4 mesi rinnoviamo il menu, sostituiamo circa il 30% dei piattiโ€. Procedono per intuizioni e slanci โ€œci attira un ingrediente o una tecnica, da lรฌ parte la ricerca di un abbinamento gustativo o di un'altra tecnica, poi facciamo prove fino a quando non pensiamo che il piatto va bene, e allora lo mettiamo in cartaโ€. Con un focus sulla panificazione che รจ una passione recente, con la gestione dei lieviti madre โ€œun mondo molto difficile e super affascinanteโ€. Ma non solo.

Trota alpina con i suoi profumi, crema di fagiolo bianco, fieno greco

 

Prodotti e produttori

Cosรฌ, tra una prova e l'altra, sono nate cose come trota alpina con i suoi profumi, crema di fagiolo bianco, fieno greco, o la vellutata di mandorla cruda, vongole al burro e casaliva (cultivar autoctona del lago di Garda) affumicata, i ravioli di cipolla, sugo di verdure leggermente alcolico, salsa al Franciacorta e rabarbaro, o il risotto con capperi di Gargnano e liquirizia โ€œil piatto che mi entusiasma di piรน in questo momento, anche perchรฉ legato al territorio. Ci sono queste foglie di cappero sottaceto fantastiche, che raccontano la potenza di questa terraโ€.Tanta brescianitร , nessuna imposizione, ma la scelta di concentrarsi sul proprio territorio con estro e libertร . Perchรฉ con il cambio del locale, รจ arrivato, spontaneamente, anche un lavoro molto attento sui fornitori: non piรน grandi distributori, ma produttori locali con il salto sul mercato di Milano per il pesce di mare e i pescatori del Garda per quello di acqua dolce. A ribadire l'impegno, anche la creazione di Cibodimezzo, che riunisce una decina di ristoratori della zona mettendoli in rete con i produttori. Il risultato? La creazione, per ogni ristorante, di due menu l'anno realizzati solo con prodotti del territorio, che si aggiungono a quelli abituali. Una vetrina per i produttori e uno scambio che mette in rete chi il cibo lo produce, chi lo lavora e chi lo consuma, anche attraverso cene organizzate direttamente nelle aziende agricole del territorio. A mettere in circolo energia, idee e voglia di fare.

 

Casa Leali - Puegnago sul Garda (BS) โ€“ via Valle, 1 - 3665296042 - www.casalealiristorante.it

Pijei โ€“ Cunettone di Salรฒ (BS) viale Europa, 9 - 0365 42111- https://www.facebook.com/BistroWineBar/?rf=469736366546482

http://www.cibodimezzo.it/

 

a cura di Antonella De Santis 

foto: Nicolรฒ Brunelli

 

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