La ristorazione dopo il coronavirus: parla il superchef Alex Atala

È il lato oscuro della globalizzazione, quel coronavirus che ha colpito tutto e tutti in ogni parte del mondo e ora ci impone di ripensare il futuro. Ognuno, in ogni settore e paese, deve ragionare sulle modalità in cui affrontare il dopo. Cambiano le prospettive, le esigenze e le priorità. È l’effetto di questa pandemia, che ha riportato l’attenzione sulle cose davvero indispensabili: “possiamo fare a meno del football, per quanto noi brasiliani ne siamo appassionati, non possiamo fare a meno dell’agricoltura o della pesca”. Lo dice Alex Atala, ospite del programma Gastronomika Live, in una diretta con il presidente di Madrid Fusión, José Carlos Capel. Una semplificazione, certo, quella dello chef del D.O.M. di San Paolo, ma che aiuta a riportare, prepotentemente, al centro delle nostre riflessioni la natura e i suoi frutti. Con quale spazio per l’alta cucina, i suoi riti, i suoi costi, le sue innovazioni?

Alta ristorazione, lusso e creatività

Non sembra avere dubbi Alex Atala: ci sarà ancora spazio, dopo: nessuna contrazione verso formule più rassicuranti e semplici, piuttosto il contrario: “dovremo essere più creativi” rilancia “perché il lusso è legato alla creatività, con la creatività si può fare qualcosa di inedito, in modo sorprendente”. Si tratta di definire nuovi canoni, e non si riferisce solo alla cucina in senso stretto, ma alla ristorazione nel suo complesso. Ci saranno vincoli, obblighi, limitazioni, come il distanziamento tra le persone, serviranno soluzioni che a volte si nascondono dentro formule antiche rivisitate: “non si può più pensare a un tasting menu come era prima, con 20 piccole portate” che implicano un continuo contatto tra il personale e i clienti. L’alternativa va ricercata in un servizio diverso, “family style” al centro del tavolo. Inadeguato per un ristorante di lusso? Dipende da quel che si intende con lusso e da cosa dipende il valore di un piatto.

Il lusso è una costruzione culturale

Nei cibi, il lusso non ha niente a che fare con il sapore: “Perché il caviale è un prodotto di lusso e il tucupì no? Perché qualcuno lo ha deciso”. Scardinare questa scala di valori consente di approcciare alla cucina da un nuovo punto di vista, che ha a che fare con la responsabilità: verso il pianeta, la sua biodiversità, e verso i produttori che la custodiscono. “La biodiversità è una parola che ha poco valore quando esce dalla bocca, ma che ne ha uno enorme quando vi entra” perché racconta di aeree prodotti microclimi culture diverse. Racconta di una ricchezza (gastronomica, ambientale, umana) in altre parole lusso.

Il lusso saranno gli ingredienti

“Il lusso, d’ora in poi, saranno gli ingredienti” sostiene convinto “soprattutto quelli che ci siamo persi”, quelli nascosti o dimenticati. Atala è uno dei 100 uomini più influenti del pianeta, secondo il Time, è grazie a lui che la grande varietà dei prodotti autoctoni del Sud America è stata valorizzata, trovando spazio anche nella cucina d’autore brasiliana e – attraverso di questa – conosciuta in ogni parte del mondo. Un ingresso inedito che ha portato, in consegna, anche il riconoscimento e la salvaguardia dei produttori per i quali Atala auspica un futuro diverso.

Il riconoscimento del valore umano dei prodotti

Lui di quella immensa dispensa che è l’Amazzonia – “bene condiviso da tutto il Sudamerica e non solo del Brasile” ammonisce – si è fatto ambasciatore per la tutela delle foreste, gli animali, i panorami ma prima ancora degli uomini che la abitano. E questo grazie anche all’istituto Atà nato per strutturare una corretta catena che dalla terra arrivi fino alla tavola garantendo equo compenso e rispetto delle regole e delle persone così che possano continuare a vivere e lavorare. In un paese dove ci sono grandi territori e mega farm, i piccoli produttori rischiano di soffocare perché non riescono a essere competitivi: questa pandemia ha agevolato la connessione diretta (via web) tra produttori e consumatori, fondamentale tassello nella prospettiva di un modello agricolo “europeo” legato ad aziende agricole di misure ridotte, che consente anche di mettere in luce il valore, anche umano, di prodotti.

La cucina rigenerativa

È il momento di pensare a “una cucina che dia valore al prodotto e non all’atto del cucinare”. E con il prodotto a quel che c’è dietro. In questo modo “la cucina è un atto sociale, politico, culturale”, e può definire un nuovo lusso, in cui il valore risiede nella materia prima, l’ambiente, le persone. Una “cucina rigenerativa” per l’uomo e per la natura, basata su un equilibrio sano tra ciò che si prende e ciò che si restituisce.

a cura di Antonella De Santis