La Scuola Holden e Gambero Rosso riflettono sul ruolo del food design e della narrazione del cibo

Raccontare il food. Storie & progetti

Nell’anno 2019-2020, Gambero Rosso Academy di Torino e la Scuola Holden hanno dato vita a un progetto comune di narrazione e scrittura del cibo che ha avuto un grande successo e – Covid permettendo – proseguirà anche quest’anno. Due realtà importanti hanno unito così le forze in un lavoro comune che parte dall’idea di raccontare storie. È con questo obiettivo che è nata nel 1994 la Scuola Holden, e che sono stati creati i percorsi di Alta Formazione. Quello in collaborazione con Gambero Rosso Academy – intitolato al Food & Wine Experience Design – si rivolge, naturalmente, a chi voglia specializzarsi proprio nel settore del food e imparare un modo più concreto di raccontarlo e farlo conoscere.

Quattro dei dieci studenti del corso hanno voluto riassumere la loro esperienza e i loro progetti. Sono quattro idee, ma non sogni: idee concrete e fattibili. E sono anche quattro storie nella storia, il ritratto di quattro “creativi” che testimonia la loro voglia di fare, l’ingegno, la creatività. I loro progetti sono un bel messaggio positivo: sarebbe bello se qualcuno desse loro fiducia e li aiutasse a realizzarli. In attesa che nuove idee inizino a maturare nel corso della seconda edizione del master, a partire dal 28 novembre.

Slò Vud, il “legno lento” di Luca Carrino

Luca Carrino ha 28 anni, è nato Salerno, lavora in ristoranti e alberghi, ha studiato scienze forestali. Il suo progetto si chiama Slò Vud, italianizzazione di slow e di wood. Un raccoglitore di storie sulla filiera del legno, partendo dal suo utilizzo in cucina fino ad arrivare alla scoperta della foresta da cui proviene. “La mia idea – spiega – è raccontare il legno lento, le filiere forestali, i territori sottovalutati: dare voce al bosco. Per farlo, il legno viene collocato in sala da pranzo. Il legno è il più taciturno dei convitati: per ogni pizza, per ogni pane, per ogni affumicatura, conosciamo poco dell’albero usato nella preparazione delle pietanze che gustiamo a tavola. Rendendolo un vero ingrediente, il progetto porta alla luce le storie che il legno ha da raccontare, svelando l’importanza dei nostri boschi”. Informazioni e storie condivise sul canale Instagram e sul sito corporate del progetto. Primo step di questo percorso di cultura e sostenibilità dalla cucina alla foresta sarà la realizzazione di un pilot, che coinvolgerà una pizzeria e un’azienda forestale situate nello stesso territorio. Obiettivo: più rispetto per chi lavora in bosco, valorizzazione del bosco stesso, certificazione della provenienza del legno usato in cucina. “Gustare il cibo– conclude Luca- significa scoprirlo, rintracciando tutti gli ingredienti usati nella sua preparazione. Legno incluso”.

Le magiche “burnie” di Clara Gastaldi

Clara Gastaldi ama l’opera, l’arte, la letteratura, il cinema, e raccontare il cibo. Partendo da queste sue passioni crea collezioni tematiche di ricette da “mettere in burnie” (burnia è il termine piemontese che indica il barattolo di vetro), per conservarle e gustarle quando si ha voglia.

“Non voglio parlare di tradizione, né di nutrienti, voglio creare delle ricette che racchiudano ciò che amiamo, che ci fa sognare e ci accompagna per tutta la vita, utilizzando prodotti del mio territorio, per ricreare ricordi ed emozioni – spiega Clara – Questo è un nuovo esperimento: trovare una ricetta ottenuta dall’equazione (prodotti locali + saperi e ricordi familiari – plastica) x passioni variegate = burnia”. I contenuti realizzati sono testuali e visuali (collage e gif), proposti su piattaforme digitali. La prima collezione realizzata si ispira alle opere del regista giapponese Hayao Miyazaki e dello Studio Ghibli. Le altre collezioni mettono “in burnia” Gioachino Rossini, Harry Potter e il Musée d’Orsay, tanto per cominciare.

Le pepite di nocciola “scoperte” da Paola Mazzier

Torinese, studi classici, passione per il cibo e per il vino, visto che da qualche anno segue un vigneto e il progetto di un suo vino, Paola Mazzier è una donna concreta e ha realizzato un’idea concreta: ha creato delle nocciole colorate, brevettando un procedimento di coloratura che non ne altera né il profumo, né il sapore. L’idea di colorare le nocciole le è venuta un annetto fa, quando stava organizzando la presentazione ufficiale del suo vino, la Barbera d’ Asti “Pepita”. Cosa abbinare al vino per gli ospiti? “Volevo qualcosa che non fosse banale, scontato, già visto. Così inizio a pensare che con la Barbera spesso si associano le nocciole: guardo l’etichetta del mio vino (che in campo bianco è attraversata da un volo di foglie di vite colorate), guardo le nocciole… E le associo. Ecco l’idea “speciale”: offrire delle nocciole colorate con gli stessi colori della mia etichetta!”

Ma le nocciole colorate non esistono, non le produce nessuno. Così, con l’aiuto di un amico chef, nocciole IGP del Piemonte, coloranti naturali e uno zucchero estratto dal malto, Paola crea le sue nocciole colorate, che ha chiamato “Pepite di Nocciole”. “Presso il Ministero dello Sviluppo Economico – conclude con orgoglio – esiste un “Brevetto per il procedimento di coloratura delle nocciole”. A mio nome”.

Saperi/Sapori con Marika/Marikù

Marika Napoli è nata trent’anni fa a Caltanissetta e studia alla facoltà di Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia al San Raffaele di Roma. Le sue passioni più grandi sono enogastronomia e letteratura. Così è nata la sua raccolta di storie vere di terre, uomini e cibo, alla scoperta della Sicilia più autentica. Marikù – sapiri e sapura è un progetto editoriale digitale che racconta storie di uomini legati al territorio attraverso il cibo.

Sono storie raccolte con passione. Come la storia di Antonio, 82 anni, ex pescatore che vive a Vulcano, alle Eolie, e oggi raccoglie e vende le sue more in un bar di Vulcano, per la granita, e prepara una confettura da vendere in spiaggia. La storia di Maria, 69 anni, inglese di nascita e siciliana d’adozione che prepara il pane nel forno di famiglia. Angelo, 27 anni, che pascola il suo gregge e produce un ottimo formaggio. Maurizio, 42 anni, che ha aperto un panificio in un borgo sperduto al centro della Sicilia che grazie a lui è tornato a vivere. “Marikù sono io. È il nomignolo che parenti e amici mi hanno sempre attribuito. Ho pensato che fosse proprio un peccato non sapere cosa c’era dietro tanti sapori, quali storie. E ho deciso di raccontarle”