Freschi, cremosi, filati, stagionati, i formaggi non sono tutti uguali, e rappresentano un patrimonio alimentare straordinario che vanta tradizioni antiche e magnifici produttori. Questo non significa, perรฒ, che non si possa tentare la via dell’home made. Fare i formaggi in casa รจ, infatti, una delle frontiere dell’autoproduzione, sempre piรน diffusa tra chi รจ convinto che chi fa da sรฉ, magari non fa per tre, ma almeno puรฒ controllare materie prime e procedimenti per avere a disposizione cibi sani, o anche solo gonfiarsi di soddisfazione per il buon risultato.
Per comprendere i passaggi per realizzare in casa erborinati, stagionati e paste filate bisogna, innanzitutto, conoscerli a fondo. A partire dal latte (e dal motivo per cui si trasforma) cui รจ dedicato il primo capitolo del volume di Manuela Vanni Formaggi fatti in casa. Un libro che affronta in modo approfondito e con un approccio pratico, il vasto mondo dei formaggi.
Dal tipo di latte alla quantitร di lipidi, dalla consistenza e la tecnica di lavorazione (pasta cruda, cotta semicotta, filata o pressata) al periodo di stagionatura: gli elementi che definiscono un formaggio sono molti, al punto che uno stesso prodotto puรฒ appartenere a diverse categorie, ma – nonostante le variabili – la procedura base รจ, piรน o meno, sempre la stessa, e si compone di tre fasi: precipitazione della caseina per ottenere la cagliata (fase che richiede diversi passaggi), concentrazione della cagliata (con vari metodi), maturazione o stagionatura. Ci sono ovviamente dei procedimenti da seguire, dei trucchi e degli attrezzi che semplificano il lavoro, delle soluzioni da adottare per i problemi piรน frequenti, come spaccature della crosta o occhiatura irregolare. Di tutto questo e del modo corretto di conservare i formaggi, tratta una prima parte del volume, come una conoscenza base da cui non si puรฒ prescindere.
Il libro procede per macro gruppi: si parte da yogurt, mascarpone, burro e formaggini perchรฉ โi latticini a coagulazione acida possono essere considerati un po’ come ‘ABC dei futuri casariโ, si tratti di un processo ottenuto con succo di limone aceto, kombucha, o a opera di batteri lattici. In questo capitolo si va dal piรน semplice yogurt al quark fino al mascarpone e al burro, che fa storia a sรฉ. Con ricette e processi spiegati passo passo che svelano tutti i segreti della coagulazione acida. ร il primo livello del corso per casari domestici, dopo il quale si possono affrontare formaggi piรน complicati.
Il secondo step รจ quello dei formaggi a coagulazione presamica (o mista), dai piรน semplici come primo sale agli erborinati. Qui entra in gioco il caglio, o presame: una miscela composta di enzimi, tra cui la chimosina (o rennina) che puรฒ avere diverse origini: animale, vegetale o microbico. Il processo, in questo caso, diventa piรน complesso e prevede piรน passaggi e diversi metodi per svolgerli (per esempio la concentrazione della cagliata puรฒ avvenire mediante l’effetto della forza di gravitร , come nella giuncata, o per pressatura). Manualitร , sensibilitร , esperienza giocano un ruolo chiave in queste lavorazioni, che richiedono anche una conoscenza approfondita dei processi che le generano.
A pasta molle, come la crescenza, o semidura, come feta o primosale, a pasta dura semicotta o cotta e filata (mozzarella o caciocavallo) fino alla crosta lavata, fiorita e agli erborinati (che hanno un procedimento ancora piรน lungo per via dell’azione delle muffe). Per ogni tipologia si indica non solo il modo corretto di produrli, ma anche come tagliarli, degustarli, conservarli, oltre al migliore impiego in cucina.
Anche se qualcuno familiarmente li chiama formaggi, le preparazioni a base vegetali non possono essere indicate con nomi che richiamano quelli dei prodotti di origine animale, ma segnalando chiaramente la materia prima di base, sia essa soia, riso, mandorle, anacardi, ceci, patate o altro. Nonostante questo, perรฒ, quello dei โformaggi vegโ รจ un paniere che puรฒ riservare delle sorprese anche agli integralisti del formaggio vero e proprio, per la varierร e complessitร di sapori che rivela, naturalmente diverso da quello originale, ma non per questo non degno di attenzione. Anche di questi prodotti si parla, e anche in questo caso a partire dalle materie prime e gli strumenti necessari. Cremosi, pressati, coagulati, fermentati: anche in questo caso procedure e ricette si alternano a consigli pratici. A conclusione di tutto un glossario per orientarsi agilmente in un mondo complesso ma molto affascinante.
Formaggi fatti in casa โ Manuela Vanni โ Giunti โ 191 pp. – 19,50 โฌ
a cura di Antonella De Santis
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