Il viaggio lungo il quale Cinzia Scaffidi ci conduce รจ esaustivo e ricco di spunti di riflessione. Si parte dalla vita delle api per passare ai prodotti dellโalveare: cera, pappa reale, e soprattutto miele. Il libro spiega cosa sia nelle sue numerose declinazioni, con tanto di consigli per agli acquisti e per imparare a degustarlo. Oltre alle ricette, dolci ma non solo, per impiegarlo in cucina.
Come รจ organizzato un alveare e come fanno le api a produrre il miele? E la cera o la pappa reale? A queste โ e a tantissime altre โ domande risponde il libro Il Mondo delle Api e del Miele, pubblicato da Slow Food Editore, di Cinzia Scaffidi, giornalista, scrittrice e docente presso lโuniversitร di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un viaggio davvero esaustivo e ricco di spunti di riflessione, che apre e chiude un cerchio senza lasciare nulla da parte, cominciando dalle caratteristiche di questi affascinanti animali per arrivare a una lunga serie di ricette, che consentono di cimentarsi nellโuso del miele in cucina e persino nel bere miscelato.
Lโespediente narrativo adottato dallโautrice รจ, in combinazione con gli argomenti trattati, particolarmente funzionale allโobiettivo di costruire un percorso il piรน possibile onnicomprensivo, che non dร mai la sensazione di โsfiorareโ le tematiche senza approfondirle. Obiettivo centrato proprio grazie allโimpostazione corale del testo, dove a tenere le fila del discorso cโรจ un narratore-ape che racconta, spiega e modera gli interventi delle voci coinvolte, tutte di esperti in materia.
Nelle primissime pagine sono presentati uno a uno, con tanto di simboletto di un uomo stilizzato su uno sfondo dai colori diversi (in modo poi da poterli riconoscere e distinguere nel corso della lettura): sono Paolo Fontana, entomologo, apidologo e apicoltore, gli apicoltori Diego Pagani, Francesco Panella e Andrea Paternoster (a lui si devono i Mieli Thun), Lucia Piana, biologa tra i fondatori dellโassociazione Ambasciatori dei Mieli, e Claudio Porrini, dottore in Agraria dellโuniversitร di Bologna.
Vediamo ora, piรน nello specifico, quali sono i temi affrontati: i primi tre capitoli sono incentrati sulla vita delle api, descrivendo la gestione matriarcale dellโalveare โ ma in realtร pure i maschi, ossia i fuchi, rivestono un ruolo importante – con ampio spazio riservato ai dettagli piรน curiosi e meno noti (lo sapevate, ad esempio, che gli organi riproduttivi delle api si atrofizzano tranne nel caso delle regine, le uniche a essere nutrite sempre e solo con pappa reale durante lโintero periodo larvale?), ma anche con focus su ciรฒ che per tali insetti rappresenta un pericolo. Come, ad esempio, la varroa (un acaro arrivato in Italia negli anni โ80 e che si riprodu
ce solo sulle api), gli insetticidi utilizzati in agricoltura e lโimpoverimento del polline, che di conseguenza non assicura piรน un livello sufficiente di apporto proteico.
Uno degli intenti di Cinzia Scaffidi รจ proprio quello di sottolineare quanto, nonostante lโalveare rappresenti un sistema indipendente che lโuomo non รจ mai riuscito ad addomesticare, le api non siano comunque uscite indenni dai cambiamenti ambientali e climatici, che si sono susseguiti troppo rapidamente per permettergli di adattarsi.
Nel frattempo, continuano comunque ad assicurarci il miele, scrupolosamente descritto nel quarto capito โQuante cose facciamo!โ e in quelli successivi.
Che cosโรจ, dunque, di preciso? Intanto bisogna distinguere quelli di nettare da quelli di melata: nel primo caso, le api bottinatrici raccolgono il nettare e lo trasportano allโinterno della borsa melaria, dove giร inizia a mescolarsi agli enzimi, fino allโalveare; a quel punto viene consegnato – anzi, โรจ un modo carino per dire che lo rigurgitiamoโ – alle api di casa, che a loro volta se lo scambiano fino a fargli assumere una consistenza piรน vischiosa; il risultato รจ poi inserito in una celletta dove dovrร asciugarsi ancora un poโ e, quando avrร raggiunto il giusto livello di umiditร , la cella sarร richiusa con un coperchio di cera detto opercolo.
Passando alla melata, le fasi di lavorazione sono le stesse ma cambia il punto di partenza: ci sono parassiti, afidi o altri insetti come la metcalfa che si nutrono di linfa vegetale, ma a loro di tale linfa interessa solo lโazoto; tutto il resto non lo metabolizzano e lo eliminano attraverso gli escrementi, che si traducono proprio nelle sostanze appiccicose che le api scelgono in alternativa al nettare.
Entrambi i gruppi contengono ognuno delle sottocategorie (tra lโaltro il capitolo 8 รจ interamente dedicato ai mieli italiani, suddivisi tra quelli piรน diffusi e i meno comuni). Il miele di nettare puรฒ essere millefiori โ il bello รจ che si tratta di un prodotto mai uguale a se stesso e dalle infinite varianti, tante quante le possibili combinazioni botaniche presenti nel raggio dโazione delle api โ oppure monoflorale, quando le analisi rivelano la predominanza di un determinato polline. Predominanza che non costituisce un parametro fisso, ma varia a seconda della pianta considerata: nel caso dellโacacia, ad esempio, che disperde il polline difficilmente, รจ sufficiente il 20% di residuo pollinico (in alcuni casi รจ invece necessario raggiungere il 70%).
E poi cโรจ la melata, definita semplicemente cosรฌ โ oppure โmelata di boscoโ โ quando non si รจ in grado di individuare la specie vegetale originaria, altrimenti arricchita dallโindicazione specifica di tale specie se identificabile (come la melata di abete bianco o rosso).
Insomma, un universo sconfinato a cui si aggiungono tutti gli altri frutti dellโalveare (come la cera, che le api secernono dopo aver mangiato il miele, o la pappa reale, anchโessa una secrezione ghiandolare), che induce lโautrice a porsi numerosi quesiti. Del tipo, il miele deve essere considerato un prodotto animale o vegetale? La risposta data non รจ univoca, perchรฉ se in quello di melata cโรจ chiaramente un doppio passaggio animale (pur avendo una base di partenza vegetale), quello di nettare potrebbe essere considerato comunque vegetale: a favore di questo punto di vista, Andrea Paternoster sottolinea che โil prodotto non cambia sostanzialmente in base allโecotipo di ape che lo produceโฆIl ruolo che ha la componente animale รจ determinante per passare da nettare a miele, ma non influisce piรน di tanto sulle caratteristiche del prodotto finaleโ.
Un prodotto che, in ogni caso, dobbiamo imparare a conoscere e riconoscere, che va tutelato cosรฌ come il consumatore (proprio di tutto ciรฒ parlano gli ultimi capitoli). Intanto perchรฉ il miele non รจ un concetto univoco in tutto il mondo: come ribadisce Diego Pagani, secondo la direttiva Cee del 22 luglio 1974 il miele รจ โciรฒ che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesseโฆโ, mentre in Cina รจ consentito estrarre il nettare dai favi, sommarlo a sciroppi zuccherini e venderlo come miele.
Su come scegliere il miele, inteso nella prima di queste due accezioni, il testo รจ foriero di consigli. Eccone alcuni tra quelli piรน utili, forniti da Lucia Piana e Diego Pagani: gli affioramenti bianchi, detti altresรฌ โmacchie di retrazioneโ, sono i cristalli di glucosio che appaiono piรน in evidenza a causa della riduzione di volume dovuta al freddo (una garanzia di qualitร , perchรฉ significa che il miele non รจ stato sottoposto a nessun trattamento termico); non vanno acquistati i barattoli in cui si รจ avviata una fermentazione; in etichetta sono indicate le date di scadenza, ma in realtร il miele รจ un conservante naturale e lo si puรฒ mangiare pure molto tempo dopo il confezionamento.
Infine, il libro si chiude con una bella carrellata di ricette, suddivise tra tradizionali e dโautore, a cui si aggiungono quelle di tre cocktail: un interessante modo di scoprire come il miele, dal Trentino Alto Adige alla Basilicata, faccia parte del nostro ricettario piรน tipico, ma abbia altresรฌ ispirato le originali creazioni di grandi chef e pasticceri. Come nel caso della mandorlata di frutta firmata da Corrado Assenza del Caffรจ Sicilia a Noto (Tre Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso), di cui vi lasciamo ingredienti e modalitร di preparazione.
Ingredienti per sei persone
arance, mandarini, arance sanguinello, mandarance o altra frutta di stagione
1 etto e mezzo di emulsione di mandorla di Noto (cultivar romana)
45 g di amido di grano
60 g di miele di fiori dโarancio
120 g di miele aromatizzato con zenzero o limone e bergamotto (i Mielarรฒ, mieli variamente aromatizzati e creati da Corrado Assenza)
120 g di marmellata di pompelmo rosa
24 g di granella di fava di cacao
Scegliete frutta biologica matura ma ancora soda. Lavatela, asciugatela, sbucciatela, pelate gli spicchi senza emettere succo e pesatene 120 grammi, che ridurrete in tocchi di pezzatura costante. Separate quella rossa dalla gialla. Riponetela coperta in frigorifero perchรฉ non avvizzisca. Due ore prima dellโutilizzo aggiungete alla frutta i mieli aromatizzati: allo zenzero per i frutti a polpa gialla, al limone e bergamotto per quelli a polpa rossa. Rimettete in frigorifero.
Per la gelatina, sciogliete lโemulsione di mandorla in quattro decilitri di acqua. Setacciate e sciacquate con un altro decilitro. Unite lโamido e il miele di fiori dโarancio; ponete il composto sul fuoco in un piccolo tegame mescolando in continuazione fino a bollore.
Fate raffreddare la crema in un recipiente immerso in un bagnomaria di acqua e cubetti di ghiaccio. Rimestate con un cucchiaio di tanto in tanto fino al raffreddamento della gelatina. Ponetela a solidificare in frigorifero, coperta per evitare di creare una patina dura.
Sul fondo di ciotoline di vetro spalmate 20 grammi di marmellata. Sformate su un tagliere la gelatina di mandorla e ricavate strisce a sezione quadrata di cinque millimetri, che disporrete sulla marmellata.
Sgocciolate la frutta con un setaccio e adagiatela in parti uguali sopra la gelatina. Decorate con la granella di fave di cacao e lo sciroppo di marinatura della frutta, aggiunto con moderazione. Servite la mandorlata fredda.
Il Mondo delle Api e del Miele โ Cinzia Scafidi – Slow Food Editore โ 249 pp. – 18โฌ
a cura di Agnese Fioretti
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