Libri. Il San Domenico di Imola, piatti e sogni di un cuoco fra le stelle

Il segnalibro è fermo da giorni alla pagina 211 perché è li che viene raccontata , con dovizia di particolari, la perfezione che prende il nome di “uovo in raviolo San Domenico”. È questo il piatto simbolo, con tanto di marchio registrato, di uno dei ristoranti più prestigiosi della cucina italiana, il San Domenico di Imola, due Forchette per il Gambero Rosso e due Stelle Michelin. È una ricetta iconica, che rappresenta la massima espressione del ristorante, la classicità, la tecnica e l’innovazione e che viene svelata insieme a molte altre, dallo chef Massimiliano Mascia nel libro pubblicato da Minerva: Il San Domenico di Imola, piatti e sogni di un cuoco fra le stelle.

Lo Chef

Massimiliano, detto Max (classe 1983), è cresciuto nelle cucine del San Domenico a fianco degli zii Natale e Valentino Marcattillii; fin da bambino assaggiava cose buonissime (una vera e propria educazione al gusto), respirava odori unici (quello del pane appena sfornato rimane nella mente per sempre) e vedeva all’opera veri e propri maestri, che l’hanno plasmato nel gusto e nell’anima. Si è formato alla scuola alberghiera di Castel San Pietro, ha lasciato il ristorante per formarsi e vedere il mondo della ristorazione (New York, Parigi con Ducasse, l’oriente) ed è tornato per non andarsene più. “Sono rientrato in famiglia” dice ridendo “i miei zii mi hanno insegnato tutto: il rigore, il dettaglio, la precisione; ed ora li metto a frutto”.

Il ristorante

Il ristorante ha macinato coperti anche durante la sua assenza ma è con il ritorno nel 2010 che Max ha voluto dare una nuova spinta al locale, soprattutto sul piano comunicativo. “La cucina era già buonissima, io ho portato la mia età, le mie esperienze, la mia passione (e precisione), per far rivivere anche ai più giovani un luogo storico come questo”. Massimiliano Mascia è un esempio di chef imprenditore che ha saputo adattare in modo eccellente il locale al tempo attuale. Stesso servizio in sala, stessa materia prima in cucina, stessa tecnica impeccabile nei piatti: “il fulcro non sono io” dice “ma deve essere il ristorante”. Ciò che un po’ è cambiato è la fruizione del locale da parte dell’ospite, che oggi può contare anche su nuovi modi per conoscere la cucina del San Domenico. Un esempio è il “Mercoledì 70” per far conoscere ai più giovani la storia del ristorante attraverso i suoi piatti e la sua cantina.

Il libro

Ed anche il libro di ricette appena pubblicato vuole essere per Max un omaggio a un ristorante, punto di riferimento culinario, che ha saputo coniugare qualità, estro ed eleganza sotto un unico tetto. Lui è la nuova generazione, ma senza passato non c’è futuro: “i miei zii sono i maestri del mio percorso e, in assoluto, i migliori maestri che avrei potuto incontrare”.

Il libro, che è un vero e proprio racconto di cucina, è suddiviso in stagioni e le circa sessanta ricette – dall’antipasto al dolce – ripercorrono la storia del locale, raccontano di materie prime scelte con cura maniacale, di ricette nate dal confronto fra zio e nipote, di piatti presentati con un’eleganza mai ostentata. C’è la ricetta dei ravioli di cotechino in brodo di verza, quella del carrè e del cosciotto di agnello con carote gialle, cavolo riccio e salsa di funghi; quella dei tortellini in crema di piselli al basilico e prosciutto di Parma (in primavera) e quella della ricciola e gin tonic in estate.

E poi “lui”, l’uovo in raviolo con burro di malga, parmigiano e tartufo bianco, una preparazione innovativa al momento in cui venne creata da Valentino Marcattilli e che tutt’oggi rappresenta il locale nella sua tradizione, che non è immobilità. “Sarei un pazzo a togliere questo piatto dal menù” dice Max “perché al suo interno c’è tutta l’essenza del San Domenico e la gente continua a chiederlo ogni giorno”.

Se Max rappresenta la continuazione in cucina, suo cugino, classe 1994, porterà nuova energia in sala: “è figlio di mio zio Natale che da cinquant’anni accoglie gli ospiti e adesso è a New York in un grande ristorante a far la gavetta, e quando tornerà saremo finalmente al completo” dice sorridendo. Così come sorridono gli zii che, sempre presenti, guardano con orgoglio figli e nipoti prendere dimestichezza con un lavoro tanto duro quanto appagante e pensano che adesso l’energia è nelle loro mani. Anche sul futuro del San Domenico Massimiliano Mascia non ha dubbi: “quello che vorrei è che ci fosse sempre la mente lucida per seguire e fiutare il cambiamento” perché per il resto: “qui si mangia bene”. E ci scappa un altro sorriso.

La ricetta. Uovo in raviolo San Domenico

Per i ravioli:
200 g. di  farina 00
40 g. di spinaci
200 g. di ricotta di pecora
100 g. di parmigiano reggiano 24 mesi
7 uova
olio evo
Sale
Pepe
Noce moscata

Per il condimento:
Burro di malga
Pparmigiano reggiano 24 mesi
Tartufo bianco

Procedimento:
Impastare la farina con le due uova fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprirlo e tenerlo da parte.

Nel frattempo lavare e pulire gli spinaci, saltarli in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale. Raffreddarli. In un frullatore unire gli spinaci con 50 grammi di ricotta, poi il resto con 100 grammi di parmigiano, un tuorlo, noce moscata, sale e pepe.
Frullare tutto.

Tirare l’impasto in una sfoglia molto sottile e ricavare otto dischi da 12 centimetri. Versare il ripieno in un san à poche con bocchetta da 8 millimetri e formare sulla metà dei dischi un pozzetto; disporre al centro un tuorlo d’uovo ed un pizzico di sale; chiudere i ravioli con i
dischi rimasti vuoti inumidendo i bordi con l’albume.

Lessare i ravioli uno alla volta in acqua bollente salata per 2 minuti; prelevati con una ramina facendo molta attenzione a non romperli ed adagiarli su una fondina.
A parte in una casseruola sciogliere il burro fino a quando non assumerà un colore nocciola. Cospargere l’uovo in raviolo di parmigiano, tartufo a lamelle e completare versando a filo il burro nocciola che scioglierà il parmigiano.

Al taglio il tuorlo dovrà risultare morbido

Il San Domenico di Imola, piatti e sogni di un cuoco fra le stelle – Massimiliano Mascia – Edizioni Minerva – 224 pp. – 20 €

a cura di Tommaso Costa

foto Nicoboi Photographer