Che si tratti di liquori, amari o distillati, gli alcolici sono spesso presenti nelle ricette dolci tradizionali. Basti pensare alle bagne per le torte, delicatamente profumate con liquori diluiti in acqua o latte, alle pesche dolci ripiene di crema o ai cioccolatini con rum o brandy. Ecco, quindi, una lista delle migliori bevande alcoliche da utilizzare in pasticceria.
ร tra gli ingredienti principali per una buona zuppa inglese, la bevanda che conferisce gusto ma soprattutto colore al dolce: l’alchermes รจ un liquore da sempre utilizzato prettamente in pasticceria, perlopiรน nel Centro Italia. Con buone probabilitร รจ di origine araba ma sono stati gli spagnoli a introdurlo nella Penisola, dove trovรฒ terreno fertile nella cittร di Firenze: รจ proprio lรฌ, infatti, che veniva preparato nellโOfficina dei frati di Santa Maria Novella, dove era conosciuto come elisir di lunga vita. Fra i suoi piรน grandi estimatori, Caterina deโ Medici che, una volta sposata con Enrico II di Orlรฉans, fece conoscere il prodotto anche in Francia, dove veniva chiamato appunto โliquore deโ Mediciโ. A trascrivere per primo la ricetta nel 1743 fu fraโ Cosimo Bucelli, direttore dellโOfficina, mentre il primo prezzario risale al 1859. Il nome deriva dallโarabo al-qirmiz, che significa cocciniglia, termine con cui si indica il colorante ricavato dallโomonimo insetto che dona il tipico rosso intenso alla bevanda. Cremisi, per la precisione, una tonalitร scura che negli impasti dei dolci regala riflessi rosa shocking.
Nonostante il nome ingannevole, lโamaretto non rientra nella categoria degli amari: รจ invece un liquore a tutti gli effetti, a base di erbe, mandorle amare, talvolta anche ciliegie, prugne, cacao, erbe e zucchero. Una bevanda nata nel Cinquecento nella cittร di Saronno, secondo il racconto popolare per idea di una locandiera della zona che offrรฌ lโelisir fatto di erbe, zucchero tostato, mandorle amare e brandy al pittore Berbardino Luino, al tempo in cittร per dipingere un affresco nel Santuario della Beata Vergine dei Miracoli. Lโartista apprezzรฒ cosรฌ tanto la bevanda che la fece conoscere a tutti, e in questo modo il liquore si diffuse anche al di fuori del territorio. Oggi lโamaretto รจ uno dei prodotti italiani piรน diffusi allโestero e viene prodotto principalmente in due stabilimenti storici di Saronno, uno della ILLVA Saronno, che commercializza il noto marchio Disaronno, e uno dellโazienda Paolo Lazzaroni&Figli, produttrice dellโAmaretto Lazzaroni 1851. In pasticceria, รจ perfetto per profumare torte morbide e aromatiche, ciambelloni o muffin: si sposa bene con il cioccolato, ma unโidea interessante puรฒ essere lโabbinamento con le mele nella classica torta oppure in uno strudel.
Ottenuta dalla distillazione del vino bianco, questa acquavite francese viene invecchiata in botti di rovere e prodotta nellโomonima cittร . Prime tracce scritte del cognac risalgono al 1622 e sembra siano stati gli olandesi che risalivano il fiume Charente a insegnare ai contadini locali la distillazione dei vini non adatti a sopportare i lunghi viaggi. Compagno fedele del cognac รจ senza dubbio il cioccolato: squisiti, infatti, i cioccolatini ripieni, oppure una semplice torta al cioccolato bagnata con il distillato diluito in acqua. Da provare anche in una crema pasticcera al cioccolato o โ perchรฉ no? โ anche al caffรจ.
Dalla distillazione della melassa della canna da zucchero con il suo succo nasce il rum, una delle acquaviti piรน popolari e apprezzate in tutto il mondo. Nonostante il piรน noto sia quello caraibico, il rum nasce in realtร a Londra nel Quattrocento: fin da subito, la bevanda venne accolta con successo, tanto che il re dโInghilterra Carlo II Stuart nel 1664 decide di fondare una distilleria nelle Colonie Americane, nella zona che oggi corrisponde a Staten Island. A questa, seguono quella di Boston e poi tante altre sparse per le varie colonie, fino a trasformare il rum nel prodotto di punta del New England, tanto da diventare una moneta corrente, merce di scambio pregiata e ricercata. Oltre a essere usato come bagna per le torte, il rum puรฒ essere anche inserito direttamente nellโimpasto di dolcetti vari, per esempio nel tipico salame di cioccolato. Lโabbinamento perfetto, perรฒ, resta quello con il classico babร napoletano.
Dici Sambuca e dici Molinari. A lanciare sul mercato internazionale il prodotto, infatti, รจ stato proprio Angelo Molinari negli anni โ40, ma a inventare la bevanda fu Luigi Manzi nel 1851 che in una lettera ritrovata nei documenti dโarchivio della famiglia, scrive: โProduco unโanisetta fina che fa ottimamente allo stomaco dopo il pasto, chiamata Sambuca per via dei sambuchelli, gli acquaioli delle parti mie che vanno nรฉ campi a dissetare i contadini recando loro acqua e aniceโ. Fin da subito, infatti, la Sambuca รจ stata apprezzata per le sue proprietร digestive, oltre che per il sapore gradevole e aromatico. Proprio per il suo profumo intenso puรฒ risultare molto utile in pasticceria per conferire personalitร a cioccolatini, creme e dolci al cucchiaio.
Sono le ciliegie marasche i frutti alla base del maraschino, un liquore fatto con unโinfusione alcolica con ciliegie e poi arricchita con sciroppo di acqua, zucchero e altri ingredienti. Una specialitร nata a Zara nel Medioevo, la cui ricetta รจ stata messa a punto dai farmacisti di un monastero domenicano della cittร . Ad avviare la produzione industriale, invece, il mercante veneto Francesco Drioli, che perfezionรฒ il prodotto e cominciรฒ a commercializzarlo nel 1759. Nello stesso anno, nasce lโomonima fabbrica di maraschino Drioli, che conquista subito anche i paesi stranieri, Austria e Inghilterra in primis. Il maraschino si sposa benissimo con tutti i dolci alla frutta, dalle torte di mele e pere ai dolci al cucchiaio: provatelo in un tiramisรน di fragole o pesche e non ve ne pentirete.
La denominazione โgrappaโ รจ riservata esclusivamente allโacquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale. Si tratta di una bevanda ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure con lโaggiunta di acqua nellโalambicco. Lโorigine del nome, a dispetto delle apparenze, non รจ geografica, sebbene proprio vicino al Monte Grappa ci siano due tra le piรน note distillerie italiane (Poli e Nardini proprio a Bassano del Grappa) che possono far pensare ad un legame territoriale. In realtร , la parola grappa deriva dal latino medioevale โgrappolusโ, ovvero grappolo dโuva. In origine prodotto di scarto destinato alle classi piรน poveri, la grappa ha subรฌto una grande evoluzione negli ultimi anni e, oltre a essere un buon distillato da bere, si rivela molto utile anche in pasticceria.
Durante il Rinascimento era forse la bevanda piรน diffusa, immortalata anche da libri e film, a cominciare da โLe avventure di Pinocchioโ di Collodi, in cui la fata turchina regala un confetto ripieno di rosolio al burattino, per finire con la Disney, che chiama cosรฌ lo spasimante ripetutamente rifiutato dalla maga Amelia. Come si intuisce dal nome, si tratta di un liquore derivato dai petali di rosa e spesso utilizzato come base per la preparazione di altre bevande. Una specialitร nata nei conventi, grazie allโinventiva delle suore che mettevano a macerare in alcol i petali per ottenere un liquido da offrire agli ospiti piรน importanti, spesso come ammazzacaffรจ. In passato, era molto diffuso nelle grandi occasioni, specialmente durante i matrimoni: veniva infatti offerto agli sposi come segno di buon augurio. Oggi, di rosoli in commercio se ne trovano diversi e non solo a base di rose: si possono produrre anche con erbe aromatiche o frutta. In qualsiasi caso, con il suo sapore delicato il rosolio รจ lโideale per profumare anche i dessert piรน leggeri.
Altro alcolico perfetto da usare per i dolci รจ il brandy, prodotto nato grazie agli alchimisti islamici del Trecento: a diffonderlo furono gli spagnoli delle colonie sud-occidentali e ancora oggi, infatti, il brandy di Jerez de la Frontera, una cittร al confine col Marocco, รจ tra i piรน pregiati e ricercati al mondo. Diluito con sciroppo di zucchero o latte, il brandy puรฒ essere utilizzato per inumidire gli strati delle torte, prima di farcirle con creme o mousse. Oppure in purezza, da aggiungere agli impasti dei dolci da forno, budini o anche per aromatizzare la crema pasticcera, classica o nella variante al cioccolato.
La ricetta della zuppa inglese all’amaretto
a cura di Michela Becchi
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