Una storica azienda trevigiana ha inventato un dolcetto al formaggio niente male

Formaggio erborinato e cioccolato nel cuore di una pralina. Crema di blue cheese, mascarpone e Vermouth per “baciare” le due meringhe di un macaron o servita su un conetto. Qualcuno starà già arricciando il naso, ci scommettiamo. Ma prima di cestinare solo l’idea vale la pena assaggiare le esclusive proposte di Moro Formaggi, azienda trevigiana con 90 anni di storia alle spalle. Comincia come raccolta e distribuzione di latte in zona negli anni ’30, si evolve in caseificio dal 1950. All’inizio degli anni ’80 Sergio Moro dà una svolta all’attività e si specializza nell’affinatura dei formaggi. Un Cheese Refiner con una spiccata preferenza per gli erborinati proposti in chiave dolce-sapida come entrée, dessert, pausa di “meditazione” golosa, contrappunto dolce-sapido di finger food.

Sergio Moro

Gioielli di latte ubriachi, barriquati e aromatizzati

Nascono così i formaggi ubriachi, forme di media e lunga stagionatura affinate nelle vinacce di vini veneti certificati: Prosecco Treviso, Moscato dei Colli Euganei, Pinot Rosé (cosparso di petali di rose rosse essiccate), Rosso Piave, Amarone della Valpolicella, “Di.Vino” Raboso. Nulla di astruso e metafisico, ma il recupero di antiche tecniche casearie per conservare i derivati del latte insaporendoli. «I formaggi ubriachi sotto vinacce sono un prodotto unico ed esclusivo della tradizione veneta» sorride Giovanni, figlio di Sergio, in prima linea nell’azienda di famiglia. Ci sono poi gli aromatizzati, con l’ingrediente caratterizzante impiegato nei formaggi freschi o di breve stagionatura, come cappatura intorno alla crosta (fieno, camomilla, cenere, spezie, erbe aromatiche) o nella pasta (tartufo, zafferano).

I blue cheese da dessert e meditazione

Ma il fiore all’occhiello dell’azienda trevigiana è il blue cheese declinato nei modi più arditi e sorprendenti. «Facciamo formaggi quasi da pasticceria – continua Giovanni – usare derivati del latte per preparare dolci non è poi una cosa così strana, si è sempre fatta: pensiamo al mascarpone e alla ricotta». La creatività e la sperimentazione dei Cheese Refiner di Oderzo si spinge al massimo in creazioni esclusive: il Tatie, i Cre-Moro e la linea Blue & Chocolate.

Tatie: l’erborinato passpartout superpremiato

Il Tatie è un erborinato cremoso lavorato con mascarpone e aromatizzato con Vermouth, un piccolo capolavoro di dolcezza e sapidità, con una punta di acidità che completa il gusto e fa salivare, nato in collaborazione con Alberto Marcomini, maître fromager (ma anche giornalista, scrittore e affinatore di perle casearie). È uno dei prodotti per i quali la famiglia Moro va più orgogliosa: ha vinto il diploma d’Eccellenza The Winehunter Award nel 2023, il premio Super Gold al World Cheese Award, considerate le olimpiadi del formaggio, che si sono svolte a Trondheim, in Norvegia, a fine 2023, risultato bissato nell’ultima edizione dello stesso concorso che si è tenuto lo scorso novembre a Viseu, in Portogallo, entrando addirittura nella rosa dei migliori 14 formaggi al mondo selezionati da un Gran Jury internazionale tra i 104 Super Gold della competizione.

Cre-Moro, macaron e bon bon

I Cre-Moro sono i cugini del Tatie: formaggi spalmabili in 6 versioni (tartufo, pistacchio, cioccolato, caffè…), ottenuti lasciando maturare l’ingrediente aromatizzante nella crema di formaggio per almeno una settimana. L’uso di Tatie e Cre-Moro è trasversale: come entrée o dessert, per condire un primo piatto, farcire finger food, da gustare assoluto al cucchiaio o su un piccolo cono di carbone vegetale. Oppure come ripieno di due versioni di macaron: nero al carbone vegetale e rosso al ribes. Poi ci sono i bon bon, praline con un cuore di ganache al cioccolato e formaggio erborinato in uno scrigno di cioccolato al latte e petali di fiordaliso oppure di fondente con petali di calendula.

Gli affinati con vini passiti, distillati, liquori e cocktail

Ricchi di sapore e aromi gli erborinati affinati con vini passiti, distillati, liquori e cocktail in una quindicina di versioni. Una specialità maison è il Fior d’Arancio, blue cheese maturato con Passito dei Colli Euganei, altro Super Gold al World Cheese Award 2023-2024. Premiato nello stesso concorso il Nero Fumé, un erborinato con una doppia affinatura: cappotto di tè nero Lapsang Souchong e successiva affumicatura su legno di cedro. Esclusivissimi gli erborinati ai cocktail fatti in laboratorio dai Moro e decorati con ingredienti che richiamano quelli usati nei famosi drink: il Manhattan (coronato da ciliegie imbevute di Maraschino) e il Negroni (ricoperto da fettine di arancia candita). Da provare anche quello ricoperto da petali di fiori (Fiorenza) o interamente cappato con cera d’api (Honey Blue), l’erborinato affinato con vino Raboso passito (Oro Rosso) o con liquore di cioccolato e ricoperto di cacao amaro (Choco21).

La famiglia Moro con il premio Super Gold vinto al World Cheese Award 2023-2024 in Norvegia

Le specialità dolci-sapide di Moro Formaggi si trovano nel Moro the Food Store, la storica bottega di famiglia, dal 1952 nel centro storico di Oderzo, e in alcuni negozi di cose buone italiani (due su tutti: Parlacomemangi di Rapallo e Roscioli nella captale), di Paesi europei e del resto del mondo (Usa, Australia, Hong Kong, Thailandia).

Moro Formaggi – Oderzo (TV) – via Istria, 1 – 0422713883 – moroformaggi.it