Miele. Come diventare assaggiatore e conoscerne le frodi più diffuse

Il 18, 19 e 20 settembre 2020 si tiene a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna, la 40ª edizione del Concorso Tre Gocce d’Oro – Grandi Mieli d’Italia, famoso come Premio Giulio Piana.

In occasione della più importante competizione del settore, pubblichiamo uno speciale a puntate sul dolce prodotto delle api (se volete approfondire ulteriormente, nel mensile di luglio del Gambero Rosso abbiamo dedicato al miele uno speciale). Avviamo la serie di approfondimenti dando la parola a due esperti: Lucia Piana, biologa, esperta in analisi sensoriale del miele e in melissopalinologia, e Claudio Porrini, entomologo del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna. Piana ci parla dell’arte di assaggiare l’oro ambrato e dei corsi dedicati, delle frodi legate a questo prodotto e di come ci si può difendere da quelli falsi e adulterati. Porrini analizza il problema della moria delle api e delle possibili soluzioni per affrontarlo.

L’arte di assaggiare il miele. Come diventare assaggiatore

L’analisi sensoriale (cioè l’assaggio) del miele è una disciplina evoluta quanto quella applicata al vino, all’olio o al formaggio. L’Italia è il Paese dove questa scienza si è più sviluppata e l’unico al mondo in cui esista anche un elenco ufficiale delle persone che hanno queste competenze, l’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, gestito dal CREA-AA. Per iscriversi all’Albo, gli esperti devono seguire tre corsi diversi e superare un esame con prove per lo più pratiche, sul riconoscimento dei diversi tipi di miele, ma anche teoriche, sulla conoscenza del prodotto. Per iniziare questo percorso non sono necessari particolari requisiti; se l’iscrizione all’Albo è un traguardo che interessa prevalentemente gli addetti della filiera del miele, la partecipazione al primo dei tre corsi, detto “Corso di introduzione all’analisi sensoriale del miele”, della durata di 28 ore, può essere un’esperienza interessante per tutti gli appassionati e utilizzatori del prodotto. I corsi vengono organizzati da enti diversi; per avere una visione di quelli in programma si possono consultare i siti dell’Albo o dell’associazione Ambasciatori dei Mieli, che raggruppa buona parte degli iscritti all’Albo.

Frodi, bufale & Co.

Ahimè, secondo le statistiche internazionali, il miele si trova nei primi posti tra gli alimenti più contraffatti. Perché? Perché c’è sempre più richiesta di prodotto in un mondo in cui la produzione è sempre più difficile. Perché la composizione del miele assomiglia molto a quella di sciroppi zuccherini utilizzati dall’industria alimentare, e che si prestano quindi a “diluire” il miele naturale senza che la composizione cambi molto. Perché per il truffatore la bilancia tra rischio di essere individuato e guadagno ottenuto pende molto dalla parte di quest’ultimo. La diffidenza nei confronti dei miele porta a cercare di inventare vari test per poter verificare da soli se si tratta di miele genuino o di un falso. Questi test derivano quasi tutti da un’epoca in cui la frode veniva fatta in maniera molto grossolana, per esempio aggiungendo acqua al miele o aumentandone il peso con materiali inerti e poco costosi quali il gesso. Nessuno di questi test ha oggi la benché minima validità pratica o scientifica.

Non c’è un modo casalingo per capire se c’è frode

Le frodi devono essere identificate con analisi di laboratorio e non c’è un modo casalingo per capire se il prodotto è genuino o meno: le differenze tra i diversi mieli naturali sono tali e tante che non è possibile dare una regola. Non resta che affidarsi ad aziende serie e conosciute, che sono le prime alleate dei consumatori nella lotta alla frode in quanto fortemente danneggiate dalla concorrenza sleale dei truffatori. Le frodi più diffuse a livello internazionale sono 6: aggiunta di sciroppi (di mais, riso, canna o barbabietola da zucchero), nutrizione di sostegno dell’alveare fatta costantemente, anche nella bella stagione, raccolta del miele non opercolato, rimozione dei pollini contenuti nel miele per mascherare l’origine geografica del prodotto, filtraggio del miele con resine a scambio ionico (per togliere i contaminanti e gli antibiotici, schiarire il miele e cambiarne il sapore), transhipping e triangolazione (miele di un determinato Paese rivenduto come proveniente da un Paese terzo o come locale attraverso passaggi fraudolenti). Un’indagine della Commissione Europea fatta nel 2015, i cui esiti sono stati pubblicati nel 2016, ha evidenziato che oltre il 14% dei mieli commercializzati nell’Unione europea sono adulterati, ossia contengono sciroppi di zucchero aggiunti. Per approfondire l’argomento consultare i siti internet Vitamina Bee alla voce Frodi (in fondo alla pagina un video demolisce i vari test fai da te, come quello della presunta memoria genetica del miele). Per segnalare prodotti sospetti chiamare il numero verde 800020320 del MIPAAF.

Moria delle api: cause, studi e possibili soluzioni

Il problema della moria delle api è scoppiato a livello globale nel 2006, ma già dall’inizio del 2000 gli apicoltori italiani segnalavano morie e spopolamento degli alveari. Una delle cause del fenomeno, emersa già allora, erano i pesticidi, in particolare i neonicotinoidi, usati nella concia delle sementi di mais. Per studiare il fenomeno, dal 2009 al 2014 sono nati progetti come ApeNet e BeeNet, in cui era contemplata anche una rete nazionale di monitoraggio dello stato di salute delle api. Oltre alla presenza dei pesticidi negli alveari, veniva valutata quella della varroa (un acaro che uccide le api, n.d.r.), le infezioni da virus e funghi, la qualità del cibo (polline) ecc. Inoltre, venivano raccolti i dati ambientali, come l’uso del suolo e le coltivazioni nel territorio circostante. Tutte le informazioni sono state poi correlate con la sopravvivenza delle famiglie di api, evidenziando come i pesticidi e la diminuzione della vegetazione spontanea, che porta all’impoverimento della dieta degli insetti e all’abbassamento delle loro difese, siano i principali motivi del declino delle api, sia allevate sia selvatiche. Altro problema, ma non meno importante, è il cambiamento climatico che, con inverni miti, primavere piovose ed estati torride, aumenta lo stress delle api. I pesticidi, oltre ad essere una delle cause più importanti, sono anche il fronte in cui l’uomo può intervenire subito, come è stato dimostrato con il divieto dell’uso dei neonicotinoidi, mentre la varroa e il cambiamento climatico sono problematiche più complesse che non è possibile risolvere nel breve periodo. È quindi necessario attivare diverse azioni in sinergia, come l’incremento della biodiversità con l’inserimento nel territorio di infrastrutture ecologiche adeguate, che favoriscano la presenza degli organismi utili a scapito di quelli dannosi, e usare sempre meno pesticidi puntando su tecniche e prodotti alternativi sostenibili. Ma le lobbie dell’agrochimica lo permetterebbero?