Dal 2010 la pasta è Patrimonio dell’umanità Unesco. Al maccherone è pure dedicata una festa globale, il World Pasta Day, che si celebra il 25 ottobre. Gli rendiamo omaggio con una classifica attraverso il suo formato più classico, il più amato e venduto: gli spaghetti. Un test che ripetiamo a distanza di 33 anni da quel 1992, quando andò in edicola da sola (e non più come dorso de Il Manifesto) la rivista Gambero Rosso.
Non gli spaghettini o gli spaghettoni. Il contest è dedicato agli “spaghi” con un diametro di medio spessore, il formato più versatile. Se la lunghezza è uguale un po’ per tutti i prodotti, 25 centimetri, per il diametro si va da un millimetro e mezzo a poco oltre i 2: dipende dalle scelte del pastificio, dalla zona di produzione, dalla tradizione che l’industria o l’artigiano si porta sulle spalle.
Per la nostra classifica abbiamo preso in esame solo gli spaghetti industriali, presenti nella gdo in decine di referenze. Abbiamo messo in fila 39 campioni, acquistati nelle principali catene di supermercati sulla piazza romana e degustati alla cieca da un panel di professionisti: Maria Antonia Argenio, responsabile del controllo qualità del pastificio campano Graziano di Monocalzati (AV), e due chef, Giulia Mauro (ristorante Passpartout, Roma) e Jones Bargoni (consulente freelance). Oltre a due elementi del Gambero Rosso: Mara Nocilla ed Eugenio Marini.
Il blind test è stato organizzato presso la sede romana della Gambero Rosso Academy. Per la cottura ci si è attenuti ai tempi indicati sulla confezione e non è stato aggiunto sale nell’acqua. Gli spaghetti sono stati assaggiati senza sale né olio. Cosa abbiamo cercato – e in parte trovato – nella degustazione: la prestanza fisica, il buon odore di grano maturo e di semola fresca, il sapore pieno e soprattutto persistente, la precisione del profilo aromatico, la pulizia a fine bocca, la struttura di buon dente, elastica, tenace e scattante al morso. Un’analisi sensoriale sotto la lente di ingrandimento che ha messo in evidenza pregi e difetti di prodotti che, anche nei casi meno interessanti e migliorabili, sono risultati di buon livello, soprattutto in rapporto a quelli competitor fatti all’estero.
Tesori dell’Arca è una delle 11 linee a marchio Pam (nome della gdo acronimo di Più A Meno), creata per offrire la migliore qualità a un prezzo competitivo. Gli spaghetti di questa selezione sono realizzati con grano duro 100% italiano e trafilati al bronzo dal pastificio Armando di Valle Ufita a Flumeri (AV). L’aspetto è come deve essere: colore giallo paglierino pallido, pelle appena ruvida e porosa. L’odore richiama la semola, il gusto delicato ma persistente. Dopo 11 minuti di cottura la consistenza risulta poco elastica e leggermente scivolosa ma corposa e tenace al morso, soprattutto esternamente, e non si ammassa.
Spinea (VE) – via del Commercio, 27 – 0415495111 – pampanorama.it – 500 g prezzo 0,99/1,15 €
Optima è la linea di Consilia dedicata alle eccellenze italiane Dop, Doc e Igp. Comprende anche gli spaghetti certificati Pasta di Gragnano, prodotti da Garofalo. Sono lavorati con grano duro 100% italiano e trafilati al bronzo. Dall’aspetto traspare il tipo di estrusione della pasta: superficie lievemente ruvida, porosa e opaca di colore dorato chiaro. Caratteristiche che, insieme alla dimensione dello “spago”, mantiene anche dopo la cottura. Il profumo è tenue ma preciso di semola abbastanza fresca. Le note olfattive tornano al palato in un gusto complessivamente gentile. Non è centrato il tempo di cottura indicato in etichetta: 11 minuti sono troppi se si vuole ottenere uno spaghetto decisamente al dente. Meglio scolare la pasta almeno 30 secondi prima.
Milano – via Antonio da Recanate, 1 – 0266986001 – prodotticonsilia.it – 500 g prezzo 1,19 €
Consilia entra in classifica anche con gli spaghetti n. 4 della linea base, prodotti con grani UE e non UE. È il classico “spago” serio e affidabile già all’occhio, con la superficie opaca e delicatamente ruvida di tonalità tra il giallo dorato e l’avorio luminoso. Il profilo aromatico è molo gentile con ricordi di semola. Una certezza anche la consistenza, di buon dente e tenace al morso, nonostante avrebbe avuto bisogno di 30 secondi in più di cottura rispetto ai 9 minuti indicati in etichetta. Ottimo rapporto qualità/prezzo.
Milano – via Antonio da Recanate, 1 – 0266986001 – prodotticonsilia.it – 500 g prezzo 0,69 €
Il classico spaghetto n. 12 dell’azienda abruzzese fondata a Fara San Martino da Filippo De Cecco nel 1886 è una certezza. È prodotto con “i migliori grani italiani e del resto del mondo” e trafilatura al bronzo. L’aspetto è uno dei suoi maggiori punti di forza: ha un buon diametro, una bella tonalità giallo chiaro e luminoso, una superficie un po’ ruvida al tatto. Profumo e profilo aromatico sono delicati di semola fresca. Cotto in 12 minuti, al dente in 10 minuti – come indicato in etichetta – non aumenta in volume e presenta una discreta tenacità al morso.
Fara San Martino (CH) – via F. de Cecco – 08729861 – dececco.com – 500 g prezzo 1,55/1,70 €
Anche Lidl, noto player della gdo leader della spesa risparmiosa, ha i suoi spaghetti a marchio. Entra in 7ª posizione con quelli del brand Combino nella selezione Bio Organic, prodotti dal pastificio sardo F.lli Cellino con grano duro biologico UE e non UE. Gli spaghetti sono molto sottili, color giallo dorato pallido, con la superficie ruvidina e priva di difetti. Dopo 8 minuti di cottura emanano un profumo molto delicato di semola abbastanza fresca. Anche il sapore è lieve ma non inespressivo, e si fa apprezzare per la precisione del profilo aromatico. La struttura è forse migliorabile: è leggermente gommosa e collosa, non tenacissima al morso, ma complessivamente ha un buon dente e non si ammassa. Per uno spaghetto dal diametro così sottile ci si può stare.
Arcole (VR) – via A. Ruffo, 36 – 0456135111 – lidl.it – 500 g prezzo 0,89 €
“Dedicato alla nostra terra” è un progetto di Filiera 100% Puglia creato da Granoro per valorizzare i prodotti agricoli e l’agricoltura della regione storicamente granaio d’Italia. I partner che condividono questo progetto garantiscono una materia prima di qualità certificata e tracciata dal campo alla tavola attraverso un accordo tra coltivatori, molino e Granoro. Il grano duro proviene dal Tavoliere, sempre in provincia di Foggia si trova il mulino. Poco più a sud, a Corato, c’è il pastificio. Lo spaghetto, di sezione piuttosto sottile e di tonalità chiara, ha una superficie appena porosa e profuma di semola. Scolato dopo la cottura di 7 minuti, risulta delicato al gusto, ma centrato e preciso, e molto al dente (forse un po’ troppo), con nervatura all’interno e consistenza appena gommosa all’esterno.
Corato (BA) – S.P. 231 km 35,100 – 0808721821 – granoro.it – 500 g prezzo 0,95/1,28 €
Esselunga entra in classifica con gli spaghetti n. 5, di filiera 100% italiana e trafilati al bronzo. Il grano duro, tracciabile fino al singolo terreno di coltivazione, è trasformato in semola dal Molino Ferro. La lavorazione avviene nel pastificio La Molisana. La buona pratica di tutto il processo produttivo si vede senza incertezze in questo “spago” dal bel colore giallo paglierino dorato e con la superficie ruvida, porosa e opaca, che mantiene in parte la sensazione leggermente scabra al tatto anche dopo la cottura. Una volta scolati dopo gli 11 minuti di cottura, gli spaghetti emanano l’odore caratteristico di grano e semola fresca, una precisione e pulizia delle sensazioni – seppur meno intense – che ritroviamo al palato. Struttura omogenea, scattante e di buon dente, elastica e con la nervatura interna; appena un filo di collosità.
Pioltello (MI) – fraz. Limito via Giambologna, 1 – 0292931 – 0292104456 – esselunga.it – 500 g prezzo 1,19 €
Uno dei punti di forza dello storico pastificio La Molisana è il mulino interno, dove il grano duro viene macinato e decorticato a pietra per trasformarlo in semola. Gli oltre 50 formati di pasta sono prodotti con grano di filiera 100% italiana e lavorati con trafile in bronzo. Come dimostrano i suoi spaghetti n. 15, di colore giallo paglierino chiaro opaco e la superfice porosa e ruvida al tatto. Gli altri suoi appeal: il profumo e l’espressività al gusto, un bouquet delicato di semola fresca con ricordi di pane. Anche la struttura, al dente in 9 minuti, si fa apprezzare: tiene bene la cottura, presenta una leggera nervatura interna, non si ammassa, anche se risulta appena gommosa e cedevole all’esterno.
Campobasso – c.da Colle delle Api, 100a – 800818081 – 3801292455 – lamolisana.it – 500 g prezzo 1,29/1,45 €
Dal 2014 la pasta Voiello (storico brand dal 1973 nel gruppo Barilla) è prodotta solo con grano duro italiano selezionato. L’esperienza, la lavorazione sapiente e la buona materia prima si vedono e si sentono in questo Gran Spaghetto dalla sezione importante (2,07 millimetri), con un colore giallo paglierino pallido e opaco e la superficie porosa, che mantiene forma, tonalità chiara e ruvidità al tatto anche dopo 13 minuti di cottura. Il profumo è gentile ma espressivo con richiami freschi e precisi di semola. Il gusto risulta delicato ma pulito e coerente al naso. La texture è omogenea, elastica e di sostanza, ruvida e tenace al morso: a volergli trovare un difetto con la lente d’ingrandimento, risulta appena appena collosa al palato.
Marcianise (CE) – S.S. 87 km 20+500 – 800445858 – voiello.it – 500 g prezzo 1,69 €
Tra i 34 marchi della scuderia Todis L’Arte delle Specialità è quello dedicato alle eccellenze gastronomiche. Gli spaghetti della linea sono trafilati al bronzo “ed essiccati lentamente” dal pastificio Liguori, dal 1820 a Gragnano. Spessore di buon diametro, aspetto curato, pelle lievemente ruvida e porosa di colore giallo paglierino tenue e opaco, hanno naso e bocca molto puliti, con richiami delicati ma freschi e precisi alla semola e buona persistenza gustativa. La struttura è un altro dei loro plus, il più apprezzabile: dopo la cottura di 12 minuti risulta tenace, carnosa, al dente dentro e fuori in modo omogeneo, con la nervatura nell’anima dello spaghetto.
Fiano Romano (RM) – via Tiberina, km 19,300 – 07654031 – todis.it – 500 g prezzo 1,09 €
Dal 2014 Ebro Foods, gruppo multinazionale spagnolo specializzato in riso, pasta e condimenti, è socio della storica azienda Garofalo con una quota di maggioranza. Ma lo storico pastificio gragnanese continua a impastare semola e a trafilare penne e bucatini nella capitale internazionale della pasta impiegando selezionati grani italiani, australiani e dell’Arizona. Bellezza, profumo, bontà e struttura viaggiano in concerto nello spaghetto n. 9. Colore dorato chiaro e pelle porosa, ruvida al tatto, che mantengono le loro caratteristiche anche dopo i 10 minuti di cottura, emana un delicato profumo di semola fresca. Anche al palato il profilo aromatico è pulito e gentile, il sapore lieve ma persistente. La struttura è il suo punto di forza: carnosa, tenace al morso, per nulla gommosa e di grande masticabilità.
Gragnano (NA) – via dei Pastai, 42 – 0818011002 – pasta-garofalo.com – 500 g prezzo 1,49/1,65 €
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Foto di Francesco Vignali
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