Un piccolo allevatore siciliano con 40 vacche è salito sul podio dei mondiali del formaggio

Il formaggio più buono del mondo ai World Cheese Awards 2024 è un pecorino del Paese che ha ospitato il premio: Queijo de Ovelha Amanteigado. Ma i formaggi italiani, nel contest appena concluso a Viseu, in Portogallo hanno ottenuto un vero e proprio medagliere “olimpico” con 118 titoli per la Nazionale Parmigiano Reggiano, con un record di 5 Super Gold mai raggiunto prima da un singolo formaggio. Ottimo anche il bilancio di CheeseItaly, la Nazionale Italiana Formaggi con prodotti in gara provenienti da Lombardia, Trentino Alto Adige, Emilia-Romagna, Puglia e Sicilia. Ed è proprio in Sicilia che fra i premiati ha colto la nostra attenzione una piccola azienda nella provincia di Ragusa. Abbiamo raggiunto il giovane titolare per conoscere meglio il formaggio vincitore e la sua attività.

La Medaglia d’Argento al formaggio siciliano

Il Cosacavaddu ibleo stagionato ha vinto la medaglia d’argento come giocatore libero nella Nazionale Italiana Formaggi, CheeseItaly. Si tratta di un formaggio a pasta filata artigianale, a renderlo unico una serie di caratteristiche particolarissime. «Prima di tutto è un prodotto lavorato esclusivamente a mano, filando in quel modo la pasta, si favorisce la qualità del prodotto piuttosto che la quantità», ci racconta Alessandro Criscione, allevatore e casaro da cinque generazioni, titolare dell’azienda e sognatore pazzo che su quel formaggio ha puntato tutto.
«Qui in zona il prodotto si conosce, grazie anche ai ristoranti», alcuni anche stellati, che lo propongono. Fra questi c’è il bi-stellato Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla, che da vent’anni porta avanti la mappatura degli ingredienti siciliani, uno studio sulla ricerca dei sapori autoctoni e sulla catalogazione dei prodotti locali, fra i quali il Cosacavaddu di Alessandro. Ma non bastava, «mi volevo spingere oltre e allora ho iniziato a pensare di iscriverlo a qualche concorso, ma puntando al più importante, il World Cheese Awards, il campionato mondiale del formaggio». E come Don Abbondio ne I Promessi Sposi di Manzoni, «il mio Cosacavaddu era il “vaso di terracotta”, povero e fragile con la paura di essere schiacciato dalla forza dei vasi di ferro. Ma mi sono fatto coraggio e malgrado l’iniziale scetticismo di Gabriele Arlotti», il Presidente dei colossi CheeseItaly e la Nazionale del Parmigiano (i vasi di ferro), «dopo averlo assaggiato gli è piaciuto e l’ha fatto entrare in squadra».

foto Melissa Carnemolla

Cosa rende unico il Cosacavaddu ibleo

«Le mani di chi fa il formaggio fanno la differenza. Così credeva mio bisnonno nel 1928 quando ha fondato l’azienda agricola, poi mio nonno e mio padre prima di me. Questo non significa che l’azienda a conduzione familiare è rimasta indifferente all’innovazione tecnologica» dice Alessandro. Infatti il progresso nell’allevamento va di pari passo alla tradizione tramandata di generazione in generazione, tutto in nome del benessere animale.
E quindi le due mungiture giornaliere avvengono con macchinari all’avanguardia, e la quarantina di vacche in lattazione indossa un collare con microchip che monitora oltre a peso e qualità del latte anche la salute della mammella, il numero di passi accumulati nella giornata, se l’animale va in calore, e l’andamento del rumine, con avvisi che arrivano direttamente sul cellulare di Alessandro in tempo reale. Avere capi di bestiame sotto una tale attenta osservazione, «ci permette di ridurre quanto più possibile l’uso di antibiotici, e azzeriamo le prostaglandine», farmaco che induce il calore e l’ovulazione nelle femmine.
Fondamentale anche l’alimentazione, «L’allevamento è a 5 km dal mare, la mattina si alza una brezza marina carica di iodio, che carezza il pascolo, e va ad insaporire il latte, ed è quindi anche presente nel formaggio». Pascolo brado, quindi, «Qui crescono oltre cento tipi di erbe spontanee, fra cui calendula, malva, sedano selvatico, senape e via dicendo. Quando piove le vacche impazziscono perché la dieta si arricchisce di tanti sapori diversi» ci racconta Alessandro. Le vacche felici, il 90% delle quali sono di razza bruna alpina e qualche frisona, beneficiano anche di una integrazione di fieno e mangime secco, banditi gli insilati, totale assenza di additivi, conservanti, fermenti o coloranti. «Per alleggerire il rumine, le “ragazze” possono fare merenda anche dieci-dodici volte al giorno in stalla se lo desiderano». Qui si applica il protocollo CReNBA, che certifica con un sistema di valutazione gli allevamenti che garantiscono il benessere animale. «Loro sono in stabulazione libera, cioè possono muoversi liberamente quando rientrano nella stalla, farsi fare un massaggio con le spazzole automatiche, e riposare in un ambiente pulito e al riparo tra una mungitura e l’altra». Delle regine, in pratica, «io passo più tempo con loro che con mia moglie» sorride Alessandro. «Ma chi è pronipote di allevatori non può fare altrimenti. Alle 5 della mattina, che sia Ferragosto o la vigilia di Natale, se c’è una situazione complessa come un parto, io sto con loro».

Chiedendo qualche consiglio di abbinamento, Alessandro ricorda quando ad Ortigia a settembre c’è stato il G7, in occasione della riunione dei ministri dell’Agricoltura. Allo stand degustativo il benvenuto era dato dal suo Cosacavaddu. «Ero corteggiatissimo, tanti espositori portavano i loro prodotti per abbinarli al formaggio: un miele di ape nera strepitoso, un aceto balsamico fatto col Marsala che era la fine del mondo, un’ottima marmellata di arance, e una crema al tartufo che per come si abbinava al formaggio ci ha davvero stupiti». Tre stagionature per il Cosacavaddu: il “giovane” semistagionato di 4-9 mesi «che è buonissimo anche piastrato», lo stagionato 24 mesi vincitore della medaglia d’argento ai World Cheese Awards, e uno stravecchio prodotto in tiratura limitata, «Quando mia moglie stava partorendo, io stavo finendo il lotto della giornata. Adesso ho delle forme di Cosacavaddu che mi sono messo da parte, nate lo stesso giorno del mio bambino, hanno 60 mesi. Ma quelle non si toccano, altro che medaglie».

Azienda Agricola Alessandro Criscione – Contrada Camemi, 97100 Ragusa (RG) – Tel. +39 334 229 7138