Attualitร 

Morto Vittorio Fusari. Il cuoco gentile che ha portato la Franciacorta in tavola

Addio a Vittorio Fusari, il cuoco filosofo che ha fatto conoscere la cucina di lago e la Franciacorta

  • 02 Gennaio, 2020

Lโ€™Iseo alle spalle, il cuoco che pare abbracciare il mondo, una didascalia che emoziona anche quanti non hanno conosciuto personalmente Vittorio Fusari: โ€œNon vi ho lasciati, avete in ereditร  le mie ricette che raccontano le mie idee. Copiatele e fatele vivere costruendo attraverso il cibo un mondo miglioreโ€. Piรน che un testamento, รจ un (enorme) passaggio di responsabilitร  che il cuoco lascia ai colleghi, agli amici, al circuito enogastronomico. Un piccolo mondo dove era sicuramente apprezzato, pur non facendone parte con le modalitร  richieste dai tempi. Vittorio non era cuoco da copertina, non profetizzava ai congressi, lo dovevi andare a trovare perchรฉ non cercava la ribalta. Reputarlo non mediatico รจ comunque un paradosso considerando che sapeva parlare di ogni argomento non per sentito dire (cosa rara, in effetti, per la categoria) e nel 2009 spiegava le sue ricette su Gambero Rosso Channel. Proponendo โ€˜persinoโ€™ il pesce di lago che allโ€™epoca era cucinato da pochissimi e apprezzato solo da quanti frequentavano o vivevano sui laghi del Nord.

Il primo Volto e le Maschere

Il fascino (e quindi anche la debolezza) di Fusari era questo: andare dritto per la sua strada, limitando i compromessi lavorativi al minimo, e spesso anticipando i tempi. A partire dal fatto che va considerato il padre nobile del concetto di โ€˜osteria gourmetโ€™, termine che non amava. Figlio di ferroviere e capostazione a sua volta, studi in filosofia, Fusari sorprese il โ€˜circuitoโ€™ con il Volto a Iseo, nel 1981, aperto con un collega di lavoro e un insegnante di italiano: tre entusiasti autodidatti che sognavano il locale perfetto per loro. Gli abitanti della cittadina lacustre giocavano a briscola davanti al bancone dei calicisti mentre i buongustai cenavano in saletta, abbinando vini clamorosi a piatti molto curati. Tra gli habituรฉ, cโ€™erano personaggi come Luigi Veronelli, Maurizio Zanella, Gianni Mura che diedero un grande contributo alla fama di Fusari e lo spinsero al salto di qualitร , consolidato da uno stage di tre anni presso il tempio marchesiano in via Bonvesin della Riva. Cosรฌ nellโ€™87, nascono le Maschere che per otto anni รจ il suo laboratorio di sperimentazione continua. Vi nascono piatti che diventano i suoi classici: la Sfogliatina di patate e caviale, la Crema di castagne con praline di foie gras e verza, il Fegato alla “mia” veneziana. Mentre il Volto continua a essere una semplice osteria, le Maschere crescono e ottengono la stella Michelin nel 1992.

vittorio fusari

La seconda stagione del Volto e l’apertura della Dispensa Pani & Vini

Nel marzo del 1995, la storia di questo ristorante che non aveva mai trovato una stabilitร  economica si interrompe: Fusari torna all’osteria, ma con un bagaglio pesante di piatti nuovi e la consapevolezza di avere intrapreso il percorso giusto. In pochi mesi si costruisce una nuova cucina e avvia la storia del nuovo Volto, che fonde le due esperienze in un’alchimia quasi perfetta: un’umile trattoria di paese con la solida e creativa cucina di uno chef ormai esperto e famoso. Nel โ€™98, riconquista la Stella Michelin. A fine 2007 โ€“ quando aveva conquistato le Due Forchette del Gambero Rosso – lascia Iseo e si sposta verso la pianura per unโ€™altra bella intuizione, aprendo nel 2009 con Vittorio Moretti โ€“ patron di Bellavista โ€“ la Dispensa Pani & Vini di Adro: tante anime per fare stare bene la gente dalla colazione a notte, allargando il concetto di osteria italiana (e confermando anche qui le Due Forchette). โ€œPerchรฉ sono le persone che fanno un luogo, non viceversaโ€ รจ uno dei suoi mantra. La Dispensa diventa una spinta importante per lo sviluppo della Franciacorta.

Il Pont de Fer e Balzer

Le ultime tappe della sua carriera lo vedono a Milano, nel 2015, subentrando a Matias Perdomo nella guida del prestigioso Pont de Fer e nel 2018 al Balzer, locale storico di Bergamo per la volontร  di stare piรน tempo con la moglie Patrizia e al giovane figlio Giacomo. Sempre piรน convinto dello stretto rapporto tra vita e alimentazione – โ€œPrima del buono, ci deve essere il sanoโ€ ripeteva alle brigate- aveva scritto un paio di anni fa La felicitร  ha il sapore della salute, insieme al professor Luigi Fontana: un volume che spiega molto della sua visione. Fusari credeva nellโ€™etica del cibo e nel bio. Non conosciamo nessuno che per diffondere il verbo in Franciacorta si รจ battuto piรน di lui sul tema, in modo positivo: un inventore, un catalizzatore e un amplificatore di un territorio che ha amato in modo assoluto. Ci piace ricordarlo con un suo pensiero, espresso in occasione di un articolo sul Gambero Rosso Magazine, dedicato al Franciacorta. โ€œQuando mi chiedono del prodotto piรน noto della mia zona dico sempre che il meglio deve ancora venire: i vigneti iniziano ad avere piรน di 15 anni, sono stati fatti studi di alto livello, lโ€™esperienza non manca. Lโ€™importante รจ lavorare tutti insieme, senza egoismi: il mio mattoncino ci sarร  sempreโ€. Anche ora, ne siamo sicuri.

a cura di Maurizio Bertera

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