Vittorio Fusari è il nuovo chef del Pont de Ferr di Milano. Dopo l'addio di Perdomo, cosa porterà in dote sui Navigli?

18 Mar 2015, 15:33 | a cura di Livia Montagnoli
Lo chef nato e vissuto sul lago di Iseo è un protagonista di prim'ordine della ristorazione di Franciacorta, che lo ha visto maturare negli ultimi decenni fino all'esperienza di Dispensa Pani e Vini, sviluppata in collaborazione con Vittorio Moretti. Dal 1 aprile sarà alla guida del Pont de Ferr, ma continuerà a supervisionare la brigata della Dispensa.
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Fino a oggi Vittorio Fusari ha messo la sua cucina al servizio di un territorio – quello di Franciacorta e del lago di Iseo – che parla attraverso i piatti della sua Dispensa Pani e Vini, rifugio gourmet in quel di Torbiato di Adro. Classe 1953, lo chef, lontano dai clamori mediatici ma sulla scena gastronomica che conta da diversi anni, gestisce dal 2008 il ristorante con osteria e bottega-enoteca realizzato con la collaborazione di un volto noto dell'imprenditoria di settore in Franciacorta, Vittorio Moretti. Prima c'era stato Il Volto e poi l'intermezzo del ristorante Le Maschere, per cui aveva ottenuto la stella Michelin e Due Forchette del Gambero Rosso.
Una carriera lunga e saldamente impostata sul rapporto con le materie prime di una terra divisa tra la campagna (e i vigneti) e le acque dolci dell'Iseo, fonte di approvvigionamento e ispirazione per più di qualche creazione.

UN NUOVO CHEF AL PONT DE FERR

Ecco perché suscita curiosità la sua voglia di confrontarsi con una nuova esperienza, stavolta a Milano, al Pont de Ferr, sfruttando la possibilità aperta dalla fine del lungo sodalizio tra il celebre ristorante sui Navigli e Matias Perdomo. Qualche tempo fa lo chef uruguaiano aveva ufficializzato la decisione di cimentarsi con un progetto in solitaria, che porterà (presto?) all'apertura di Contraste, lasciando il posto che l'aveva visto crescere sulla scena meneghina, in un clima di ispirata sinergia che è valsa al Pont de Ferr la conquista della prima stella Michelin.
Ora la proprietà (nella figura di Maida Mercuri) sceglie un cuoco italiano che ha dimostrato di saper rispettare la tradizione interpretandola in modo moderno. Fusari non abbandonerà però la Dispensa, che continuerà a gestire a distanza contando sulla solidità della sua brigata: " Ho in Dispensa un gruppo consolidato di giovani, che nel corso degli anni è diventata una squadra capace di assorbire profondamente i valori e le tecniche e che potrà continuare ad accogliervi, a darvi piacere, a giocare come se io fossi lì. Cucinerò in Dispensa due giorni la settimana assieme a una squadra affiatata e ormai adulta, che ha capito la mia cucina e dopo aver cominciato ad amarla è ora in grado di camminare con le proprie gambe. Darò spazio ai giovani, mentre io non posso e non voglio fermarmi: faccio un lavoro che amo, un lavoro che dà gioia a me nel fare e a voi nel gustare. Ed è quello che voglio continuare a fare. Il cibo è una delle grandi espressioni della cultura di un popolo: a Milano con Maida vado a cercare nuovi stimoli culturali e porto la cultura della mia terra".
Ma dal 1 aprile, quando lo chef bresciano si insedierà ufficialmente nella nuova cucina, sarà interessante scoprire come adatterà la sua visione alla dimensione cittadina e quale contributo porterà alla ristorazione milanese nell'anno dell'Expo. Questo intanto è quanto ha dichiarato in proposito "Dal lago d’Iseo, dalla Franciacorta, dai prodotti e i produttori che amo e che amate, porterò il sogno di una natura rispettata, di un cibo sano ma divertente, etico, tradizionale ma innovativo. Un cibo di cuore e pensato, il mio contributo piccolo per innovare la tradizione." Le buone premesse ci sono tutte.

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Al Pont de Ferr | Ripa di Porta Ticinese 55, Milano | tel. 06 89406277 | www.pontdeferr.it

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