RICETTE

Gamberi al sale, profumi di erbe bruciate e agrumi

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Crostacei
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per la piastra di sale: 1 kg di sale grosso, 1 kg di sale fino, 200 g di acqua. Per i gamberi: 12 gamberi viola, olio essenziale di limone, 10 g di olio extravergine d'oliva, 20 g di rosmarino essiccato, 5 g di timo essiccato.

Il consiglio

Sono molto legato a questo piatto, che risale al 2010. Suggestionato dagli incendi che colpiscono periodicamente la pineta, ne ho catturato i sentori, inserendo erbe bruciate e agrumi ad arricchire i crostacei.

Preparazione

Per la piastra di sale: realizzare una piastra alternando sale grosso e sale fino bagnati, raggiungendo uno spessore di 5 centimetri. Asciugare in forno a 70 gradi per un’ora fino a ottenere una consistenza solida. Per i gamberi: adagiare i gamberi rossi sulla piastra di sale calda, coprire e cuocere per non più di due minuti per lato. Per servire, disporre al centro dei piatti fondi una piccola piastra di sale calda, vaporizzare l’essenza di limone e adagiare tre gamberi per ogni porzione, nappando con un filo di olio. Bruciare le erbe secche su fiamma viva e posizionarle a fianco dei gamberi. Coprire con una cloche e servire immediatamente.

Il consiglio

Sono molto legato a questo piatto, che risale al 2010. Suggestionato dagli incendi che colpiscono periodicamente la pineta, ne ho catturato i sentori, inserendo erbe bruciate e agrumi ad arricchire i crostacei.
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