Come cambiano le prospettive della ristorazione in uscita dalla lunga parentesi della pandemia? Del tema si รจ dibattuto a lungo, sin dalle prime settimane di shock, mentre il mondo si fermava sgretolando ogni certezza. Alle riflessioni filosofiche sulla necessitร di assecondare il cambiamento, ripensando le proprie abitudini nel senso di una maggiore responsabilitร ambientale e sociale, si sono sommate le strategie di sopravvivenza sperimentate da tante attivitร imprenditoriali, costrette a fare i conti con difficoltร mai affrontate prima. E anche dal cilindro della ristorazione sono uscite soluzioni inedite, dimostrazione di versatilitร e capacitร di adattamento. Anche (soprattutto?) le realtร piรน blasonate hanno dovuto fare i conti con la necessitร di cambiare. O, quantomeno, di diversificare le proprie attivitร , per confrontarsi con nuove esigenze di consumo e catturare lโattenzione di una platea piรน trasversale.
A Copenaghen, il Noma ha mostrato da subito grande prontezza di spirito. ร nato cosรฌ, nellโestate del 2020, il burger bar nel giardino del ristorante alle porte della cittร , oggi diventato attivitร stabile (Popl) nello spazio che fu di 108, sul molo di Christianshavn. Piรน di recente, in vista della riapertura del ristorante che dallโinizio di maggio scorso ha ritrovato la piena operativitร , il pensiero di Renรฉ Redzepi e della brigata del Noma si รจ concentrato sui cosiddetti โeroi della pandemiaโ, per condividere la gioia della ripartenza con tutte le persone che nellโultimo anno si sono impegnate per supportare e fare del bene alla propria comunitร , con gesti piccoli o grandi. E presentando il nuovo menu, Redzepi ha fatto riferimento proprio alla capacitร di trasformare le difficoltร in energia positiva, concentrando gli sforzi โsul benessere della squadra e sul processo creativoโ. Di certo, la creativitร non fa difetto al deus ex machina della rivoluzione della Nordic Cuisine.
Lโultima frontiera di questo processo si concretizza in un ambito ancora inesplorato in casa Noma: la produzione e commercializzazione di una linea di prodotti destinati a entrare nelle cucine di casa di tutto il mondo. Con lโinconfondibile marchio di fabbrica del Noma. Lโidea prende forma nellโambito di del piรน ampio e inedito hub ribattezzato Noma Projects, โun modo per condividere con lโesterno le nostre conoscenze e lโesperienza maturata in questi anni in relazione alla trasformazione del cibo e alle abitudini di consumo, con lโauspicio di avviare un cambiamento positivoโ. Non solo prodotti commerciali, dunque, ma anche iniziative comunitarie e attivitร volte a stimolare lโimpegno sociale attraverso tematiche alimentari.
Il progetto dโesordio consta di una linea di garum in bottiglia, prodotto delle sperimentazioni sulla fermentazione delle materie prime piรน disparate. Per iniziare, entro la fine del 2021, saranno disponibili per lโacquisto online due variazioni sul tema, entrambe vegetariane: un garum di funghi affumicati e il risultato della fermentazione di riso e uova. Salse dal gusto concentrato, che aggiornano una tecnica di trasformazione millenaria alla luce della ricerca condotta al Noma negli ultimi ventโanni. Informazioni aggiuntive sono giร disponibili su richiesta e sul sito che concentrerร tutte le iniziative di Noma Projects.
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