In una vecchia banca ha aperto un ristorante destinato a cambiare la cucina turca: come si mangia al Neolokal

Benvenuta nuova cucina anatolica, quel movimento che ha finalmente portato se non nel futuro almeno nel presente la gastronomia della Turchia, una delle belle addormentate della scena mondiale. E suona buffo che il motore di questo movimento, che mette al centro le radici culturali, le contaminazioni, i prodotti e gli artigiani di una terra-ponte, sia la sterminata Istanbul e in particolare alcuni locali della zona europea della città sul Bosforo, che tecnicamente Anatolia non è. Ma queste sono le contraddizioni affascinanti di una metropoli sdraiata su due continenti e su diversi manuali di storia, una Roma molto più grande, terra di differenti civiltà, prima romana, appunto, poi bizantina, poi ottomana, oggi laica fuori e ancora un po’ islamica dentro, convintamente anti-erdoganiana malgrado qui il controverso Sultano sia nato e malgrado cerchi da sempre di sedurla, questa enorme città motore del Paese. Senza successo, va detto.

Dentro una vecchia banca

Insomma, un magnifico caos, un brulichio di idee e di odori. Che trova requie improvvisamente nel locale di uno dei portabandiera della Nuova Cucina Anatolica: lui è Maksut Askar e il suo ristorante Neolokal all’interno del centro culturale Salt, ricavato nel sontuoso edificio che ospitava una banca e che si trova nel quartiere di Galata a Beyoglu, a due passi dalla deliziosa scala Camondo, una fotografatissima rampa art nouveau che sale verso la torre di Galata. Askar porta una cucina fatta di radici profonde, di eredità consapevole e di modernità erudita, politica nell’etica e nell’impegno di rendere fruibili le tradizioni alle nuove generazioni e nel coltivare una certa consapevolezza dell’etica dell’atto del mangiare. Ciò che ha portato il Neolokal a conquistare una stella Michelin rossa e un’altra verde per la sua attenzione alla sostenibilità, e a essere l’unico ristorante della città inserito nei primi cento del mondo della lista The World Fifty Best Restaurants, nel 2024 al numero 91, che non è poco per una metropoli che solo da poco si è affacciata alle altrove controverse meraviglie del fine dining.

Maksut Askar

Ponte tra culture

Neolokal è un ristorante ponte di una città ponte. Luogo elegante e sempre affollato, con vista sul Corno d’Oro e propone tre menu: il Tasting Menu tradizionale (circa 160 euro), il menu vegetariano (circa 150 euro) e c’è anche un menu senza glutine, lattosio e frutta secca (circa 160 euro). Il vegetariano, da me provato, evidenzia la capacità di chef Askar di lavorare la ricca natura locale in modo espressivo e senza scorciatoie. Salvo quella, va detto, di proporre come piatto principale l’Oyster mushroom grigliato, un fungo particolarmente apprezzato da chi rinuncia alle proteine animali per la capacità di riprodurre la carnosità di queste ultime. Ma a onore di Askar c’è la capacità di esaltarlo con l’uso del fieno greco (cemen), di una salsa e di un’emulsione di funghi e di olio di peperoncino isot. Prima c’erano stati una serie di episodi salienti, a partire dagli snack in cui spiccano l’ayran asi, una zuppa fredda a base di yogurt con ceci, grano ed erbe, e il topik, paradosso gastronomico che rappresenta una manifestazione plastica del credo di Neolokal, secondo cui la geografia influenza le abitudini gastronomiche più delle radici: si tratta di una sorta di raviolo fritto tipico della comunità armena di Istanbul, ma che a Erevan non potreste mai trovare.

Un coloratissimo piatto di Neolokal

Kadinbudu e baklava

Poi Humus e Paesaggio Anatolico, un’esaltante mattonella che riproduce grazie a un sapiente uso delle spezie i colori vividi del panorama turco, il rosso, l’oro, il verde, il lilla, e rappresenta un vero viaggio per tutti i sensi, la versione vegetariana del Kadinbudu (che significa gamba femminile), una sorta di polpetta di riso pilaf con patata, carota e ceci, servita con spuma di patata e un jus di vegetali concentrati, il Rahibe Köftesi, un impasto di bulgur, grano e patata bollito e servito con spinaci e spuma di formaggio. Quindi uno dei piatti più riusciti, il piatto che ho preferito, il Cavolfiore grigliato con purè di cavolfiore e salsa di melograno. Chiusura dolce con una Baklava con crema di pistacchio e con il Frigo, un dolce che riproduce la barretta gelata al cioccolato che un tempo si mangiava nei cinema di Istanbul e che qui è declinata con uva sultanina infusa nel raki, il tipico distillato locale, fico candito, biscotto e sahlep, una bevanda locale a base di latte, farina di orchidea selvatica (di cui il dolce riproduce la forma) e cannella. Notevole il pane a lievitazione naturale, di cui si narra con dovizia di particolari una storia che comprende una data di nascita del lievito madre (il 22 giugno 2014) e un nome proprio (Neylan Eksi).

La vista su Sultanhamet da Neolokal

Vino? Meglio i cocktail

Il servizio è preciso e competente, da segnalare che su ogni tavolo c’è un libriccino compulsando il quale si scoprono origini e segreti di tutte le ricette, tra aspetti tecnici e note intime, ciò che accorcia i tempi del servizio e sbianchetta quelle liturgie che molti aborrono. Chi vuole legge, chi non vuole ignora. La carta dei vini è interamente dedicata a etichette anatoliche, che ahinoi sono molto lontane dal livello a cui siamo abituati noi italiani, ma a prezzi simili a causa delle alte tasse sui prodotti alcolici, motivo per cui può essere una buona idea affidarsi a un cocktail preparato dal bar (per me un Anatolic Negroni piacevolmente affumicato).

Neolokal, SALE Galata, Bankalar Avenue, Karaköy, Istanbul. Tel. +90551447454506