Pandoro e panettoni nelle sue numerose varianti non solo gli unici grandi lievitati natalizi. Nuvola e bussolร si ritagliano una piccolissima, infinitesimale, fetta del mercato dei dolci di fine anno, ma da provare almeno una volta nella vita. Lievitati particolarmente burrosi e vaporosi, talmente aerei da dare lโidea di leggerezza.
La Nuvola รจ una reinterpretazione del pandoro inventata allโinizio del โ900 da Ghigo, storica pasticceria di Torino nata come latteria nel 1870 e tuttora famosa per la golosissima piccola pasticceria piemontese, la cioccolata in tazza e le meringhe con la panna, lo zabaione fatto โalla vecchia manieraโ secondo la ricetta maison. In prossimitร delle feste natalizie a dominare le vetrine รจ la Nuvola (che non ha niente a che vedere con la Nuvola di Como, simile a un plumcake con la superficie a losanghe ricoperta da confettura all’albicocca e zucchero a velo). ร lei il cavallo di battaglia di Ghigo, un dolce con un’alta cupola morbidissimo e supersoffice, ricoperto da crema al burro e spolverato interamente di zucchero a velo da renderlo una candida nuvola, disponibile anche monoporzione.
Inutile cercare di sapere come รจ fatto, la ricetta รจ segretissima, ยซlโimpasto รจ un poโ diverso dal pandoro, dentro ci sono tante altre coseโฆยป si tiene sul vago Stefano Marino, dal 2007 il proprietario di Ghigo. Si compra direttamente nella pasticceria sotto i portici di via Po, nel centro di Torino tra piazza Castello e piazza Vittorio Veneto. ยซPrima lo spedivamo a chi ce lo chiedeva, ma da un paio dโanni si puรฒ acquistare solo qui in negozio perchรฉ รจ un dolce molto delicato, si puรฒ danneggiare nel trasporto e va consumato velocementeยป.
Si chiama Nuvola, come quella storica della pasticceria Ghigo, ed รจ il nuovo gusto 2024 del panettone firmato Cristalli di Zucchero, pasticceria romana nel quartiere Monteverde Nuovo, vicino piazza Scotti. ร lโultimo nato e si aggiunge alla linea dei dolci natalizi accanto alle varianti tradizionale, ai tre cioccolati, senza lattosio, pera e cioccolato, alle fragoline. ยซร un pandoro cotto in uno stampo del panettone, con uno sviluppo maggiore, piรน lievitato ed aereo โ spiega Marco Fontana, pastrychef e socio della pasticceria โ stesso volume del panettone ma peso inferiore, 900 grammi invece di un chiloยป. Una variante del dolce principe delle feste natalizie pensato per chi non ama canditi, uvetta e le versioni del panettone al cioccolato, prodotto con piรน burro e piรน vaniglia, e arricchito da una maggiore quantitร di pasta dโarancia, fatta da noi in laboratorio con le arance fresche. ร nato 6 mesi fa, nel periodo pasquale: non si addiceva alla ricorrenza, cosรฌ lโabbiamo proposto per Nataleยป.
ร il bussolร del Maestro dei maestri. Lo trovate tutto lโanno nella pasticceria Veneto di Brescia, la nave ammiraglia della famiglia Massari, nelle โgallerieโ (a Milano, Torino, Verona, Firenze, Roma) e nei 16 popup store a marchio (da Monza a Napoli, da Genova a Venezia Mestre e Santa Lucia). Ma il suo momento di grazia รจ il periodo natalizio, tantโรจ che nellโe-commerce attualmente รจ esaurito. Il bussolร รจ il dolce della tradizione bresciana, ยซรจ il nostro pandoroยป sorride Iginio Massari. Secondo alcuni il nome proviene dal latino (buccella=biscotto, o buccellatum= pane), ยซsecondo altri dal mondo celtico โ prosegue il famoso pasticciere bresciano โ da โbรฉs ‘mbesolร tโ, ovvero biscia o serpente attorcigliato, simbolo di eternitร e rinascitaยป. Lโimpasto รจ simile a quello del pandoro: uova, burro, farina e vaniglia. ยซMa tra i due preferisco il bussolร !ยป commenta il pasticciere bresciano. La differenza sta soprattutto nella lievitazione a 4 impasti e nella forma a ciambella, con il buco al centro. ยซUna forma obbligata perchรฉ il bussolร รจ ricco di tutto: di burro, di vaniglia, di ore di lievitazione, almeno 48ยป. E con la scorza di limone grattugiata per aggiungere una fresca nota agrumata. Da portare in tavola spolverato di zucchero a velo.
Anche la pasticceria Andreoletti produce il bussolร , la dorata, soffice e burrosa ciambella di pasta lievitata profumata di vaniglia e agrumi. Bruno, bresciano di Offlaga, ha appreso la ricetta dalla tradizione dolciaria locale e dal suo maestro, Iginio Massari, andando a โbottegaโ nel suo laboratorio, dal 2004 al 2009. Poco dopo aprirร la propria pasticceria nel paese natio, seguita da quella di Brescia. A profumare il dolce, insieme al burro di centrifuga del nord Europa (un buon 30% nellโimpasto), scorza grattugiata di limoni del Garda, miele e bacche di vaniglia naturale Tahiti. Una spolverata di zucchero a velo completa la soffice corona dolce color biscotto. In vendita tutto lโanno nelle due pasticcerie Andreoletti.
Ghigo – Torino – via Po, 52b – 011887017 – pasticceriaghigo.it – 1 kg 48 โฌ – monoporzione 6 โฌ
Cristalli di Zucchero – Roma – via di Val Tellina, 114 – 06 58230323 – 1 kg 38 โฌ – 500 g 18 โฌ (senza incarto)
Pasticceria Veneto – Brescia – via Salvo Dโ Acquisto, 8 โ 030392586 – iginiomassari.it – 1 kg 45 โฌ – 500 g 27 โฌ
Andreoletti – Offlaga (BS) – p.zza Due Martiri, 13 – 389 935 6095 – c.so Cavour, 32 – 030799 7098 – pasticceriaandreoletti.it – 1 kg 38-42 โฌ – 500 g 19-22 โฌ
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