È riconosciuta a livello internazionale il comfort food per eccellenza. Dal 2017 è Patrimonio immateriale dell’umanità Unesco. Le hanno pure dedicato un museo a Napoli (all’interno del MAMT) e a New York (il MoPi). L’astro della pizza non smette di brillare. Fioriscono pizzerie gourmet, gusti nuovi e take away. Artisti della farina e del lievito sono continuamente sotto i riflettori mediatici. E anche il mercato dà ragione al prodotto-piatto simbolo dell’Italia e dell’italianità. Negli ultimi anni si sono moltiplicati i marchi e le varianti di pizze surgelate, in linea con i consumi in vertiginosa crescita e al passo con i stili di vita contemporanei: è economica e comoda, già pronta e veloce da cuocere, si trova in negozi e supermercati sotto casa, si conserva a lungo in freezer.
Il Gambero Rosso ci è cimentato nel test delle pizze surgelate prendendo in esame la Margherita, la pizza più classica, nata a Napoli nel 1889, secondo le cronache creata dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia di passaggio nella città. Una pizza che richiamava la bandiera italiana attraverso i colori degli ingredienti: pomodoro, mozzarella e basilico. Da allora è il gusto di pizza ai vertici dei gradimenti e delle vendite. Quello che presenta più varianti: alta e bassa, tonda e quadrata, mini ed extralarge, ultrasottile o con cornicione spesso, supercondita, impreziosita da prodotti particolari (farine di grano Senatore Cappelli o di kamut) e da cotture speciali, versioni biologiche, “senza” (glutine, lattosio), integrali e vegan. Per il nostro contest, la versione classica rotonda guarnita con salsa di pomodoro e fior di latte è stata la nostra bussola.
Abbiamo acquistato i campioni in supermercati romani delle più importanti insegne della gdo, per un totale di 37 pizze tra quelle di grandi marchi del settore e le private label. Alla degustazione cieca, organizzata alla Gambero Rosso Academy di Roma (qui per conoscere i nostri corsi), ha partecipato un panel composto da pizzaioli professionisti e da esperti in analisi sensoriale. Solo nove pizze Margherita hanno raggiunto la sufficienza. Cosa abbiamo cercato nei campioni in lizza, e trovato in quelli che hanno superato il test? Le caratteristiche della pizza Margherita classica: il pomodoro che non sia un velo ma uno strato rosso e polposo, possibilmente la mozzarella a pezzi, un impasto gustoso che non sia solo un supporto, il basilico fresco, grassi precisi, il profumo che richiama gli ingredienti tipici, il gusto espressivo e il profilo aromatico caratteristico quanto fresco e pulito che richiama la tradizionale Margherita, una struttura aerea, leggera, morbida ma anche croccante lungo i bordi, e con l’alveolatura nel cornicione dove è presente.
Al panel di degustazione hanno partecipato Stefano Callegari (pizzaiolo titolare di diversi locali di Roma e provincia: Trapizzino, Tonda, Maccarè, Romanè e Armare), Indra Galbo (redazione del Gambero Rosso e capo panel olio evo), Iacopo Guiducci (sous-chef di Gambero Rosso Academy), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso e degustatrice di olio evo), Carlo Teodori (titolare di Farinè La Pizza, Roma).
Esselunga entra in classifica con tre referenze di pizza Margherita, tra le quali anche quella della linea base. Buono il rapporto qualità/prezzo: la confezione con due pezzi costa intorno ai 3 euro. Per la produzione l’insegna della gdo fondata nel 1957 dalla famiglia Caprotti si appoggia a Roncadin di Meduno (PN), una delle aziende di riferimento del comparto. In bella evidenza sulla confezione: con pomodoro italiano, impasto lievitato naturalmente per 24 ore, rifinitura a mano, cottura in forno a legna su pietra. Cosa contiene: farina di frumento, mozzarella, salsa di pomodoro (polpa con olio di oliva, sale, amido di mais, origano essiccato), acqua, olio di semi di girasole, sale, lievito. Una classica Margherita a bordo alto, composta, con la mozzarella tritata finemente e il cornicione brunito, muscoloso e croccante al morso. Bocca sapida e un po’ grassa, complessivamente equilibrata. L’odore un po’ pesante penalizza il quadro aromatico.
Pioltello (MI) – fraz. Limito via Giambologna, 1 – 0292931 – 0292104456 – esselunga.it – 660 g (2×330 g) prezzo 2,90/3,19 €
Una pizza diversa. Una focaccia alta – tutta, non solo i bordi – ma con gli ingredienti tipici della Margherita. La produce Zanini, azienda spezzina dedicata ai prodotti tipici liguri, con due anime: quella fresca (yogurt e dolci al cucchiaio) e quella surgelata. Una linea quest’ultima che comprende farinata, focacce, schiacciata, testaroli, pizzata ligure e una pizza alta in teglia, la pizza al padellino tradizionale di Torino (doppia lievitazione dell’impasto e cottura al forno dentro un tegame) proposta al gusto Margherita. Viene realizzata con polpa di pomodoro e farina 100% italiani, farina di grano tenero doppio zero, mozzarella vaccina, acqua, olio d’oliva, sale, lievito naturale di farina di grano duro. L’aspetto è quello, dicevamo, di un focaccione alto dello spessore di circa 3 centimetri, con un impasto tipo pancarré o al latte però molto soffice, leggero e aereo, umido e grassino, dove il cereale cotto si ritaglia il suo posto e fa da importante spalla al condimento. Naso lattico, bocca rotonda ed equilibrata, morso piacevole tra il morbido della parte superiore e il croccante della base. Va cotta un po’ più a lungo dei tempi indicati in etichetta.
Sarzana (SP) – via Pratolino, 15/17 – 0187631340 – www.zaninialimentare.com – 490 g prezzo 4,08/4,49 €
Altra pizza Margherita private label. La “firma” Consilia, marchio di proprietà del consorzio SUN (Supermercati Uniti Nazionali), al quale aderiscono cinque insegne: Alfi, Cadoro, CediGros, Gruppo Gabrielli e Italbrix. La produce per il gruppo milanese delle gdo Italpizza di Modena, specializzata nel prodotto declinato in tutti i formati, i gusti e le versioni (anche senza glutine). Nota di merito per l’etichetta breve e clean: impasto di grano tenero (insieme ad acqua, olio evo, sale e lievito), condito con salsa di pomodoro, mozzarella e olio evo. L’aspetto è abbastanza verace: soprattutto la mozzarella a pezzi, e non tritata, l’avvicinano a quella delle pizzerie. Il profumo è delicato ma caratteristico, con in evidenza sentori di buon pomodoro. Il gusto e il profilo aromatico sono le carte vincenti: note abbastanza intense, vivaci e tipiche di pizza Margherita, il gusto complessivamente equilibrato, con la dolcezza smorzata dall’acidità del pomodoro. La texture potrebbe migliorare: il bordo alto è attraversato da gallerie, ma l’impasto risulta un po’ molle in alcuni punti, tenace e gommoso in altri.
Milano – via Antonio da Recanate, 1 – 0266986001 – www.prodotticonsilia.it – 390 g prezzo 3,49/3,59 ?
Bruttina ma interessante. È la seconda pizza Margherita surgelata a marchio Esselunga a entrare in classifica. Fa parte della linea Bio, è cotta a legna e viene prodotta da Italpizza di Modena, leader nazionale a volume e secondo brand nel retail. Ingredienti: farina di grano tenero, mozzarella, passata di pomodoro, olio di semi di girasole e origano, tutti bio, oltre ad acqua, lievito, sale normale e iodato. Non concentratevi sull’aspetto, soprattutto della pizza cruda, un disco di pasta tra la focaccia e una Margherita verace ma austera nei colori e nei condimenti (pomodoro quasi assente). La faccia migliora con la cottura, ma sono le sensazioni al naso e al palato a convincere e a posizionare il prodotto in classifica. Soprattutto per i vivaci profumi e aromi di farina fresca che rendono l’impasto protagonista (piacevoli note di baguette) quanto il pomodoro e la mozzarella. Il giudizio positivo è confermato dal gusto ben bilanciato e persistente, dalla struttura densa ma poco “gnoccosa”, quasi friabile e abbastanza solubile, e dal bordo alveolato.
Pioltello (MI) – fraz. Limito via Giambologna, 1 – 0292931 – 0292104456 – esselunga.it – 600 g (2×300 g) prezzo 5,08/5,59 €
Roncadin, nata nel 1968 come pizzeria, è oggi un’azienda specializzata in pizze surgelate di qualità che produce a proprio marchio, per la grande distribuzione nazionale ed internazionale, e anche per altre realtà del settore. I suoi punti di forza: la qualità delle materie prime, un metodo di lavorazione che tende a riprodurre la pizza tradizionale come la cottura in forno a legna su pietra e la farcitura a mano. Extravoglia è la linea top di Roncadin, dedicata a chi ama la pizza con un impasto molto sottile e una farcitura particolarmente ricca. Ingredienti essenziali: farina di frumento, mozzarella, salsa al pomodoro (da semiconcentrato e polpa), acqua, olio di semi di girasole, sale, olio evo, lievito. Una pizza più che accettabile, ordinata e ben condita, con la polpa di pomodoro buona e fresca capace di fare da trait d’union tra la mozzarella e un impasto che non è solo una base ma contribuisce a dare sapore. Gusto equilibrato, struttura sottile, morso croccante e scioglievole.
Meduno (PN) – via Monteli, 3 – 0427844111 – www.roncadin.it – 345 g prezzo 3,29/3,79 €
“La pizza buona come in pizzeria”. È l’ambizioso claim di Magnifica Rotonda, marchio registrato di TerzaBase, azienda di Senigallia specializzata nei solari impasti tondi in 6 gusti differenti, capitanati dalla classica Margherita. Sul lato principale della confezione: cottura su pietra refrattaria, impasto a lunga lievitazione con lievito naturale e steso a mano, pomodori italiani, cottura in forno 5 minuti. Sul retro continuano i pregi del prodotto (“è fatta da veri pizzaioli, ha una ricca farcitura…”), i consigli di preparazione, gli ingredienti (farina di grano tenero tipo 0, acqua, fiordilatte, passata di pomodoro, lievito naturale, olio evo, sale, lievito di birra). L’aspetto della pizza Margherita Magnifica è verace, simile a quello della pizza artigianale, con la mozzarella a pezzettoni e le foglie di basilico sopra. L’odore richiama gli ingredienti primari e comprimari freschi (tranne il basilico, secco, che penalizza il profilo aromatico). Il gusto è lineare, equilibrato e caratteristico, l’impasto gustoso, morbido e ben lavorato, la struttura umida e abbastanza leggera, il bordo alto vivace ma non “gnoccoso”.
Senigallia (AN) – via dell’Artigianato, 20 – 0717135617 – www.magnificarotonda.it – 340 g prezzo 2,66/2,93 €
L’impero della famiglia Caprotti, con più di 170 punti vendita tra supermercati e superstore nel centro e nel nord Italia e un e-commerce (Esselungaacasa.it), offre un’ampia gamma di pizze surgelate in diverse linee. Sale sul terzo gradino del podio la Margherita a marchio Equilibrio, selezione dedicata ai prodotti senza (lattosio e glutine) e nutrizionalmente bilanciati. È una pizza verace nella versione integrale, cotta in forno a legna, prodotta da Italpizza, azienda di Modena leader nazionale nel settore. L’integralità traspare dalla lista degli ingredienti (farina integrale di grano forte, farina di orzo integrale, fibra di frumento; poi mozzarella a ridotto contenuto di lattosio, oltre il 23% di pomodoro tra polpa e fette, olio evo e olio di semi di girasole, sale iodato, glutine di frumento, lievito, miele e ovviamente acqua), nel colore dell’impasto e nella struttura. Si esprime nel profilo aromatico che richiamano la crusca, i cereali non raffinati, il germe di grano. Si riflette in una struttura che rimanda alle farine integrali e alle fibre in un morso comunque solubile. Buon pomodoro fresco, mozzarella appena sussurrata.
Pioltello (MI) – fraz. Limito via Giambologna, 1 – 0292931 – 0292104456 – esselunga.it – 330 g prezzo 2,99/3,29 €
Ottima posizione per la pizza Margherita della linea Classic di Carrefour, catena francese di supermercati e ipermercati, uno dei gruppi della gdo più importanti al mondo, presente in quasi tutta Italia con circa 1.500 punti vendita. Viene prodotta da Roncadin di Meduno, Pordenone, una delle aziende di riferimento nel panorama italiano del comparto. È realizzata con farina di frumento e acqua, mozzarella, passata e polpa di pomodoro, olio di semi di girasole, sale, olio di oliva, destrosio, origano disidratato, lievito, ed è cotta in forno a legna prima di essere surgelata. La Margherita Carrefour Classic è una pizza che sa di pizza. L’aspetto richiama quella bassa tipo romana, si presenta composta e ben condita, soprattutto ricca di mozzarella. Naso e bocca sono abbastanza espressivi e privi di difetti: profumo pulito e onesto di prodotto di forno, buon pomodoro, mozzarella grassa ma precisa, impasto non male, bella struttura sottile con bordo non alto ma alveolato, morso scioglievole. Cosa volere di più per una pizza surgelata a poco più di 3 euro per due porzioni?
Milano – via Caldera, 21 – 0248251 – 800650650 – carrefour.it – 600 g (2×300 g) prezzo 3,29 €
Da poco più di un anno la mitica pizza dell’Antica Pizzeria Da Michele si trova nei supermercati in versione sottozero. Non la produce la storica insegna di Forcella, nel centro storico di Napoli “da oltre 150 anni”, ma Roncadin, azienda di Meduno (PN) specializzata in pizze surgelate di qualità. Gli ingredienti: farina di frumento, salsa di pomodoro (da semiconcentrato e polpa), mozzarella e formaggio pecorino, olio di semi di girasole e olio di oliva, basilico fresco, sale, lievito o ovviamente acqua. I suoi plus, in bella evidenza sulla confezione: impasto lievitato 24 ore, pomodoro e basilico 100% italiani, farcitura a mano, cottura a legna su pietra lavica dell’Etna. La pizza di Michele-Roncadin ci ha sorpreso: è la più verace, la più bella, la più gustosa e profumata del contest. Prende le distanze da quelle in lizza di almeno dieci punti. Il pomodoro si sente, abbondante e piacevole. La mozzarella a pezzettoni regala morbidezza e una nota lattica e materna. La “zampa” del pecorino arricchisce il sapore. Il basilico fresco contribuisce a dare un alito di gioia. E anche il morso è da vera pizza Margherita. Migliore di quelle espresse di tante pizzerie tradizionali.
Napoli – via Cesare Sersale, 1 – 0815539204 – www.damichele.net – 405 g prezzo 4,99/5,35 €
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
foto di Francesco Vignali
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