Prodotti del mese. Gli asparagi. Con la ricetta di Igles Corelli

Asparagi: Storia e curiosità

Conosciuti sin dall’antichità, gli asparagi furono oggetto di interesse nella Grecia e ancora di più nell’antica Roma, come testimoniano autori come Catone e Plinio il Vecchio. Un interesse che continuò fino nell’età moderna: “Non c’è alcun rapporto fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima” è la conclusione di Achille Campanile in un libro che si intitola, per l’appunto, “Asparagi e immortalità dell’anima”, in cui l’autore romano, con l’umorismo che gli è proprio, accenna anche ad alcuni modi per gustarli. Il pittore Édouard Manet, invece, dedicò loro due opere, L’asperge (L’asparagio) e Une botte d’asperges (Un mazzo d’asparagi).

Asparagi. La pianta e la produzione

Della famiglia delle liliacee, la stessa di aglio e cipolla (oltre che di mughetto e giglio), gli asparagi si adattano bene ai diversi climi, per questo sono coltivati in diverse regioni del mondo: Nord e Sud America, Cina ed Europa del Sud, principalmente Italia, Spagna e Francia. In Italia si trovano praticamente in tutta la Penisola, con una maggiore concentrazione al centro nord: Emilia Romagna, Veneto, Toscana, Piemonte, Lazio e Liguria hanno una grande produzione.

Famosi per le proprietà diuretiche, sono composti principalmente di acqua, contengono carboidrati e proteine, potassio, fosforo e vitamine A e B.

Asparagi. Le varietà

Si individuano diverse tipologie in base al colore, che dipende dalla varietà e dall’esposizione alla luce: il bianco dal sapore delicato germoglia interamente sotto terra (per effetto della pacciamatura, la copertura del terreno con materiali di vario tipo durante la coltivazione), il violetto è un asparago bianco che fuoriusce appena e alla luce la punta diventa lilla, mentre il verde germoglia all’aria portando a compimento il processo di fotosintesi clorofilliana.

Esistono poi gli asparagi selvatici: sottili e tenaci, hanno un sapore più intenso, quasi amarognolo e si prestano ad essere utilizzati in diverse preparazioni: come condimento per la pasta, in frittate e zuppe dal gusto rustico e saporito.

Tra i più noti ci sono gli asparagi bianchi di Cimadolmo Igp, di Bassano Dop, di Cantello Igp, di Badoere Igp (bianco o verde). Tra i verdi troviamo i Mary Washington e quelli di Altedo Ipg, mentre viola sono quelli di Argenteuil, il violetto napoletano, violetto di Albenga.

Asparagi. L’acquisto e la conservazione

La stagione degli asparagi è breve: non più di un paio di mesi, a partire da aprile. All’acquisto si devono presentare integri, con la punta soda, chiusa e ben compatta, senza ammaccature o danni evidenti.

Si conservano alcuni giorni in frigorifero, meglio se in verticale e tenendo umide le estremità, avvolte in carta bagnata o in un barattolo con un po’ di acqua.

Asparagi. La preparazione

Quel che si mangia degli asparagi sono i turioni: i germogli, che hanno diversa grandezza secondo le varietà e sono teneri e carnosi appena spuntano dal terreno, successivamente diventano legnosi. Devono essere lavati accuratamente sotto acqua corrente, privati della parte chiara, quella interrata, e di quella coriacea del fusto, eliminando la parte più dura e le foglioline con un coltellino o raschiando i gambi.

Prima di cuocerli, se lessi o al vapore, devono essere resi tutti della stessa lunghezza e legati; la pentola ideale è stretta e alta- ne esistono di apposite – riempita fino a lasciare scoperte le punte che in questo modo cuociono al vapore. Per mantenere un colore brillante, è utile immergerli in acqua gelata appena cotti.

Asparagi. Uso in cucina

Il sapore spesso divide: li si ama oppure no. Per chi ne apprezza il sapore e la consistenza carnosa e succulenta, sono una vera prelibatezza da gustare soprattutto nel modo più semplice, lessati o cotti al vapore, con un filo di olio e limone, o per chi non rinuncia a una preparazione più ricca, con burro e parmigiano, accompagnati da vinaigrette o salsa olandese. Sono un perfetto accompagnamento di carni e pesci.

Gli asparagi grossi sono ideali per essere lessati mentre è preferibile riservare quelli più sottili per altre preparazioni, come risotti o vellutate. Tra gli abbinamenti più tradizionali, quello con le uova – poché o in frittatine – con salse a base di uova. Si consumano anche gratinati o in ricche insalate primaverili.

La ricetta di Igles Corelli

“Per la preparazione delle mie ricette prediligo gli asparagi di Albenga, prodotto ligure molto pregiato, coltivato unicamente in una piccola zona in provincia di Savona, caratterizzato da una consistenza burrosa e non fibrosa e da un calibro tra i più grandi sul mercato”.

Volendo usare tutto, si consiglia di cuocere le punte, la parte più tenera e saporita, molto brevemente, al vapore o al salto; la parte centrale dopo essere stata sbucciata, per la sua consistenza carnosa e densa può dare vita a salse, creme e farce; mentre la sezione terminale più fibrosa può essere disidratata e polverizzata, per preparare cialde croccanti.

Crock Pane croccante con punte di asparagi con tartufo nero  e  zabaione al Parmigiano

Per il pane croccante con asparagi

4 fette di pane di Altamura

20 punte di asparago

burro

olio

extravergine di oliva

sale e pepe

Per lo zabaione al Parmigiano

100 ml di brodo ristretto di pollo

70 g di Parmigiano Reggiano

2 rossi d’uovo

sale

Per la finitura e presentazione

tartufo nero

Spalmate con il burro i due lati delle fette di pane, passatele a dorare in forno preriscaldato a 210°. Saltate velocemente le punte di asparago in padella con un filo di olio e burro, condite con sale e pepe.

Preparate lo zabaione a bagnomaria. Battete i rossi d’uovo con il formaggio in una ciotola, ponetela sopra un tegame con acqua a leggero bollore. Aggiungete il brodo caldo ristretto a filo, continuando a battere con la frusta. Proseguite la cottura a bagnomaria mescolando bene per 5 minuti, passate al colino fine.

Mettete al centro dei piatti il pane, guarnite con le punte di asparagi, lo zabaione e il tartufo nero affettato.

a cura di Antonella De Santis