Come cuocere perfettamente le patate grazie ai segreti di due super chef

L’avevamo già visto su Gambero Rosso TV, molto tempo fa… Ed è anche una delle ricette di base de “Il gusto di Igles“, il ricettario edito da Gambero Rosso una decina di anni fa con i segreti culinari di Igles Corelli. Ma ci ha fatto piacere vedere su Instagram il video di Uliassi che con il suo executive Mauro Paolini rilancia o questa cottura: il cuoco marchigiano dice di aver appreso questa tecnica da un collega del suo staff di ritorno dalle Canarie. Igles, invece, dice di averla appresa ad Avezzano – una delle patrie delle patate di qualità – in una session ai fornelli con Franco Franciosi (che per altro era allora un “allievo” di Corelli) nel suo Mammarossa. E Franciosi dove l’ha appresa questa tecnica? «Dico la verità: qualcuno me lo ha insegnato, anzi mi ha insegnato il meccanismo dell’osmosi. Ma sinceramente non ricordo chi, ed era almeno una ventina di anni fa, forse ero con un chimico… Il principio dell’osmosi è un meccanismo di scambio per cui essendo il sale igroscopico – un cacciatore di acqua – se non riesce a sciogliersi del tutto in acqua va lui alla ricerca di acqua e la trova nelle patate che dunque cederanno la loro acqua. Ma non i suoi sali». Insomma, se questa cottura sia nata nelle Canarie o ad Avezzano o nel laboratorio di un chimico… sta di fatto che torna via social uno dei miti di sempre: la cottura perfetta della patata, uno degli ingredienti che più stimolano il nostro immaginario (e appetito!).

Una storia che rimbalza negli anni e sui social

La ricetta è semplice: la patata si cuoce in acqua e sale… Il punto è capire però gli equilibri: quanta acqua e quanto sale? E quali patate? Igles, Uliassi e Paolini sono d’accordo: «Le patate devono essere abbastanza grandi e soprattutto integre, perché vanno cotte con la buccia intera che non deve assolutamente rompersi». Altrimenti l’acqua entrerebbe nella patata e non funzionerebbe più il meccanismo di osmosi. Un meccanismo, dicevamo, che permette alla patata di cuocere e di n on perdere i suoi sali mentre si asciuga. Tanto che la cottura sarà giusta quando la pelle del tubero comincerà a raggrinzirsi. «E poi con le mani tastiamo per capire la consistenza», spiega Mauro Paolini.

La cottura della patata in acqua satura di sale

«Quando devo preparare le patate per un purè, un ripieno o per gli gnocchi – spiega Igles – desidero ottenere delle patate lesse che hanno assorbito poca acqua. E una delle tecniche che si possono usare è proprio quella di cuocere le patate con la buccia in acqua sovrasatura di sale. E nel purè che faremo non dovrà in genere essere aggiunto sale». E poi, seguendo il principio della sua “cucina circolare”, Igles Corelli ci dà anche un suggerimento in ambito “zero waste” che funziona anche per l’acqua. «Il liquido di cottura – dice lo chef romagnolo – non va gettato: il sale è costoso ed è un ingrediente prezioso. Va conservato quindi per cuocere altre patate, oppure si fa ridurre prima in pentola e poi in forno così da ottenere nuovamente sale secco da usare in cucina».
Poi, magari, dovremmo però fare i conti di quanto costi un chilo di sale e quanto invece il gas o l’elettricità per recuerare il sale. Ma battute a parte, ecco la ricetta per la patata perfetta by Corelli…

La ricetta della patata in osmosi

La ricetta, dicevamo, è essenziale, semplicissima. È solo una questione di equilibri. Corelli parla di 375 grammi di sale fino per litro di acqua (meglio gasata); Uliassi incece dice di usare 500 grami di sale grosso per litro. Il risultato, in effetti non cambia. «Lessate le patate in acqua sovrasatura di sale – spiega Igles – Regolate il calore in modo che l’ebollizione non sia violenta, così da minimizzare il rischio di rottura della buccia. Per lo stesso motivo è bene scegliere varietà di patate adatte, che hanno quindi una buccia resistente. Cuocete con il coperchio ma lasciando un’ampia fessura, in modo che l’acqua in ebollizione non esca dalla pentola». Et voilà… il gioco è fatto.