Chi è Louis Maillard e come funziona la famosa reazione che dona alla carne la crosticina croccante

Una bistecca con una crosticina perfettamente croccante, il profumo inconfondibile del pane appena sfornato, la leggera doratura delle patatine fritte. Dietro tutto questo c’è la reazione di Maillard. Si potrebbe pensare a una magia, magari, perché non tutti sanno spiegare cosa succeda esattamente quando zuccheri e proteine si incontrano ad alte temperature. Fu Louis Camille Maillard, un chimico francese vissuto tra il XIX e il XX secolo, a descriverla per primo, inconsapevole che il suo nome sarebbe stato associato a uno dei processi più importanti nella cucina degli ultimi 20 anni.

Chi ha scoperto la reazione di Maillard?

Il chimico Maillard descrisse la reazione che porta il suo nome nel 1912, durante esperimenti per studiare la sintesi proteica. Il chimico francese dimostrò che il calore induce una trasformazione tra zuccheri e proteine, generando composti di colore bruno e un aroma caratteristico. Tuttavia, per decenni, la reazione di Maillard è rimasta confinata nei manuali di chimica organica, nota solo agli studenti e agli scienziati. È stato solo negli ultimi vent’anni, con l’ascesa della gastronomia molecolare e di chef sempre più innovativi, che questa reazione ha guadagnato l’attenzione che merita. Di sicuro, Maillard non poteva sapere che, un secolo dopo, questa scoperta sarebbe stata un must per tantissimi cuochi di tutto il mondo.

Croste, aromi e colori

La reazione di Maillard avviene quando zuccheri e proteine interagiscono a temperature superiori ai 140 gradi. Il risultato? Un’ampia gamma di composti aromatici e pigmenti marroni, detti melanoidine, che conferiscono il tipico colore dorato e il gusto intenso ai cibi cotti. Un esempio lampante è la crosta del pane. La morbida mollica al suo interno non subisce questa reazione a causa dell’elevata presenza di acqua, mentre la superficie, asciutta e esposta al calore, si trasforma in quella crosta profumata e croccante che tutti conosciamo. Lo stesso vale per la carne: le righe brune sulla bistecca o l’arrosto dorato sono il risultato di questa complessa reazione chimica.

Nel mondo della carne, la reazione di Maillard è sinonimo di successo: più la crosta è bruna, più l’aroma sarà intenso. Ma nel caso del latte, il discorso cambia radicalmente. Quando il latte subisce un trattamento termico troppo intenso, come nel caso dei prodotti a lunga conservazione, la reazione di Maillard genera un sapore di cotto poco gradevole, distante dalla freschezza del latte pastorizzato. Inoltre, in pochi sanno che questa reazione chimica è fondamentale anche nei processi di lavorazione della birra e del caffè.

Non confondiamola con la caramellizzazione

Spesso, anche i grandi chef, tendono a confondere la reazione di Maillard con la caramellizzazione degli zuccheri (come fece Giorgio Locatelli durante l’ultima puntata della decima edizione di Masterchef Italia). Per questo, bisogna precisare che, sebbene entrambe coinvolgano calore e portino a cambiamenti di colore e aroma, ci sono differenze fondamentali. La caramellizzazione riguarda esclusivamente gli zuccheri e avviene a temperature molto più elevate, mentre la reazione di Maillard coinvolge sia zuccheri che proteine, iniziando già a circa 140 gradi. Quindi, mentre per la reazione di Maillard vengono coivolti gli amminoacidi, la caramellizzazione consiste nella pirolisi (decomposizione termochimica) degli zuccheri.

I fattori che influenzano Maillard

La temperatura è il primo fattore determinante, ma non l’unico. Anche il livello di umidità gioca un ruolo cruciale: la presenza di acqua rallenta la reazione, motivo per cui il cibo bollito non sviluppa mai lo stesso aroma di quello arrostito. Anche il ph degli alimenti influisce: un ambiente leggermente alcalino favorisce la reazione. Un mito diffuso è che “sigillare” la carne su una griglia rovente impedisca la perdita di succhi. In realtà, non c’è nessuna sigillatura: la reazione di Maillard dà sapore alla superficie, ma il peso della carne, e quindi i suoi liquidi, rimane invariato. Da anni poi, gli scienziati si interrogano sulla possibilità di ottenere la reazione anche nei sedimenti marini, e finalmente sono arrivati i primi risultati da uno studio condotto dell’Università di Leeds, nel Regno Unito, che hanno confermato che la reazione di Maillard avviene anche sottacqua, anzi è accelerata dalla presenza di forme reattive di ferro e manganese, che facilitano l’intero processo (e i vantaggi per l’ambiente sono notevoli).

Ma c’è anche un lato oscuro legato alla reazione di Maillard, poiché non tutto ciò che è dorato è sano. Quando la reazione di Maillard viene spinta oltre, può produrre acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena. Per questo motivo, è consigliabile evitare di bruciare i cibi e mantenere una cottura uniforme.