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Come preparare uno smash burger perfetto (con i segreti di un grande pizzicarolo romano)

Cos'รจ lo smash burger e come realizzarlo alla perfezione? Ecco una gustosa variante alla solita ricetta raccontata da Rudy Ruggeri di Bottega Pasolini

  • 31 Gennaio, 2025

ยซCon un morso, fai il giro del mondoยป, dice con entusiasmo Rudy Ruggeri, giovane pizzicarolo di Roma che nella suaย Bottega Pasoliniย nel Mercato Rionale Casal Deโ€™ Pazzi offre da mangiare ai romani che lo vanno a trovare. Bastano solo tre ingredienti: coppa romana, formaggio francese e un hamburger da smashare. La chiave del successo รจ nella tecnica di cottura delle palline di carne. Il termine smash, che in inglese significa schiacciare, si riferisce proprio all’operazione di appiattire il patty di carne durante la preparazione. Negli anni Venti era un vero e proprio fenomeno, e dopo una lunga pausa, รจ tornato prepotentemente in auge negli ultimi anni, conquistando il cuore (e lo stomaco) di molti.

Il segreto per uno smash burger perfetto

Lโ€™America ha un rapporto viscerale con gli hamburger. Ma non tutti i burger sono uguali. Alcuni si cuociono lentamente, altri si grigliano a fiamma alta, e poi ci sono loro: gli smashed burger, quelli che vengono schiacciati sulla piastra rovente, creando una crosta croccante e saporita impossibile da ottenere con altri metodi di cottura. Una tecnica nata nei fast food del Midwest negli anni Venti, poi finita nellโ€™oblio e oggi di nuovo tornata di gran moda. Inizia precisamente nel 1921, quando White Castle, la prima vera catena di fast food americana, inizia a preparare i suoi hamburger con la tecnica dello smashing: una pressione rapida e decisa sulla carne cruda, direttamente sulla piastra bollente. Il risultato รจ una crosticina irresistibile che sigilla i succhi allโ€™interno e amplifica il sapore. Il pubblico apprezza, il metodo si diffonde, il fast food americano trova la sua identitร . Ma poi qualcosa cambia. Negli anni, il settore si orienta verso soluzioni piรน pratiche e meno dispendiose.

Bisogna aspettare il primo decennio del 2000 perchรฉ qualcosa cambi. Il fast food (qui la classifica dei migliori secondo il Gambero Rosso), da sempre sinonimo di cibo veloce e standardizzato, comincia a guardare con piรน attenzione alla qualitร  delle materie prime. Ma perchรฉ uno smashed burger รจ cosรฌ diverso dagli altri? La risposta sta nella reazione di Maillard, quel processo chimico che avviene quando proteine e zuccheri si combinano sotto lโ€™azione del calore, creando quel profumo e quella crosticina caratteristica. Ovviamente, poi, ogni hamburger diventa personalizzabile. Rudy Ruggeri, ad esempio, usa la coppa croccante al posto del bacon e – invece del solito cheddar – un buon formaggio francese, come la raclette. ยซCon un morso, fai il giro del mondoยป.

La ricetta

Ingredienti per due persone

  • 2 palline di carne da 110 grammi l’una
  • 1 cipolla
  • Due fette spesse di raclette francese
  • 2 Bun alla zucca
  • 70 g di coppa di testa

Procedimento

Formare due palline di carne di circa 110 gr l’una, salarle e peparle a piacere. Mettere la coppa romana in forno per 5 minuti a 200 gradi. Posizionare le palline nella padella con lโ€™aggiunta di olio e, con lโ€™aiuto di una spatola, schiacciare fino a formare un disco sottile. Aspettare che la carne cuocia bene su un lato, poi gira delicatamente. A questo punto, aggiungere una fetta di cipolla cruda sopra ogni patty, coprendo con la raclette. Un trucco? Aggiungere un poโ€™ d’acqua nella padella e coprire con un coperchio per far fondere il formaggio in modo perfetto. Infine, Tostare i panini in padella nel burro, fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Componi il tuo burger: mettere i patties sui panini tostati e servire ancora caldi.

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