Perfetti per risotti e molto altro: insalate, zuppe, minestre, torte, timballi, supplì, arancini e dessert, per chi ama sentire sotto i denti i chicchi grandi, sgranati e al dente fino al cuore.
Fino a pochi anni fa era un riso superfino. Poi il decreto legislativo 131/2017 ha cambiato le carte in tavola eliminando questa classificazione. Ma la sostanza non è cambiata. È una delle varietà più richieste grazie alle eccellenti prestazioni organolettiche, che gli hanno fatto guadagnare la fama di “re dei risi”. Il chicco grande, che può raggiungere anche 7 millimetri di lunghezza, la bassa collosità e l’alta percentuale di amilosio gli danno un’ottima tenuta in cottura, mentre il rilascio graduale dell’amido superficiale consente una mantecatura ottimale. Buono e versatile. Proprio il granello robusto, sgranato e al dente fino al cuore lo rende adatto non solo per il risotto: anche per insalate, zuppe, minestre, torte, timballi, supplì, arancini, pudding, o il semplice riso burro e parmigiano.
Abbiamo assaggiato moltissimi risi per trovare il migliore. Abbiamo cominciato con quelli di piccole aziende e cascine, alcune a filiera chiusa e biologiche, e siamo poi passati a una seconda sessione di assaggio: quella dei prodotti presenti nella Gdo, dove negli ultimi anni stanno emergendo sempre più prodotti È il campione di questa sessione d’assaggio, o meglio: il campione tra i campioni, prodotti di altissimo profilo che vale la pena conoscere: noi ve li raccontiamo tutti.
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Carnaroli
La storia di questo famoso marchio italiano nasce intorno al 1875 con Virginio Curti. Nel 1987 l’azienda viene venduta alla Buitoni che, nel ’92 si fonde con Nestlè Italiana. Dal ’94 fa parte di Euricom, gruppo alimentare italiano leader in Europa nella lavorazione e distribuzione del riso. Cosa ci è piaciuto di questo Carnaroli confezionato in una scatola dalla grafica un po’ anni ‘50? Un buon aspetto complessivo, con i granelli regolari e omogenei di colore bianco tendente al grigio e con poche imperfezioni. Il profumo del riso è molto delicato, ma sfaccettato e pulito: a crudo emana sentori vegetali di cereali dolci e di cascina, con ricordi di sacco di juta; dopo 15 minuti di cottura si aggiungono note di crosta di pane e un lieve respiro lattico. La bocca non è da meno, dolce, precisa, espressiva, con un finale di noci e pop corn. Struttura friabile, leggermente tenace e collosa.
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Carnaroli Gran Riserva maturato 1 anno
I 165 anni di attività fanno di Riso Gallo una delle più antiche industrie italiane del settore. Nata nel 1856 a Genova con uno stabilimento che lavorava risone importato, nel 1926 si trasferisce a Robbio Lomellina, nel Pavese, per concentrare l’attenzione sulla coltivazione del cereale. Oggi è una delle più grandi riserie d’Europa, con un’ampia gamma di prodotti in vendita in supermercati e online. La Gran Riserva Carnaroli, un riso premium maturato un anno, in tiratura limitata, è di una perfezione aristocratica: colore bianco appena tendente al grigio, granelli grandi, regolari e lucenti, molto lavorati e con imperfezioni irrilevanti. Mantiene il suo aspetto anche dopo la cottura di 15-17 minuti. Naso delicatissimo, con lievi sentori di cereali e cascina ingentiliti da ricordi lattici. Bocca dolce con retrogusto di pane. Ottima consistenza, omogenea, friabile e di buon dente.
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Carnaroli invecchiato 18 mesi
Nata nel 1860 nel Lodigiano come azienda famigliare con pileria artigianale, a distanza di 160 anni Scotti è un’industria solidamente italiana con sede e produzione del Pavese, terra d’acqua e di risaie. Raggruppa diverse società dedicate al riso, chiudendo la filiera dalla coltivazione alla commercializzazione. Vince grazie al Carnaroli della selezione superiore, con invecchiamento di 18 mesi, che nell’insieme dà un bel senso di pienezza. Il riso, tendente alla tonalità avorio, abbastanza regolare e con piccole incertezze, emana il classico odore di cereale, sacco di juta e cascina, acquistando dopo la cottura di 16-18 minuti una sfumatura lattica, ricordando nell’insieme quello di una stalla pulita. I suoi plus sono soprattutto al palato: sapore assai delicato ma rotondo, molto dolce e pulito, retrogusto vegetale e di crosta di pane, chicco abbastanza sgranato e sodo al morso.
Carnaroli
La catena della grande distribuzione Selex, creata nel 1964 da un gruppo di grossisti alimentari, è il secondo gruppo italiano della gdo, con una quota di mercato del 14,4% e diverse insegne tra nazionali e locali. Il suo Carnaroli, prodotto nel Pavese da Riso Scotti, confezionato in una semplice scatola di cartone dalla grafica essenziale, ha un aspetto credibile, regolare ma non perfettino, con pochi difetti. Il naso è ampio e interessante: a crudo si avvertono le caratteristiche note di cereale e di cascina, arricchite da leggeri sentori fruttati e floreali di fiori di campo, ai quali dopo la cottura di 16 minuti si unisce un alito lattico. La bocca è lievemente dolce e rotonda, con una palette aromatica dominata da sentori di pane biscottato in chiusura. La struttura risulta tenace e leggermente friabile, appena collosa. Aromi di media intensità e persistenza.
Carnaroli
Lo storico brand legato al riso, nato nel Lodigiano e dalla metà del secolo scorso nel Pavese per chiudere la filiera, entra nella selezione anche con il Carnaroli “base”, dichiarato lavorato a pietra, a confermare il buon livello qualitativo di tutta la produzione. Un riso decisamente apprezzabile, con qualche imprecisione visiva, ma di una colorita e credibile tonalità di bianco, sull’avorio tendente al giallo paglierino. L’odore è fedele al tipo di prodotto (note di cereali, fieno, vegetale secco, cascina con richiami alle piume di volatile) e piuttosto pulito, soprattutto a crudo. Dopo la cottura di 16-18 minuti le sensazioni olfattive virano soprattutto sulle note animali. Il sapore è delicato, abbastanza dolce e preciso, di persistenza non lunghissima. La texture risulta un po’ gommosa e collosa, di discreta masticabilità.
Carnaroli
Gallo entra in classifica anche con la linea “normale” di Carnaroli, da riso 100% garantito italiano e con pilatura tradizionale a pietra. È la prova provata che questa storica riseria, tra le più grandi d’Italia, mantiene buoni standard anche sui prodotti non premium. Questo Carnaroli non è particolarmente intenso, complesso e persistente ma abbastanza pulito, privo di difetti e con descrittori che vanno oltre al cereale. Visivamente si presenta nella norma: chicco regolare, colore bianco avorio tendente al grigio, qualche imprecisione. Il profumo a crudo è dominato da note di cereale, sacco di juta e cascina, con i suoi rimandi animali, che dopo la cottura si arricchisce di leggeri sentori lattici. Sapore dolce con lieve retrogusto di arachide, pop corn e crosta di pane. Struttura tenace e croccante, appena farinosa. I 15-17 minuti di cottura, indicati in etichetta, ci vogliono tutti.
Carnaroli
Fondato nel 1972 da Riccardo Maschio, è uno dei più famosi marchi italiani di alimenti da agricoltura biologica, cosmetici ecologici e prodotti per intolleranze alimentari. Il suo Carnaroli, da materia prima italiana, con lavorazione nella Riseria Vignola di Balzola (AL) e confezionamento presso Baule Volante di Bentivoglio (BO), è un riso onesto e di buona tenuta in cottura. Si presenta piuttosto lavorato e perfettino, con i chicchi tutti uguali, lucenti e senza imperfezioni, di un colore bianco quasi niveo. L’odore richiama la cascina, un mix di vegetale e animale, di cereali e piumaggio di volatili, fedele al prodotto e complessivamente pulito. Sensazioni che si ripropongono dopo la cottura del riso (15-17 minuti). La bocca è dolce e delicata, con i ritorni olfattivi arricchiti da note di farina e arachidi. Struttura un po’ disomogenea tra l’esterno tenero e il cuore tenace.
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
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