Sardine. Stagione, caratteristiche e ricette sul pesce più famoso del momento

Ormai se cerchi “sardine” su Google i primi risultati riguardano il Movimento delle Sardine che sta riempiendo le piazze italiane, nato da una sfida lanciata su Facebook (e vinta) da quattro amici di Bologna per opporsi al leader della Lega e alle sue politiche. Ma rientrando nel nostro specifico, quali sono le caratteristiche di questi pesci quando smettono di riempire le piazze di mezza Italia e iniziano a riempire i piatti, le friggitrici e le padelle, dopo aver fatto lo stesso con le reti dei pescatori? Innanzitutto facciamo chiarezza sul nome.

Sarde o sardine?

Sarda e sardina sono nomi diversi dello stesso pesce. In alcune regioni italiane il primo si usa per designare il pesce fresco, il secondo quello conservato sott’olio; in altre è, invece, una questione di dimensioni.

Dove e quando si pescano le sardine

Si pesca in tutto il Mediterraneo, in particolare nell’Adriatico, dove ha una colorazione più tendente al verde rispetto a quelle tirreniche. Solitamente vive in branchi molto nutriti, che arrivano al centinaio di migliaio di individui (da qui il nome del movimento di protesta) e i mesi in cui si trova più facilmente vanno da marzo a settembre: quando le temperature si fanno più calde è infatti il pesce azzurro a spadroneggiare sui banchi del mercato.

Foto di Lido Vannucchi

La sardina è un pesce azzurro

La definizione di “pesce azzurro” viene comunemente utilizzata per indicare i pesci con una colorazione del dorso metallica e tendente, appunto, all’azzurro. Pur non essendo una categoria scientifica, per convenzione vi appartengono quelle specie che, oltre ad avere la tipica colorazione, non hanno contatti con i fondali marini pur vivendo in profondità e che si muovono in branchi in mare aperto. Il pesce azzurro annovera tra le sue specie esemplari più famosi, oltre alle sardine, il tonno, il pesce spada e le alici.

La differenza tra sardine e alici

La sardina è spesso associata all’acciuga sia come stile di vita che come modalità di consumo, e spesso viene confusa con essa da un consumatore inesperto. Come distinguerle? La sardina ha un corpo affusolato ma più alto e compresso lateralmente rispetto all’acciuga e sul ventre ha una fila di scaglie rigide e appuntite. Anche la testa è appuntita, con occhi piuttosto grandi e ricoperti da una palpebra adiposa. La bocca è grande ed è rivolta in alto, e i denti sono minuscoli.

Caratteristiche organolettiche e consigli per cuocerle

La carne della sardina è abbastanza grassa (soprattutto in estate) e per questo le caratteristiche organolettiche si modificano velocemente (già dopo 6-8 ore). Se è freschissima il modo migliore per consumarla è fritta nell’olio, ma si presta alle molte preparazioni in cui si utilizzano anche le alici e ha il vantaggio di costare ancora meno. Da Nord a Sud, le sardine sono le protagoniste di moltissime ricette regionali, come le venete sarde in saor, le mediterranee sarde al forno, gratinate o meno, con pomodori ed erbe aromatiche, o le famose sarde a beccafico siciliane. Anche la pasta trova un condimento perfetto in questo pesce, come nella siciliana “pasta con le sarde” in cui si aggiungono il finocchietto, i pinoli e l’uvetta.

Ricetta delle sarde in saor

Ingredienti

• 600 g di sarde freschissime
• 50 g di uvetta sultanina
• 50 g di pinoli
• 2 cipolle bianche del peso complessivo di circa 400 g
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• Olio d’oliva o di arachide per friggere
• 300 g di aceto bianco di buona qualità
• 1 manciata di farina
• Qualche grano di pepe
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 o 3 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino da caffè di semi di coriandolo
• Sale

Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltellino, togliete loro la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Tagliate anche le pinne quindi lavatele e asciugatele con la carta da cucina. Sciacquate l’uvetta con acqua tiepida e mettetela a rinvenire nel vino bianco. Riempite per metà la padella dei fritti con l’olio e fatelo scaldare. Infarinate i pesciolini e, quando l’olio è ben caldo, metteteli in padella lasciandoli dorare dalle due parti quindi tirateli su e appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina che assorbirà l’unto in eccesso. Via via che le sarde sono pronte spolveratele di sale e tenetele da parte cambiando eventualmente la carta su cui sono appoggiate. Spellate le cipolle e affettatele sottili. Scaldate i due cucchiai d’olio in una padella antiaderente e fatevi appassire le cipolle, mescolandole spesso. Quando saranno trasparenti e cominceranno a prendere colore, bagnatele con l’aceto e unitevi il pepe, il coriandolo e i chiodi di garofano. Fate bollire per due o tre minuti e spegnete la fiamma. In una piccola terrina formate uno strato di sarde, copritele con parte delle cipolle e cospargetele con parte dei pinoli e dell’uvetta sgocciolata e asciugata. Continuate a formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato di cipolle. Versate su tutto la salsa di aceto quindi coprite la terrina con pellicola trasparente e fate riposare la preparazione per almeno 24 ore prima di consumarla. Conservatela nella parte meno fredda del frigorifero togliendola qualche ora prima di servirla.

Il saor è una tipica preparazioni della Laguna Veneta che risale al tempo in cui, in assenza di frigoriferi, c’era la necessità di mascherare l’odore non proprio gradevole del pesce poco fresco. Si preparano nello stesso modo anche le acciughe e le piccole sogliole da frittura. È un piatto veramente squisito che consigliamo di preparare in abbondanza perché dopo due o tre giorni, quando i sapori si sono ben amalgamati, risulta ancora migliore.

Ricetta delle sarde alla griglia

Ingredienti

• 800 g circa di grosse sarde freschissime
• 1 cucchiaio di oliva
• 2 cucchiai di aceto
• 1 spicchio d’aglio
• Erbe aromatiche a piacere: prezzemolo, rosmarino; timo, finocchio selvatico
• Sale e pepe

Svuotate le sarde senza squamarle quindi lavatele e asciugatele. Tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d’aglio, mettetele in una ciotola e mescolatele con l’olio e l’aceto, sale e abbondante pepe. Aggiungete le sarde, rigiratele bene dentro al condimento e lasciatele insaporire per un’oretta. Al momento di cuocerle, preparate un bel letto di brace di legna e allineate i pesci in una griglia doppia in modo che sia più facile girarli. Appoggiate la griglia sulla brace e lasciate cuocere le sarde tre o quattro minuti per parte. Servitele caldissime, non appena tolte dal fuoco.

Ricetta della pasta con le sarde

Ingredienti

400 g di bucatini;
600 g circa di sarde freschissime;
500 g di finocchietto selvatico;
1 cucchiaio colmo di uvetta passolina (uva secca con chicchi molto piccoli e scuri);
1 cucchiaio colmo di pinoli;
1 cucchiaio di mandorle;
5 filetti di acciughe sott’olio;
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
1 cipolla grossa;
1 bustina di zafferano;
sale.

Togliete la testa e le interiora delle sarde, apritele a libro e privatele della lisca centrale. Tirate via la pelle (se il pesce è molto fresco, verrà via facilmente), lavatele rapidamente e asciugatele. Tuffate le mandorle in un pentolino con acqua bollente per qualche minuto quindi tiratele su e pelatele. Mettetele in una piccola padella senza alcun condimento e tostatele, direttamente sul fornello senza mai smettere di mescolarle. Quando si saranno raffreddate, tritatele finissime. Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Lavate i finocchietti e staccate le foglie dai gambi. Fate bollire abbondante acqua salata nella pentola dove cuocerete la pasta e fatevi lessare le sole foglioline lasciandole cuocere 15-20 minuti, secondo la loro durezza. Quando saranno pronte, tiratele su con una schiumarola e mettetele nel colapasta. Conservate l’acqua di cottura che vi servirà in seguito per cuocere la pasta. Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame largo e fatevi appassire la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla soffrigge, tagliuzzate finemente i gambi dei finocchietti dopo averli privati della parte finale più dura. Quando la cipolla comincerà ad imbiondire, unitevi i gambi tritati e proseguite la cottura, a fuoco vivace, per qualche minuto. Unite al soffritto i filetti di acciuga e fateli disfare. Mescolate accuratamente quindi aggiungete anche i pinoli e l’uvetta scolata e asciugata. A questo punto versate nel tegame le sarde (lasciandone da parte sei) e mescolate bene, mantenendo la fiamma vivace. Cuocetele per 7/8 minuti mescolando spesso in modo che il pesce si spappoli formando un amalgama con gli altri ingredienti. Tritate grossolanamente con il coltello i finocchietti bolliti e aggiungeteli al sugo quando le sarde si saranno disfatte. Regolate il sale e infine unitevi anche lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di cottura delle verdure. Dopo altri due o tre minuti di cottura a fuoco vivace il sugo è pronto. Deve risultare abbondante e non troppo asciutto. Cuocete i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti e contemporaneamente scaldate poco olio in una padella antiaderente e soffriggetevi, pochi minuti per parte, le sei sarde divise a filetti. Tiratele su, salatele e tenetele da parte. Scolate i bucatini molto al dente, versateli nel tegame con il sugo e lasciateli insaporire per due o tre minuti, mescolandoli continuamente. Accomodateli in una pirofila, spolverateli con le mandorle tritate e distribuitevi sopra le sarde intere. Prima di servire la pasta, passate la pirofila nel forno caldo per cinque o sei minuti.