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Lo scandalo delle scrippelle 'mbusse col latte. Valentina Persia sbaglia la ricetta (e lo sa)

La comica e attrice prestata ai fornelli nel prime time di Food Network racconta la cucina delle sue origini con qualche licenza poetica. Ma si fa perdonare

  • 23 Aprile, 2024

Ogni volta che Valentina Persia fa una scrippella, muore un teramano. Se ce n’erano sintonizzati su Food Network davanti alla puntata di mercoledรฌ 17 aprile de “Le ricette di casa Persia, lโ€™Abruzzo a modo mio” (in prima tv ogni mercoledรฌ sera alle 21 su canale 33 o in streaming su Discovery+) abbiamo ragione di pensare che non devono aver preso bene assistere al “sacrilegio” del latte nella scrippella. ยซUna volta la padella si ungeva col grasso di prosciutto, invece che col burro, perchรฉ si sa, del maiale non si butta via niente. E anche nella scrippella, al posto del latte ci andava l’acqua, per renderla piรน leggera. Ma a noi la roba leggera non ci piace, e quindi...ยป spiega per correttezza filologica la comica e attrice prestata ai fornelli, in questa avventura televisiva (di quella di Giorgio Mastrota sullo stesso canale abbiamo parlato qui) dedicata alla cucina delle sue origini – l’Abruzzo – affiancata dalla mamma Nietta (Maria Antonietta).

La scrippella teramana si fa con l’acqua

Che una volta nelle cucine contadine si badasse alla leggerezza รจ tutto da vedere. La scrippella ‘mbussa รจ figlia illegittima della crรชpe francese, โ€œaffogataโ€ per sbaglio nel brodo di gallina da un cuoco dโ€™Oltralpe al servizio degli ufficiali di stanza a Teramo, della cui provincia รจ uno dei piatti piรน tradizionali e non troppo conosciuti al di fuori dei confini regionali. Nella ricetta canonica, quella che ti lasciano in ereditร  zia e nonne, la pastella รจ fatta con uova, farina (un cucchiaio raso a uovo), acqua “qb”, affinchรฉ il risultato sia una “velina” sottile e quasi trasparente che perรฒ non deve rompersi al momento di arrotolarla. Perciรฒ รจ altresรฌ necessario che la pastella riposi almeno mezz’ora: man mano che la farina assorbe il liquido, infatti, tocca “rabboccare” il composto perchรฉ non si addensi troppo e diventi una crema setosa, senza grumi, che veli appena il cucchiaio (e nella specifica della texture la versione di Persia ci piace).

Poi si procede alla cottura, che richiede pazienza, occhio allenato (ยซTe devi avvicinร  tu dove stanno, senza che fai il trasportoยป redarguisce Nietta), gioco di polso con la (o โ€œleโ€ padelle, chรฉ gli “scrippellattori” col pedigree ne sanno gestire anche quattro contemporaneamente), polpastrelli di amianto e un po’ di coraggio: non si saltano a mo’ di frittata come accade in trasmissione, ma si girano con le dita. A questo punto, se il brodo sobbolle, il gioco รจ fatto: si riempiono una alla volta con una manciata di parmigiano o pecorino e a seconda delle versioni, un pizzico di noce moscata o di prezzemolo, si arrotolano, si dispongono nella fondina (circa 3 o 4 a commensale) e si ricoprono di brodo caldo, per chiudere con una spolverata di formaggio grattugiato. E bisogna ammettere in tutta onestร  che, shock del latte a parte, il risultato di Valentina Persia e di mamma Nietta, narratrici di una tradizione abruzzese anche poco conosciuta (e pure questo ci piace), ha un suo gran perchรฉ.

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