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Scrivere a matita. Le parole di Massimiliano Alajmo per guardare al futuro

Abbiamo chiesto allo chef patron de Le Calandre di Rubano โ€“ come a tanti altri protagonisti del settore gastronomico, i cui contributi confluiranno nel prossimo mensile di maggio - di riflettere sul futuro. Immaginando quel che sarร  della ristorazione quando ci lasceremo lโ€™emergenza alle spalle. Ci ha restituito parole intense, consapevoli, fiduciose, sul senso delle relazioni e il valore della ripartenza. Abbiamo deciso di condividerle in anticipo.

  • 27 Marzo, 2020

Mi รจ sempre piaciuto scrivere a matita, per il tratto leggero, per il disegno sottile e per il profumo che la grafite rilascia sul foglio. Ogni vibrazione o esitazione viene evidenziata non solo alla vista, perchรฉ le parole, posandosi sulla carta, effondono un suono rapito e assorbito furtivamente nella materia stessa, divenendone parte.

Comprendere quel palpito significa aver percepito il significato intimo della parola e di noi stessi.

รˆ una scrittura che rispetta il tempo. Senza indugio, infatti, si cancellerร  lasciando spazio alla memoria, al senso, al gradino successivo.

Questo periodo di Quaresima inevitabilmente ci porta a vivere uno stato di isolamento, di timore, di digiuno ma anche di speranza e di desiderio.

Ogni cosa non รจ piรน scontata e tutto acquisisce un valore superiore. Ogni singolo gesto รจ un dono e una conquista che sentiamo il desiderio di custodire in comunitร .

Ciascuno di noi sta vivendo una sorta di fermentazione che lo porterร  inevitabilmente a trasformare sรฉ stesso in un essere piรน forte, piรน unico, piรน vivo, mettendo in evidenza il proprio lievito interiore e la propria forza esattamente come accade nel processo di trasformazione di un mosto in vino.

Il valore della fermentazione come processo in divenire

Attraverso la fermentazione, infatti, diversi microrganismi viventi, mediante una particolare strategia metabolica, ottengono energia da specifiche molecole organiche. Gli antichi filosofi greci definivano la fermentazione paragonandola a un processo in divenire, una trasformazione di un qualcosa destinato a mutarsi in un qualcosโ€™altro di spiccata qualitร . Gli arabi avanzarono numerose ricerche rivolte al fermento, allโ€™elisir e alla pietra filosofale che potesse trasmutare il metallo in oro.

La parola latina โ€œfermentumโ€, infatti, in arabo si traduce in โ€œal-iksirโ€ ossia โ€œelisirโ€, โ€œspiritoโ€.

Per comprendere come sarร  il mondo gastronomico al termine di questa emergenza dobbiamo innanzitutto capire come saremo noi e in una parola posso affermare che saremo Migliori.

Dopo un lungo digiuno, il sapore dilatato dallโ€™attesa acuisce la sua intensitร  ai massimi livelli al punto di poter estrarre dal poco il molto.

Come sarร  il primo vero caffรจ espresso che potremo riassaporare? Comprenderemo la distanza che lo separa da quelle capsule che emettono quella brodaglia schiumosa piena di vuoto?

Unโ€™idea al riguardo me la sono fatta: distilleremo il meglio con maggior consapevolezza, riconosceremo lโ€™autentico perchรฉ vorremo aderirci.

Sarร  una necessitร  naturale.

Il presente e il futuro della ristorazione

Il nostro settore ha subito uno dei colpi piรน feroci, siamo passati dalla cucina onnipresente alla chiusura quasi totale dei fornelli. Unica concessione: il cibo consegnato in casa, non dal televisore ma dal portone, a debita distanza sรฌ, ma materico, reale e concreto.

Pane al pane, qualcuno direbbe, perchรฉ รจ questo che emerge.

Nella misura in cui il Governo โ€œsosโ€ฆterrร โ€ le nostre attivitร  potremo rialzarci in minor tempo, confidando nella salvezza di tutti. Il patrimonio in carico รจ alto, ma se saremo giustamente sorretti, se condivideremo la stessa intenzione e se resteremo uniti ce la faremo.

Molto dipenderร  anche dalle regolamentazioni e provvedimenti delle singole regioni che, se agiranno nel rispetto di un disegno comune, ne favoriranno il successo.

Assisteremo a un fenomeno di โ€œitalianizzazioneโ€ in cui ciascuno di noi spenderร , perlomeno in una prima fase, tempo e risorse nei confini della propria nazione generando una crescita e circolazione del valore.

Questo fenomeno รจ unโ€™opportunitร  straordinaria, per vitalizzare maggiormente le nostre cittร , i nostri artigiani, i nostri ingredienti e attingere da una clientela in grado di amare e rispettare il bello.

Voler bene allโ€™Italia

Impareremo a non sfruttare il nostro Paese, arricchendolo di contenuti e conservandone i patrimoni con lโ€™onore della conquista.

Diventeremo i custodi della nostra terra e della nostra cultura, pronti piรน che mai a farla conoscere, ma nel pieno rispetto gerarchico dei valori acquisiti.

Il senso dellโ€™ospitalitร  troverร  misura nella sinceritร  (non nella recitazione) e nellโ€™autenticitร  di una vera accoglienza che ama ricevere e servire il prossimo.

Non ci sarร  piรน spazio per lโ€™aggressivitร , lโ€™invidia e i sentimenti inutili, perchรฉ avremo bisogno lโ€™uno dellโ€™altro come in una vera famiglia. Sarร  necessario costruire filiere di rapporti di interscambio tra allevatori, pescatori, coltivatori, contadini, artigiani, cuochi, per realizzare collaborazioni sempre piรน virtuose e intese inossidabili.

Molto di tutto questo dipenderร  dalle manovre di sostegno e da un disegno di ripresa saggio, onesto e consapevole.

A noi il compito di esprimere gioia e solidarietร  ai nostri collaboratori, ai nostri ospiti, ma prima ancora a noi stessi.

Lโ€™opportunitร  di rallentare

Per molto tempo il mondo si รจ mosso attorno a unโ€™economia malata. Oggi, che รจ precipitosamente rallentata, abbiamo imparato che correre senza una meta significa bruciare inutilmente energie e perdere lโ€™orientamento. Viviamo la grande opportunitร  di rallentare per consapevolizzare il valore delle nostre scelte e comprendere che lโ€™economia รจ sana e virtuosa solo se rispetta il prossimo.

Non ha importanza cosa faremo, ma come lo faremo; avrร  molto piรน valore il senso delle nostre azioni se considereremo lโ€™altro come un amico da custodire.

Assaporare il presente per capire il passato e prepararsi al futuro รจ fondamentale oggi piรน che mai.

รˆ lโ€™ora di dare dignitร  al nostro mestiere da tempo deturpato da logiche inquinanti. Uniti ce la faremo, con professionalitร , rispetto, oltrepassando le logiche del singolo a privilegio di un bene comune. Nella misura in cui rispetteremo lโ€™altro, rispetteremo noi stessi.

Se ognuno di noi farร  la sua parte ne uscirร  una nazione piรน felice, se non altro perchรฉ avremo ridato ai nostri figli la possibilitร  di sognare ancora.

 

Massimiliano Alajmo

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