Popolare ma dallโanima e dallโorigine aristocratica, lo sfincione di Bagheria รจ ufficialmente lโambasciatore della cittadina a pochi chilometri da Palermo, ribattezzata la โCittร delle Ville e del Gustoโ, famosa per aver dato i natali al fotografo Ferdinando Scanna, al poeta Ignazio Buttitta e al regista Giuseppe Tornatore.
Sfincione, termine che rimanda all’arabo isfan (spugna), nasce originariamente dalle mani sapienti delle suore del convento di San Vito di Palermo. Furono loro a creare per prime questo disco di farina di semola, che altro non era che una torta spugnosa e salata con caciocavallo fresco e cipolla, insieme a sfilacci di carne e besciamella. Siamo nellโera del Regno delle Due Sicilie e della dinastia Borbone, della corte palermitana di Ferdinando IV di Borbone, dove si diffuse la cultura dei Monsรน, i capocuochi delle famiglie nobiliari del Sud, inviati nella Ville Lumiรจre per studiare i segreti della cucina francese. Dalle cucine delle monache di San Vito a quelle dei Monsรน, lo sfincione arriva a Bagheria tra il XVII e il XIX secolo, insieme alle famiglie aristocratiche palermitane che avevano scelto la rigogliosa โPiana dโoroโ come residenza estiva. E con esse anche i cuochi monsรน, che mantennero lโidentitร originale di questa torta francese ma adattarono gli ingredienti alle materie prime locali come le cipolle, le acciughe della vicina Aspra che si sostituiscono alla carne, il formaggio tuma dei caseari del luogo al posto della besciamella.
Con spirito di orgoglio, lo sfincione di Bagheria nasce nel 1826 e sottolinea la sua diversitร rispetto allo sfincione palermitano. Rotondo e alto il primo, quadrato e piรน basso il secondo, lo sfincione bagherese รจ rigorosamente bianco e senza pomodoro. Questโultimo, bandito dalle cucine delle famiglie aristocratiche, รจ invece lโingrediente tipico dello sfincione palermitano, simbolo del cibo di strada del capoluogo siciliano e descritto nella cultura popolare come โscarsu dโogghiu e chinu di pruvulazzuโ (con poco olio e una spolverata di pane raffermo). Secondo lo storico e giornalista Mario Liberto, autore del saggio โLa cucina dei Monsรน nel Regno delle Due Sicilieโ, โlo sfincione di Bagheria a differenza di quello palermitano, nasce prima e non puรฒ essere considerato un simbolo dello street food ma della cucina delle famiglie aristocraticheโ. E sulla natura gastro-storica, Mario Liberto non ha dubbi: โรจ un piatto gourmet per la sua origine aristocratica e a chilometro zero ante litteram per lโutilizzo di materie prime del luogoโ.
Dallโanima aristocratica a quella popolare,ย lo sfincioneย diventa il simbolo delle festivitร natalizie ben prima dellโavvento del panettone. Dalla ricetta delle monsรน al rito delle famiglie bagheresi, che fino a trenata-quaranta anni fa portavano la conza (il condimento) nei panifici di Bagheria per aggiungerla allโimpasto.
Secondo la recente e piรน attuale ricetta, messa nero su un bianco dal disciplinare della Comunitร Slow Food dei Panificatori dello Sfincione Bianco di Bagheria, lo sfincione รจ di forma rotonda o ovale, deve essere preparato con farina di semola di grano duro e condito con cipolle stufate (meglio se cipolla scalogno), tuma, acciughe di Aspra e una copertura di mollica di pane raffermo abbastanza morbido (niente pangrattato) mista a sale, olio extravergine di oliva, caciocavallo o pecorino grattugiato e origano. Lโoriginale โbariotoโ รจ con tuma ma negli anni 60 inizia lโutilizzo della ricotta. Grazie alla lunga lievitazione e allโalveolatura media, la cottura al forno โ pochissimi i panifici con il forno a legna – lo sfincione bianco si distingue per quella morbidezza dellโimpasto quasi spugnosa che si alterna alla lieve croccantezza della copertura con mollica. Simbolo di eccellenza territoriale, la stagione dello sfincione di Bagheria un tempo si inaugurava ufficialmente il 7 dicembre, quando ogni forno mediamente sfornava 1000 sfincioni. Sebbene il consumo dello sfincione sia ormai destagionalizzato, il picco si raggiunge durante festivitร natalizie con un consumo di 5 milioni di sfincioni.
Operosa e attiva, la comunitร locale svolge un prezioso lavoro di promozione dello sfincione di Bagheria. Come lโassociazione โLa Piana dโOroโ guidata da Michele Balistreri insieme ad Adalberto Catanzaro e Antonio Fricano, che punta non solo a valorizzare un prodotto legato allโidentitร di un territorio ma anche ad impegnare una filiera agroalimentare che ricade sullโarea di Bagheria coinvolgendo tutti i comparti dei prodotti dello sfincione: cerealicolo, zootecnico, pesca e quello olivicolo. Insieme alla promozione del consumo fuori dallโarea metropolitana, lโassociazione organizza lo Sfincione Fest, giunto questโanno alla settima edizione, e sta lavorando al riconoscimento europeo con la certificazione STG, specialitร tradizionale garantita, affermando sempre di piรน Bagheria come una food destination.
Un rito, quello dello sfincione, che si perpetua nelle famiglie e nei panifici. E che non ammette trasgressioni o sperimentazioni. Tranne qualche eccezion. Come lo chef Nino Ferreri del ristorante Limu che ha preparato durante lโultimo Sfincione Fest un risotto con gli ingredienti dello sfincione. O lo chef Tony Lo Coco del ristorante I Pupi d Bagheria cheย ha sperimentato una crema di sfincione. ร tempo di sfincione a Bagheria. Lโodore inebriante che si propaga dalle case, panifici, forni e pizzerie e ci invita alla la ricerca dei posti dove trovare lo sfincione di Bagheria.
Non rinunciano allo sfincione bagherese i Fratelli Piombino, che nel loro ristorante e pizzeria si fanno apprezzare anche per lo sfincione-pizza realizzato con lโimpasto della pizza. Nato da farina di grani antichi siciliani, un mix di farine russello e maiorca, lo sfincione-pizza รจ condito con ricotta, tuma, cipolla scarognola stufata, acciughe di Aspra, olio di oliva in uscita. Una lunga lievitazione di almeno 48 ore garantisce morbidezza e idratazione e fragranza.
Uno dei tre forni storici (1 pane guida gambero rosso), che utilizza ancora il forno a legna, oggi รจ arrivato alla sesta generazione senza mai perdere la bussola dellโautenticitร e dellโidentitร . Un menรน dedicato allo sfincione- da quello classico con tuma alla ricotta alla pizza sfincione โ il forno si dedica a diffondere la cultura dello sfincione fuori dalle mura di Bagheria.
Il trionfo dellโarte bianca, con lo sfincione bagherese a fare da apripista nel menรน e la tradizione che non fa una piega ma che si concede un vezzo: quello brioso della sperimentazione con il panettone salato aromatizzato allo sfincione.
Tra gli antichi forni di Bagheria, lโAntica Forneria Scaduto perpetua il rito magico dello sfincione classico di Bagheria insieme a nuove ricette sperimentali come la copertura della mollica aromatizzata al limone verdello di Bagheria.
Non solo una delle focaccerie piรน storiche nel cuore del centro storico di Bagheria ma anche quella dove รจ nato lo sfincione con la ricotta, alternativa alla tuma eย di chiara derivazione dalla muffoletta alla ricotta bagherese.
Panificio Ragusa
Altro testimone storico dellโarte bianca e dei lievitati a Bagheria, correva il 1830 quando il Panificio Ragusa ha aperto i battenti. Centonovantaquattro anni dopo, la formula vincente della ricetta classica dello sfincione non cambia, insieme allโautenticitร del luogo e dellโatmosfera.
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Nato nel 1949, la famiglia Buttitta ha trasformato negli anni questo piccolo laboratorio in un tempio del gusto.
Non solo panetteria, il panificio Buttitta รจ anche gastronomia, pasticceria, rosticceria, pizzeria, gelateria e caffetteria. Non poteva mancare il vessillo della cittร : il tradizionale sfincione di Bagheria.
Si respira la storia nellโAntico Panificio Don Pietro, inaugurato nel 1862 dalla famiglia Vella che passรฒ il testimoneย in mano alla famiglia Porcaro, oggi rappresentata dal maestro panificatore Giampiero Porcaro. Formula vincente non si cambia. Incluso il vecchio forno a legna, ormai raro ma prezioso.
Panificio Lo Presti “da Tanino”
Semplice ma vero, il panificio Lo Presti conserva lโatmosfera tipica dei panifici dei piccoli centri. Tra biscotti e pane, spunta lโimmancabile sfincione alla tuma e ricotta.
Panificio Mancino
Altro indirizzo bagherese dove gustare il classico sfincione, tuma, ricotta, che accoglie anche la versione โmacchiataโ con pomodoro, eccezione al classico sfincione bianco di Bagheria.
Le Bontร senza glutine
Anche lo sfincione รจ gluten free nel regno dellโarte bianca senza glutine.
Panificio La Baguette
Ha lโaria moderna ma lโanima antica questo panificio che svela โ tra biscotti , dolci da ricorrenza – il classico sfincione di Bagheria
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