Un passato da Cracco e da Marchesi (ci cui รจ uno degli ultimi allievi), poi tanti anni in Francia a fortificare competenze e esperienze, l’approdo alla corte della famiglia Bras a Laguiole e infine il Giappone.ย Simone Cantafio, lombardo ma calabrese di origini, non ha ancora 35 anni ma da giร un lustro dirige e fa il cuoco nel ristorante aperto in Giappone – nell’isola di Hokkaido – dai grandi cuochi francesiย Michel e Sรฉbastien Bras. A Toya, in un contesto unico tra mare, foreste, sport invernali e oceano, il giovane chef italiano ha confermato la fiducia che la casa madre francese riponeva verso di lui dopo anni passati nella sede del quartier generale gastronomico dei Bras a Laguiole, e quando รจ partito il progetto di aprire una nuova insegna – questa volta non lontano da Tokyo, sebbene sempre in una zona sciistica e di montagna – la proposta รจ stata di quelle pesanti: inaugurare un nuovo ristorante che abbia, nel logo, sia il mitologico nome dei Bras sia il nome di Cantafio. Affiancati!
Simone accetta, ma prima di mettersi al lavoro per il nuovo locale a Karuizawa e dopo aver chiuso la lunga esperienza aย Toyaย (gli investitori dietro ai due ristoranti sono gli stessi) domanda solo qualche giorno di pausa in Italia per tornare in famiglia tra Milano e la Calabria, e far scorte d’idee ed energie. Proprio mentre รจ in occidente, colpo di scena. Scoppia la pandemia globale: lui bloccato nel paese di famiglia in Calabria e il progetto del ristorante rinviato di un anno.
Simone Cantafio e Michele Massaro
E cosรฌ le settimane di quarantena e i mesi successivi sono stati sfruttati per approfondire la sua terra di origine (“Ci andavo solo in vacanza, mai stato in vita mia per un periodo cosรฌ lungo in Calabria“) e soprattutto per fare ricerca su prodotti e produttori. Un lavoro di mappatura che sta rapidamente trasformandosi in un libro (per Rubbettino, perchรฉ anche l’editore doveva essere calabrese) e che costituirร oltretutto la filosofia dell’attesissimo ristorante Bras&Cantafioย in Giappone: “Non sarร un ristorante francese questa volta; sarร un ristorante francese, italiano e giapponese“, spiega lo chef anticipando qualcosa sul polo gastronomico che sarร architettonicamente firmato dal maestroย Kengo Kuma, avrร un grande orto e forse un domani un resort un po’ su un modello simile di quanto stanno facendo gli Alajmo all’isola di Certosa a Venezia.
Abbiamo incontrato Simone Cantafio in Friuli, in quel posto incredibile che รจ l’officina di battiferro diย Michele Massaro. Lo chef infatti รจ riuscito a farsi realizzare due utensili dal piรน famoso coltellinaio d’Italia.
Due coltelli speciali perchรฉ per la prima volta dotati di un manico in legno di vite, una sfida che sembrava impossibile e che artigiano e cuoco hanno affrontato insieme scegliendo una pianta direttamente dai vigneti di un altro mito che compare in questa storia: Josko Gravner. In occasione della presentazione – nell’ambito di un rocambolesco pranzo a quattro mani Cantafio-Massaro – abbiamo approfittato per farci raccontare in video da Cantafio il suo passato, il suo presente e il suo futuro.
a cura di Massimiliano Tonelli
foto diย Roberto Zanzot e Massimo Barbot
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