STORIA DELLA CUCINA

Lasagne: origine e storia tra ricette e aneddoti

Abbiamo ripercorso la storia delle lasagne spulciando tra i ricettari medievali e rinascimentali.

  • 28 Gennaio, 2019

Lasagne: origine e storia

Sfatiamo subito un mito: la โ€œlaganaโ€ romana di cui parla anche Orazio nel I secolo a.C. quasi certamente non assomigliava alle nostre lasagne, ma era un pane molto sottile cotto al forno o forse fritto.

Lโ€™uso di lessare gli impasti di acqua e farina risale al Medioevo e la lasagna รจ uno dei formati piรน conosciuti, citata a partire almeno dal XIII secolo. Rimane celebre il riferimento di Fraโ€™ Salimbene da Parma che nella sua cronaca del 1284 parla di un frate corpulento dicendo โ€œnon vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggioโ€.

Lasagne, storia: le prime ricette

La lasagna del goloso frate doveva essere impastata con sola acqua e farina, tagliata in larghe strisce, lessata in brodo o acqua e servita asciutta con formaggio grattugiato. Questo era probabilmente il modo piรน comune di consumare le lasagne, ma ne esisteva anche una versione al forno a noi piรน familiare a cui era riservato un condimento molto piรน ricco.

Nei ricettari che si fanno risalire alla corte angioina ne viene descritto un tipo imbottito con โ€œuova fritte o lessate o strapazzate e ravioli fatti a pezzi o interi, formaggio grasso grattato o tagliato, lardo quanto bastaโ€ il tutto contornato da salsicce disposte โ€œallโ€™intorno a guisa del muroโ€ e sormontato da figure di pasta come quella di โ€œun serpente che combatte con una colombaโ€. Una portata di grande effetto scenico, sicuramente destinata a un banchetto di corte.

La forma delle lasagne

Il formato delle lasagne varia sensibilmente in base agli autori, poteva essere una tagliatella piuttosto larga o un quadrato di pasta grande come il palmo di una mano. Lโ€™unica cosa che accomuna questi formati alla lagana romana, da cui prendono il nome, era lo spessore e, probabilmente, il procedimento utilizzato per realizzarli.

Per stendere le lasagne, ieri come oggi, il metodo era quello di fare un impasto e tirarlo a matterello, ottenendo una grande sfoglia regolare. Cristoforo Messisbugo autore della metร  del Cinquecento fornisce unโ€™indicazione in tal senso dicendo โ€œtira la detta spoglia tu, et uno compagno tanto che venga sottile come cartaโ€.

Uova

Il Rinascimento: l’aggiunta delle uova

La pasta delle lasagne trecentesche era composta da sola acqua e farina di grano tenero per cui la loro consistenza, una volta cotte, doveva essere particolarmente morbida e si potrebbe paragonare a quella degli udon. Nel Rinascimento verranno aggiunte le uova che sostituiranno, in tutto o in parte, lโ€™acqua nellโ€™impasto, conferendo maggiore tenacia alla pasta. Oltre a essere servite come โ€œprimo piattoโ€, le lasagne venivano utilizzate anche come accompagnamento a lessi di anatre e capponi, inaugurando una moda tutta italiana di accostamento tra pasta e piatti di carne che รจ sopravvissuta nel nostro Paese fino alla fine dellโ€™Ottocento e si puรฒ ancora trovare utilizzata oltralpe.

Bartolomeo Scappi nel 1570 suggerisce inoltre una ricetta di lasagne al forno con una base di โ€œpasta realeโ€ – composta di farina, acqua di rosa, burro e zucchero – e condite a strati con burro, provatura (un formaggio simile alla mozzarella), parmigiano, zucchero, pepe e cannella. Prima di essere servite, erano nuovamente spolverizzate di zucchero e cannella, a conferma del gusto dolce e speziato cosรฌ apprezzato allโ€™epoca.

Lasagne, le prime ricette regionali: i Princisgras marchigiani

La ricetta rinascimentale a base di burro e formaggio resisterร , con minime variazioni, fino alla seconda metร  del Settecento quando si imporranno definitivamente i timballi o pasticci di lasagne al forno. In molti casi la farcitura era composta da formaggio, prosciutto e soprattutto sugo di carne, il liquido ottenuto dalla rosolatura e seguente stufatura di carne e ortaggi in brodo, ristretto in una salsa densa e molto saporita.

Un esempio erano i โ€œPrincisgrasโ€ descritti da Antonio Nebbia nel โ€œCuoco macerateseโ€ del 1781. Sono i diretti progenitori degli odierni vincisgrassi marchigiani. Questa specialitร  era composta da lasagne di pasta allโ€™uovo condite con una salsa simile alla besciamella in cui era sostituito il burro con la panna a cui venivano aggiunti prosciutto e tartufo. Gli strati erano poi terminati anche da fiocchi di burro e parmigiano grattugiato.

Lasagne alla milanese

Le prime lasagne con una esplicita denominazione territoriale sono perรฒ quelle โ€œalla milaneseโ€ descritte da Francesco Leonardi alla fine del Settecento a base di tartufo, burro, besciamella, cannella e parmigiano. Lโ€™evoluzione successiva di fine Ottocento, prima del loro definitivo oblio come specialitร  gastronomica, prevedeva il ripieno arricchito con filetti di pollo, funghi e sugo di carne e la scomparsa della cannella.

Le lasagne a Napoli

Ancora piรน opulente dovevano essere le lasagne che si preparavano a Napoli in occasione del carnevale di cui parla Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario in dialetto napoletano datato 1837 che prevedevano strati di pasta intervallati da un gustoso sugo di carne – โ€œbrodo de no bello stufatoโ€ per dirlo con le parole dellโ€™autore – con piccole polpette, fette di mozzarella o provola, formaggio grattugiato mescolato con zucchero e cannella.

Lasagne alla genovese

A distanza di pochi anni appaiono per la prima volta le ricette delle lasagne โ€œalla genoveseโ€ e โ€œalla bologneseโ€ su โ€œIl cuciniere italiano modernoโ€ del 1844, entrambe nella versione comune di grasso e di magro, per i giorni del calendario liturgico in cui non era consentito il consumo di carne.

La specialitร  di grasso prevedeva un sugo di carne e parmigiano da alternare con gli strati di pasta, e questo modo di condire la pasta รจ sopravvissuto nel napoletano dove si continua la tradizione del sugo โ€œalla genoveseโ€ per i classici ziti spezzati a mano. รˆ invece la variante di magro con basilico, aglio e pecorino, ad essere oggi universalmente conosciuta come pesto alla genovese.

Lasagne alla bolognese

La versione delle lasagne alla bolognese รจ particolarmente curiosa perchรฉ precede di circa mezzo secolo la comparsa dellโ€™omonimo ragรน da cui oggi รจ inseparabile. Gli strati di pasta allโ€™uovo erano alternati con spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne โ€“ nella versione โ€œdi grassoโ€ – oppure con burro, cipolle ed erbette nella versione di magro. Questโ€™ultima ricetta si presta ancora oggi per fare una semplice, ma gustosa lasagna vegetariana:

โ€œFate la pasta come sopra (con farina, uova, sale, e, se piace, un poโ€™ di zafferano). Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagna, e cuocetela in acqua con sale] abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, uniteci gli spinaci, quanto burro abbisogna e conditeโ€.

Nella versione che si imporrร  agli inizi del Novecento, ed รจ entrata nella tradizione, gli spinaci diventeranno parte integrante della pasta, donandogli la classica colorazione verde, mentre all’interno troveranno posto il classico ragรน alla bolognese, la besciamella e il parmigiano grattugiato.

Fin dalla loro nascita le lasagne si caratterizzano come portata da servire nelle occasioni speciali, simbolo dellโ€™opulenza della cucina italiana, a differenza di altre portate a base di pasta che per diversi secoli sono state condite con solo burro e formaggio. Ancora oggi possono rappresentare un perfetto terreno di sperimentazione con accostamenti nuovi e interessanti, ma anche di riscoperta di ricette antiche ormai dimenticate (ma buonissime).

 

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a cura di Luca Cesari

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