Street food

Street food in crisi: come sopravvivere senza eventi?

Completamente persa la stagione primaverile, anche lโ€™estate senza eventi e feste di piazza si preannuncia difficilissima per chi lavora a bordo di un food truck e di una cucina itinerante. E il settore dello street food, che impiega in Italia 25mila operatori, lotta per sopravvivere. Tra idee per reinventarsi e richieste alle istituzioni.

  • 26 Maggio, 2020

La crisi dello street food. I numeri del settore in Italia

Anche il Financial Times include lo street food tra i settori a rischio estinzione, prefigurando la difficilissima estate di food truck e affini, privati della valvola di sfogo degli eventi di piazza (ma anche dei ritrovi musicali, sportivi, e cosรฌ dicendo) e alle prese con le criticitร  di una somministrazione che complica, per la sua natura intrinseca, il rispetto delle norme di sicurezza e del distanziamento sociale. In Italia la situazione preoccupa non poco gli addetti ai lavori, che lamentano peraltro di essere stati lasciati indietro, dimenticati dalle istituzioni a fronte di perdite stimate in circa 200 milioni di euro negli ultimi due mesi e mezzo di paralisi. Legato alla tradizione gastronomica italiana in tutte le sue varianti regionali, il cibo di strada dร  oggi lavoro a 25mila operatori: delle 180mila attivitร  di commercio al dettaglio in area pubblica censite da UnionCamere, infatti, il 18,5% รจ specializzato nella somministrazione di cibo e bevande. Di queste, sono 3500 le attivitร  su ruota registrate (i cosiddetti food truck e simili) e 20mila le realtร  che possono disporre di un gazebo su strada, afferenti alla categoria degli ambulanti (ma con licenza di somministrazione itinerante, che, vedremo, complica le cose). Tutti, dallโ€™inizio del lockdown, sono andati incontro a perdite significative, che oscillano tra i 5mila e i 20mila euro per azienda, in base alla struttura dellโ€™impresa. E la mortalitร  nel settore – pur elevata giร  lโ€™anno passato, anche a causa del boom incontrollato cui lo street food รจ andato incontro negli ultimi anni โ€“ รจ cresciuta ulteriormente non solo per lโ€™azzeramento degli incassi, ma anche per la difficoltร  di far fronte alle spese inevase e alla gestione della merce rimasta invenduta al momento dello stop (ormai non piรน utilizzabile, e dunque fonte di aggravio dei danni economici).

Come sopravvivere senza eventi?

Buona parte delle attivitร  di street food su ruote, tra lโ€™altro, sono legate alla stagionalitร  degli eventi allโ€™aperto; e la primavera rappresenta normalmente un momento di ripartenza dopo mesi di inattivitร  nel periodo invernale. Al periodo di lockdown, per giunta, si sommerร  lโ€™incertezza dei prossimi mesi: il mancato giro dโ€™affari dovuto alla cancellazione degli eventi potrebbe portare il computo delle perdite a una stima che sfiora il miliardo di euro. Chi puรฒ, pur a costo di enormi sacrifici, ha giร  messo in conto di fermarsi fino alla prossima stagione: Angelo Polezzi รจ titolare dellโ€™azienda agricola Borgonovo di Cortona e dal 2016 ha consolidato unโ€™idea di street food che ha raggiunto la fama grazie al panino ripieno di carne di Cinta senese allevata allo stato brado. Cosรฌ, a bordo di un food truck (che oggi sono due), Porcobrado รจ cresciuto fino a conquistare anche un locale a Milano, nel quartiere di Isola, che ora lavora al 30% delle sue possibilitร  e nei mesi passati ha avuto un poโ€™ di respiro grazie al delivery.

Un evento con il truck di PorcoBrado

La situazione dei truck, invece, รจ molto diversa: โ€œPartiamo dalla perdita totale della stagione primaverile, che per noi รจ il periodo piรน importante dellโ€™anno. I nostri truck lavorano esclusivamente con gli eventi, secondo un business plan preciso, perchรฉ siamo in grado di fare grandi volumi, a differenza di tanti piccoli che provano a entrare nel giro un poโ€™ per scommessa, sostenendo costi che spesso non vengono ripagatiโ€. I limiti di un settore esploso troppo rapidamente Angelo li conosce bene: โ€œLโ€™estate che si preannuncia รจ drammatica per le attivitร  di street food che non possono contare su un progetto articolato come il nostro, che parte dallโ€™azienda agricola. Anche noi risentiremo moltissimo dello stop โ€“ avevamo il calendario pieno ed eravamo in procinto di inaugurare un nuovo locale a Crema, per poi aprire a Parigi e Berlino – ย ma abbiamo modo di reinventarci, per esempio mettendo a punto un box per la consegna a domicilio con gli ingredienti del nostro panino, da assemblare a casa. Ma penso anche che questa situazione porterร  a un ridimensionamento salutare del settore: ormai cโ€™erano troppi eventi, manifestazioni di ogni tipo, tanti organizzatori approfittano per sottoporre costi altissimi e non giustificati di partecipazione, senza garanzia di guadagnoโ€.

Dโ€™altro canto, perรฒ, la paralisi degli eventi lascia senza lavoro un intero comparto di addetti ai lavori, compresa la manovalanza e il personale impiegato nellโ€™allestimento e nella gestione degli eventi, senza contare lโ€™indotto turistico per albergatori e operatori dellโ€™ospitalitร  nelle zone interessate.

Il food truck del Caminante

Ripartire dalla strada si puรฒ?

Non va meglio per chi, dopo anni di gavetta, ha iniziato a limitare la partecipazione agli eventi, ottimizzando i guadagni grazie allโ€™originalitร  di un format cresciuto per le strade di Milano, che oggi puรฒ contare su una clientela affezionata. รˆ ll caso di El Caminante, street food di qualitร  che fonde la tradizione venezuelana di Pedro con quella italiana di sua moglie, a partire da una specialitร  perfetta per il consumo da passeggio come lโ€™arepa.

Un'arepa di El Caminante

Anche El Caminante ha dovuto fermarsi: โ€œRiprenderemo allโ€™inizio di giugno, per cercare di limitare i danni. Siamo bloccati da febbraio, abbiamo mancato appuntamenti importanti come il Cosmoprof di Bologna, e pesa tutto il mancato guadagno di mesi importanti per Milano, penso per esempio al Salone del Mobile. La nostra fortuna รจ che finchรฉ siamo fermi possiamo abbattere i costi, non abbiamo un affitto da pagare come un ristorante, e le persone che lavorano con noi sono stagionali. Perรฒ devi comunque pagare un box per il food truck, e i fornitoriโ€ฆ รˆ una situazione molto difficile. Per questo dobbiamo ripartire, contenere i danni, magari implementando il delivery con ordini online e consegna diretta. Io posso lavorare con le persone che giร  mi conoscono in zona, anche se il rischio รจ che Milano si svuoti giร  a luglio questโ€™anno, quando le persone potranno ricominciare a muoversi. Ma cโ€™รจ chi sta peggio: penso a tutti quelli che vivevano con gli eventi, che non hanno un pubblico di riferimento in cittร  e neppure sanno bene come muoversi da itineranti in strada. Per loro sarร  durissima, e nella peggiore delle ipotesi non si potrร  ricominciare normalmente fino alla prossima primavera, quando per recuperare tutti dovremo lavorare il triploโ€.

Le richieste degli operatori

I problemi di chi deve muoversi in strada sono molteplici. Ogni amministrazione comunale gestisce lโ€™emergenza a modo suo. La richiesta comune di chi possiede una licenza di somministrazione itinerante รจ quella di mettere mano alla normativa vigente, con una deroga di stanzialitร  che consenta ai truck di sostare anche per piรน di 2 ore in un posto (come previsto dalla legge), dando un poโ€™ di respiro allโ€™attivitร ; o, altrimenti, concedere spazi specifici (e idonei) in cittร  allโ€™attivitร  di street food, con una concessione a tempo determinato che autorizzi un certo numero di cucine su ruote a lavorare in un luogo adibito alla somministrazione in sicurezza (ma anche allโ€™interno di un mercato, con una concessione ad hoc). E invece, al contrario, qualche regioneย  – come il Lazio, dove si muove il 10% delle cucine itineranti di tutta Italia- ย ha inasprito il regolamento: oltre ai limiti vigenti per tutelare le zone sottoposte a vincoli di tutela (specie a Roma), le precauzioni anti Covid permettono ai truck di lavorare solo su chiamata, con la possibilitร  di sostare in strada solo per il tempo necessario a espletare lโ€™ordine (pena 400 euro di multa per occupazione di suolo pubblico). In Piemonte, intanto, lโ€™associazione dei cuochi itineranti Aici chiede al presidente Cirio di poter ripartire dallโ€™organizzazione di piccoli eventi, con la promessa di facilitarne lo svolgimento in regime di sicurezza: allestimento di stand piรน grandi, posizionati ad almeno 8 metri lโ€™uno dallโ€™altro e con almeno 15 metri davanti per code. Free dating applications are applications for connecting and finding compatible dating and relationship matches. Free dating sites usually offer a lot of services that you cannot find on paid dating sites. The free site will usually provide you with information on local singles down dating app national singles, international singles and many other categories of singles. They also provide advice on how to meet women in person. E poi tavoli con soli 4 posti a sedere, sanificazione dopo ogni utilizzo, transennamenti per lโ€™accesso contingentato, postazioni di disinfettanti per il pubblico, sanificazioni costanti di toilette, cartellonistica e segnalazione a voce delle norme da rispettare da parte del pubblico.

Il food truck di Civร 

CiVร . Reinventare una cucina itinerante in Cilento

In questo stato di cose, perรฒ, puรฒ essere lโ€™ingegno del singolo a fare la differenza: nel piccolo paese di Teggiano, nellโ€™entroterra cilentano, CiVร  รจ una realtร  nata poco piรน di un anno e mezzo fa, al motto di โ€œcucina territoriale in movimentoโ€. Un esperimento di street food meditato e sostenuto dalla competenza di un cuoco dโ€™esperienza come Tony Granieri (chef di Lilo โ€“ Libero Locale a Sala Consilina) con il supporto fondamentale di Pietro dโ€™Elia, titolare dellโ€™azienda agricola I Segreti di Diano, che fornisce molti dei prodotti cucinati sul truck. La qualitร  delle idee, nella Campania che piรน di ogni altra regione ha sofferto le limitazioni alla somministrazione di cibo, ha fatto la differenza: โ€œCon la riapertura dellโ€™asporto, abbiamo pensato di reinventarci in modo stanziale, come fossimo un drive thru allestito davanti ai cancelli dellโ€™azienda agricola. Tutti gli eventi programmati sono saltati, girare per il territorio in queste condizioni al momento รจ difficile, anche se non escludiamo qualche puntata sulla costa ad agosto. Ma farci conoscere dagli abitanti di Teggiano si sta rivelando la soddisfazione piรน grandeโ€.

Il baccalร  fritto di Civร 

I ragazzi hanno semplificato la proposta rendendola compatibile con lโ€™asporto, senza sacrificare la qualitร : panini gourmet, fritti (come il cubo di baccalร ) e poke ball con gli ingredienti del territorio. Packaging compostabile studiato con una piccola azienda locale โ€“ โ€œcosรฌ ci rimettiamo tutti in motoโ€ โ€“ comunicazione social efficace, sistema di prenotazione obbligatoria per il ritiro degli ordini, ogni dieci minuti, nel rispetto di tutte le norme di sicurezza. La risposta? โ€œBuonissima, siamo un esperimento nuovo nella provincia della provincia. La gente รจ curiosa, ritorna, ha grande senso civico. Certo, non รจ semplice. Condividiamo il codice Ateco con la ristorazione, ma dover applicare quasi 500 pagine di regolamento anche su un truck รจ faticoso. Perรฒ lโ€™importante รจ sapersi riadattare: senza sostegno economico, in una situazione di grande precarietร , o vivi di ansia, o di capacitร  di reinventartiโ€. E in attesa di tornare in viaggio, con tanti progetti mirati che bollono in pentola, questa esperienza potrebbe dare il via anche a un nuovo ritrovo stanziale.

 

a cura di Livia Montagnoli

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