Una storica porchetteria umbra apre un bistrot a Perugia

Il legame tra porchetta e mercato è un elemento immancabile nelle fiere dell’Italia centrale, uno street food capace di mettere tutti d’accordo con due semplici fette di pane. Anche l’Umbria non fa eccezione e, a Perugia, c’è un’eccellenza del territorio che da quattro generazioni si dedica alla porchetta: l’Antica porchetteria Granieri. Attiva dal 1916, l’azienda si è fatta conoscere grazie a un chiosco nel centro storico, divenuto punto di riferimento sia per i golosi che per i turisti in cerca di un autentico angolo di Umbria. Oggi Granieri approda nella principale piazza del mercato della città con un format rinnovato: il maiale resta protagonista assoluto, ma si propone in nuove vesti e attraverso preparazioni riscoperta dalla tradizione, come ragù di porchetta, pasta ripiena, trippa, lingua in salmì e molto altro.

Un prodotto antico

La storia di Granieri inizia con il bisnonno di Alessandro – attuale responsabile dell’azienda – che, partendo dal borgo di Casalalta di Collazzone, percorreva le campagne umbre, partecipando a mercati e feste di paese per vendere la sua porchetta. “Negli anni ‘20 e ‘30 mio nonno e suo padre partivano a piedi dal paese e venivano a Perugia al mercato delle erbe – racconta Alessandro Granieri – È questo che mi hanno insegnato e che io spero di trasmettere alle mie figlie, che vedo interessate a questo mondo”. Dopo oltre un secolo, la ricetta di famiglia è rimasta invariata: cottura lenta, rigorosamente nel forno a legna e sempre con l’osso. Un prodotto autentico che ha portato il nome Granieri non solo in altre città italiane, come Firenze, con una bottega a pochi passi da piazza della Signoria, ma anche all’estero.

“Il legame col territorio è e sarà sempre fondamentale, mai sposterò la produzione, ma voglio che la nostra realtà sia attuale e al passo con i tempi”.

La famiglia Granieri ha ora scelto di raddoppiare la propria presenza a Perugia con un bistrot a Pian di Massiano, zona nevralgica che incrocia lo stadio Renato Curi, il mercato cittadino e la principale area verde della città. “Non sarà un ristorante, la formula rimane comunque quella della velocità, con piatti agili che raccontano come le nostre nonne riadattavano la porchetta a varie preparazioni”, precisa Granieri. La proposta del nuovo bistrot nasce sia dalle opportunità offerte dal locale, che consente di disporre di qualche tavolo in più, sia dalla volontà di offrire una scelta più ampia, con piatti “quasi introvabili nel circondario”: tagliatelle o strangozzi al ragù di porchetta, ravioli ripieni di porchetta, ma anche lingua salmistrata, trippa e il Cicotto di Grutti, presidio Slow Food umbro realizzato con le parti meno nobili del maiale.

“Le famiglie produttrici di porchetta inventavano nuovi sistemi di conservazione e hanno creato questo ragù con la salsa verde per riutilizzare il prodotto, come i ravioli ripieni – continua l’erede della tradizione Alessandro – Anche nella nostra famiglia sono stati sempre presenti e quando li proponevamo nei catering avevamo visto un grosso interesse, da qui l’idea di portarli a Pian di Massiano”. Nel bistrot non mancherà nemmeno il classico panino, che in casa Granieri si contraddistingue per gli abbinamenti originali, come patate e pomodori secchi, oppure a pecorino e salsa verde. La porchetta resta il cuore pulsante dell’universo Granieri, sempre in movimento.