“Ho rinunciato alla stella Michelin per diventare padre. Ora il weekend posso stare con mio figlio"

Il teschio simbolo del manga One Piece, con un cappello da chef e una stella Michelin al posto di un occhio, è il tatuaggio che Marco Lagrimino, 40 anni, originario del Viterbese, porta sulla gamba. Un disegno che racchiude il senso della sua scelta di riscrivere completamente la propria vita. Lo scorso dicembre è diventato padre e, a cinque anni dalla conquista della prima stella Michelindi Perugia con L’Acciuga – all’interno di un’Umbria in gran movimento – ha deciso di lasciare il ristorante che lo aveva consacrato nel panorama gastronomico nazionale.

Una decisione dettata dal desiderio di vivere pienamente la paternità e di essere presente per suo figlio, nato lo scorso dicembre. Nel frattempo, questo agosto le porte de L’Acciuga (due forchette del Gambero Rosso) hanno accolto i clienti per l’ultima volta, segnando la fine dell’esperienza stellata firmata da Lagrimino. Dopo 23 anni trascorsi dietro ai fornelli, tra esperienze internazionali e progetti personali condivisi con la compagna Nadia Moller, Lagrimino ha intrapreso un nuovo percorso, diventando uno chef privato. Oggi lo chef porta la sua cucina direttamente nelle case dei clienti, dove ripropone anche i piatti che lo hanno reso famoso, per offrire un’esperienza gastronomica su misura.

Che cosa l’ha spinta a cambiare vita e a lasciare una carriera così affermata?

La scelta nasce da una voglia di cambiamento che covavo da tempo, ma a cui non avevo mai avuto il coraggio di dare seguito. Quando ho scoperto che sarei diventato padre ho capito che era il momento giusto e ho dato le dimissioni, ma non è stato facile. Quando costruisci una carriera e arrivi in alto, è difficile lasciare tutto, soprattutto in una regione piccola e complessa come la nostra. Avevo paura: paura di dire “okay, ma poi che farò?”. Una volta che esci da quel mondo, non è facile rientrarci.

Come ha reagito la sua compagna di fronte alla sua decisione di cambiare vita?

Non mi ha spinto, ma sapeva che desideravo diventare padre e seguire mio figlio, non fare il padre “del lunedì o del martedì”, perché poi ti ritrovi a essere quello quando fai questo lavoro. Quindi mi ha sostenuto, anche se sapeva quanto amassi la cucina. Lasciare una carriera costruita con fatica non è stato facile, ma è stata una decisione ponderata. Anche quando abbiamo aperto il nostro ristorante a Firenze lo abbiamo fatto con l’idea che lì avremmo trovato un modo per conciliare il lavoro con la famiglia, ma poi le cose non sono andate.

Tornando indietro, rifarebbe le stesse scelte legate al lavoro e alla paternità?

Non so come avrei fatto a tornare al lavoro dopo dieci giorni dal parto, lasciando Nadia e il bambino, non riesco a pensarci nemmeno. È stato impegnativo: i primi tre mesi non hai una giornata tipo. In quel momento ho accantonato il lavoro, ma continuavo a cucinare per Nadia, per aiutarla a riprendersi.

Come ha vissuto i primi mesi dopo la nascita di suo figlio?

All’inizio è stato strano, quando hai lavorato per anni a ritmi frenetici e all’improvviso hai del tempo libero, non sai quasi gestirlo. Mi sembrava assurdo avere cinque minuti per fermarmi. Pensavo che, avendo tempo, avrei fatto mille cose… invece, quando ce l’hai davvero, ti accorgi che non sei più abituato.

La chiusura del ristorante “L’Acciuga” è stato doloroso?

Un po’ di dispiacere c’è stato, era un progetto in cui avevo messo tanto. Dopo le dimissioni a gennaio ho fatto il mio ultimo giorno e poi ad agosto il ristorante ha chiuso. Non è stata una chiusura pacifica. Dopo che sono andato via, il testimone è passato a persone che avevano lavorato con me, come Francesco e Matteo, che non hanno stravolto la mia idea, hanno proseguito un po’ sulla stessa linea.

Guardando indietro, come valuta il periodo della stella Michelin?

Io non ho mai cercato la stella, né la notorietà. Volevo solo fare bene il mio lavoro. La stella è arrivata di conseguenza. È stata una cosa bella, perché mi ha portato visibilità e opportunità, ma anche tanto stress. A volte mi chiedo se non sarebbe stato meglio lavorare un po’ più tranquillo, con meno ore e più serenità.

Come è passato dalla ristorazione tradizionale al lavoro di chef privato?

Molti piatti dei miei menù attuali vengono dall’esperienza dell’Acciuga. Li ho adattati alla cucina domestica, ovviamente. Per esempio, faccio ancora il risotto con stracchinato, burro al limone e fondo di verdure; lo spaghetto con salsa d’aglione, vongole e peperoncino candito; oppure l’antipasto con spuma di zucca, intruso e cardoncelli affumicati. Sono piatti a cui sono affezionato e che i clienti apprezzano.

È cambiato anche il suo rapporto con i clienti?

Completamente. Prima, al ristorante, nonostante la cucina a vista, il contatto era limitato: vedevi i clienti solo a fine servizio, magari per un saluto. Ora parte tutto già dalla prenotazione: ci scriviamo, ci confrontiamo, definisco il menù su misura. Mi piace chiamarlo “chef sartoriale”, perché cucio addosso alle persone l’esperienza gastronomica.

Come gestisce la parte pratica del lavoro?

Preparo alcune basi a casa – come il sottovuoto per il piccione o i fondi – poi completo tutto sul posto. Per la maggior parte si tratta di ville affittate da turisti, in stragrande maggioranza americani, quindi non sai mai quali strumenti troverai in cucina. Vorrei presto trovare un laboratorio dove poter sperimentare e creare nuovi piatti.

E la sua routine quotidiana com’è cambiata?

Tantissimo. Ora vado al mercato con calma, mi fermo a parlare con i produttori, faccio la spesa con tranquillità. Se un weekend voglio tenermelo libero per stare con la famiglia, lo faccio: non prendo prenotazioni.

Che cosa apprezzano di più i suoi clienti?

Apprezzano il fatto di vivere un’esperienza inaspettata così a casa, da ristorante ma con un tocco più intimo. E poi apprezzano la comunicazione: il contatto diretto e il dialogo costante. È quello che fa la differenza.