Il gelato, dal punto di vista chimico, è un composto formato da cristalli di acqua ghiacciata dispersi finemente in una matrice incongelabile formata da grassi, proteine, fibre, alcol e zuccheri.

STABILIZZANTI

Vengono aggiunti alla ricetta per ingabbiare le goccioline d’acqua in una rete molecolare solida prima che diventino ghiaccio in modo da rendere il prodotto più stabile. Sono diversi gli ingredienti naturali aggiunti senza compromettere il sapore e la salubrità della coppetta:

La farina di carrube

Viene prodotta a partire dalla leguminosa e sciolta nei preparati caldi (circa 80°C).
Normalmente non viene utilizzata da sola ma insieme agli altri idrocolloidi indicati di seguito.
Funziona meno bene in ambienti acidi.

La farina di guar

Ha caratteristiche simili a quella di carrube e anch’essa deriva dal processo di lavorazione di una leguminosa originaria del Pakistan. Viene sciolta nei liquidi freddi come acqua o latte, ma un suo uso eccessivo rende il gelato colloso e può creare grumi. Funziona discretamente in ambienti acidi.

L’agar-agar

Forse è l’idrocolloidale meno usato a causa dei suoi costi più elevati. Deriva dalle alghe rosse e ha diversi vantaggi rispetto agli altri, come quello di funzionare egregiamente anche in ambiente acido (è quindi adatto nei gelati alla frutta).

EMULSIONANTI

Come molte altre preparazioni alimentari il gelato è composto da una parte idrofila, ovvero acqua, zuccheri, fibre, una parte lipofila, con i trigliceridi, e una parte anfipatica (molecole con una parte idrofila e una lipofila): le proteine e i fosfolipidi. Questi ultimi due composti, presenti nelle creme (derivanti da latte e uova soprattutto) “legano” la parte acquosa con la parte grassa ed evitano la loro separazione anche quando le temperature sono un po’ più alte e i cristalli di ghiaccio iniziano a sciogliersi.

La lecitina

Contenuta nel tuorlo d’uovo, è un emulsionante naturale e laddove non sia presente nella ricetta può essere sostituita o integrata dalla lecitina derivata dalla soia.

I mono e i digliceridi

Vengono utilizzati a questo scopo nella miscela del gelato. Si tratta però di additivi di scarsa qualità, spesso derivati da prodotti di scarto della macellazione delle carni.

IL LOCALE

La tabella degli ingredienti deve essere sempre presente.

Personale.

Deve servire dietro il bancone con grembiule e cappellino o cuffia. Essere in grado, inoltre, di rispondere ai dubbi di clienti riguardo la composizione esatta della ricetta e la temperatura di servizio.

Esposizione.

Carapina o sorbettiera sono i contenitori ideali, l’importante è che il gelato non superi il bordo del suo contenitore per non interrompere la catena del freddo.

LA DEGUSTAZIONE

Cono o coppetta?

Per una degustazione la coppetta è preferibile e si consiglia di assaggiare un gusto alla volta.

Quali gusti?

I più semplici possibili per iniziare. Crema e fiordilatte per le creme, frutta fresca di stagione, frutta secca senza granelle e topping.

Aspetto. Diffidate dei colori troppo accesi, di masse troppo lucide o troppo opache. Non bisogna valutare la consistenza alla vista: si cade facilmente in inganno.

Analisi olfattiva.

Anche se la bassa temperatura rende i profumi meno intensi, questi servono per identificare il prodotto che caratterizza il gelato. La sensazione deve essere quella di ingredienti freschi come latte, uova, limone, cacao o frutta.

Temperatura al palato.

Se la sensazione è eccessivamente calda, potrebbero esserci più sostanze grasse del dovuto; se il freddo è pungente, può essere indice di una componente zuccherina ridotta. Valutare la temperatura al secondo cucchiaino, il primo serve per preparare il palato al calo di temperatura.

Struttura.

Non devono essere presenti cristalli di ghiaccio percepibili; non deve essere troppo soffice, né troppo solido: nel primo caso, indicherebbe la presenza eccessiva di aria all’interno della massa, nel secondo, quella di grassi idrogenati.

Sapore.

Il gusto deve essere riconoscibile nonostante le basse temperature. Deve essere ovviamente piacevole e non lasciare la bocca “sporca”. L’ideale sarebbe di chiudere gli occhi e provare a riconoscere il gusto del gelato che si sta mangiando.