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Basso Garda: tour enogastronomico fra le colline moreniche, a due passi da Brescia e Bergamo

Un viaggio che inizia dal Garda, attraversa paesi, vigneti e oliveti alla scoperta di piccole e grandi denominazioni, erbe spontanee e coltivazioni esclusive, ristoratori che le valorizzano accanto a salumi tipici e pesce dโ€™acqua dolce.

  • 31 Marzo, 2023

Il Basso Garda bresciano

Un viaggio ideale potrebbe iniziare navigando, e in questo caso non sarebbero le acque del mare ma quelle del lago, i caleidoscopici colori del Garda che giร  mettono voglia di scoprire, immaginare, capire cosa nasconde lโ€™insenatura successiva. Lโ€™approdo potrebbe essere Sirmione, magari al mattino presto, nelle stagioni meno affollate: godere delle sue terme e del Castello Scaligero, respirarne la poesia, risalire la penisola e poi perdersi, sperdersi, scoprire i borghi e inoltrarsi nelle campagne, passeggiare tra i vigneti e gli oliveti, i campi, mettere il naso nelle fattorie e nelle botteghe. E le gambe sotto il tavolo di un buon ristorante. A indagare quelle che sono le produzioni di eccellenza in queste fascinose colline moreniche del Basso Garda bresciano, tra il fiume Mincio e i paesi di Desenzano e di Lonato, guidati dalla luce del cielo e del lago, dallโ€™esperienza di agricoltori e artigiani che tanto hanno a cuore i frutti della loro terra.

 

Lugana, sintesi della territorialitร 

Il Lugana รจ ormai una certezza, uno dei vini bianchi piรน apprezzati al mondo col suo carattere fresco, minerale, sintesi ideale di questi suoli generati dallo scioglimento di un ghiacciaio. Eppure non ha vissuto soltanto epoche di gloria, anzi. โ€œNonno Pietro ebbe vista lunga, infatti troviamo la sua firma sul disciplinare del 1967, quando il Lugana divenne la prima doc lombardaโ€ racconta Maria Chiara Dal Cero, responsabile della comunicazione per Cร  dei Frati โ€œMa รจ innegabile che lโ€™affermazione di questo vino deve molto alla passione di mio padre Igino, un ‘conservatore contemporaneo’ che assieme ai fratelli ha scommesso molto sulla varietร โ€. Parliamo di unโ€™azienda che sta nel cuore di Lugana di Sirmione, 300 ettari vitati per 3 milioni e mezzo di bottiglie che mai smarriscono lโ€™orizzonte della qualitร . Igino Dal Cero ricorda che quando ha cominciato โ€œnon potevamo neanche dire si trattasse di Trebbianoโ€, perchรฉ questo รจ il Turbiana, uva del Lugana, โ€œaltrimenti venivamo screditati. Dร  un grappolo cosรฌ bello, un mosto cosรฌ brillante, che ci pareva impossibile non poterci fare un gran vino bianco. E cosรฌ abbiamo investito in lavoro e tecnologia alla ricerca di eleganza, finezza, aromi varietaliโ€. Credendo in ciรฒ che anticipava Luigi Veronelli: โ€œBevi il tuo Lugana giovane, giovanissimo, e ne godrai della sua freschezza. Bevilo di due o tre anni e ne godrai la completezzaโ€.

โ€œรˆ un trebbiano tanto adattato da diventare geneticamente unicoโ€, spiega Chiara Perego, enologo (ma non solo) per lโ€™Azienda Agricola Sgreva condotta da Francesca Sgreva coi figli Giacomo e Vanessa Giupponi. โ€œIl Turbiana dร  il suo meglio col microclima e i suoli argillosi del lago, che trattengono lโ€™acqua per cederla gradualmente. Da qui lo scheletro di sapiditร  e aciditร  ottimo per le sue evoluzioniโ€. Realtร  piccola, in forte crescita, per Sgreva lโ€™approccio alla varietร  รจ enciclopedico, dalle versioni piรน taglienti a quelle piรน rotonde, fino a sperimentazioni in barrique. โ€œAmo pensare che lโ€™uva sia uno scrigno, a noi le chiavi per aprire un cassetto piuttosto che un altroโ€. Siamo anche in zona Chiaretto Riviera del Garda Classico Valtรจnesi, da uve Groppello e Marzemino con supporto di Sangiovese e Barbera, โ€œvino fruttato eppure sapido, profumato, verticale, che lascia anche il colore e lโ€™intensitร  allโ€™interpretazione del produttoreโ€.

Cosรฌ ritroviamo il Lugana ma anche il Marzemino nella vicina Cascina Maddalena, azienda a conduzione familiare dove Elisa Zordan gestisce lโ€™agriturismo. โ€œMi piace il contatto con la gente, mi piacciono i pullman di visitatori che educatamente ascoltano, domandano, assaggianoโ€. E dopo aver raccolto le verdure dellโ€™orto mettono le mani in pasta al fianco di mamma Raffaella, per poi sedersi tutti assieme a mangiare i ravioli e le tagliatelle appena fatti. โ€œCredo che lโ€™experience sia il futuro del turismo โ€“ chiosa Elisa โ€“ anche se il percorso รจ dispendioso e il cliente va educato: in una casa si puรฒ trovare il calore della famiglia ma non quella risposta immediata forse pretendibile altroveโ€.

 

Dormire e mangiare tra vigna e lago

Lโ€™offerta si allarga a ristorazione e pernottamento incontrando un lotto di aziende che oltre a produrre Lugana opera nei confini della piccola doc San Martino della Battaglia, allโ€™ombra di una torre monumentale che si innalza nei dintorni di Desenzano. โ€œEnologicamente sono nato con questo vino โ€“ ricorda Luca Formentini titolare di Selva Capuzza โ€“ e per molti anni siamo stati la sola cantina a produrlo, permettendo alla doc di sopravvivereโ€. Da sole uve Tocai, tutto cambiรฒ nel 2008 quando lโ€™utilizzo di questo termine venne vietato dalla Comunitร  Europea in tutela dellโ€™omonimo ungherese: โ€œDa quel giorno nellโ€™etichetta del nostro Campo del Soglio รจ rimasto un punto interrogativo, anche oggi che il vitigno ha recuperato il suo antico nome, Tuchรฌโ€. Ricerca di eleganza e di โ€œunโ€™aromaticitร  fine, vegetale, dettagliata, per un vino dalla forte impronta territoriale: argilla ma anche sassoโ€, come nel Lugana Menasasso, cosรฌ chiamato per โ€œi detriti pesanti che lo scioglimento del ghiacciaio ha convogliato nei nostri suoliโ€.

Il San Martino della Battaglia affascina anche Gilberto Castoldi, terza generazione in campo per Cobue, sulle colline di Pozzolengo, cresciuta con la realizzazione della nuova cantina e di uno splendido wine resort. โ€œUn luogo moderno ma caldo, dalla struttura ai dettagliโ€, con lโ€™utilizzo del legno e dellโ€™illuminazione davvero ben armonizzati. Le uve provengono da vigneti di proprietร , โ€œil Lugana in purezza esalta aciditร , freschezza, senza alcun residuo zuccherinoโ€, al contempo si valorizzano varietร  come il Groppello, bello in versione spumantizzata, e il giร  citato Tuchรฌ che puรฒ accompagnare bene, per esempio, โ€œuna sostanziosa faraona ripiena, ricetta della nostra cultura contadina che guardava piรน al cortile che al lagoโ€.

Poco distante Giorgio e Massimo Abruzzi conducono Feliciana, agriturismo e cantina in un pacifico borgo storico con origini settecentesche. Oltre venti camere con servizio B&B, โ€œsvincolate dal ristorante, affinchรฉ ognuno sia libero nella sua vacanzaโ€, seppur si consigli di provare il tartufo della Valtรจnesi o i funghi porcini, la pasta all’uovo e i salumi prodotti internamente come โ€œla lonza marinata con sale, aromi e agrumi, cotta nel Lugana e servita con pepe rosa e olio di olivaโ€. Qua il vino piace beverino, lโ€™export ha un peso importante e il Lugana esce ben aromatico, cosรฌ come il San Martino battezzato Torfel.

Lโ€™olio, il pane e la polenta

La cooperativa Farine tipiche del Lago Garda, a Bedizzole, ha rimesso in moto un vecchio molino a pietra (prime tracce nel 1184) e Stefano Ambrogio, uno dei soci, racconta il recupero di una vecchia varietร  di mais, โ€œil Quarantino locale, vitreo, dalla maturazione rapida, ibridato durante il โ€˜900 sui nostri terreni morenici fino alla sua forma attuale. Profumatissimo, da sempre si dice sappia di biscottoโ€ e cosรฌ la polenta ricavata da questa filiera cortissima, โ€œdalla semente certificata alla confezione in ben meno di un chilometroโ€. Si produce anche frumento per una farina totalmente integrale, con il suo germe, poi trasformata da Beniamino Bazzoli, in quel di Odolo, in un pane perfetto anche per assaggiare lโ€™olio di questo spicchio di lago.

โ€œInizialmente La Dop Garda teneva separate le sponde bresciane, trentine, veronesi. Oggi si presenta unica e la nostra storicitร  รจ garantita dalla varietร  Casaliva, nota per la delicatezza, il retrogusto di mandorla dolce, di pinolo โ€“ racconta Paolo Venturini del Frantoio Montecroce a Desenzano โ€“ Dร  un monocultivar che รจ gioia per il palato, mantiene corpo nella longevitร  ed รจ ottimo su un luccio alla gardesana, con salsa di capperi e limone, oppure sulla carne saladaโ€, perchรฉ ovvie sono le influenze trentine come ne troveremo di venete, di mantovane. โ€œLa gelata del 1984 ha sterminato milioni di olivi che nessun vivaio poteva permettersi di reimpiantare con le vecchie varietร โ€, comunque tuttora troviamo la Regina del Garda โ€œmaestosa, difficile da contenereโ€ e soprattutto il Leccino, โ€œpiรน facile da coltivare per un olio fragrante, versatileโ€. Verso nord caratteri piรน decisi, โ€œper la presenza di roccia ed escursione termica importanteโ€, mentre qua si punta a eleganza e delicatezza, come piace anche ai pasticceri in cerca di oli poveri di fenoli.

 

Zafferano ed erbe dโ€™autore

Sempre nei pressi di Desenzano Raffaella Visconti, architetto e poi giornalista ed editore, si รจ ritagliata il suo piccolo eden con Officina delle Erbe del Garda, dove tutto vive secondo i principi della spontaneitร , della permacultura, del biologico. โ€œGrazie alla collaborazione con lโ€™esperto Franco Liloni sono piรน di 150 le piante autoctone che abbiamo identificato, numerose le erbe spontanee con cui riforniamo gli chef piรน esigenti del territorioโ€. Troviamo anche le api e il miele, lโ€™ottimo zafferano del Garda (utilizzato nei biscotti, nelle chisoline salate, nei formaggi), un lavandeto con 5.000 piante โ€œda cui distillo personalmente olio essenziale e acqua floreale, ottimo tonico e interessante componente per cocktail analcoliciโ€. Anche fattoria didattica e agriturismo culturale, tra le proposte spiccano โ€œi tour esperienziali con visita al fioritissimo giardino segreto, al frutteto, alla magica spirale delle erbe aromatiche progettata secondo la sequenza di Fibonacciโ€.

A Lonato lโ€™Azienda Agricola Paola Bompieri produce Raperonzolo, o meglio Rampรฒnsol, erba che si vorrebbe spontanea (oggi insignita del marchio De.Co.) di cui si mangiano foglie e radici spellate. Ha un tipico sentore di nocciola ed รจ โ€œdelicatissima quanto difficile da fareโ€, come rammenta Giovanni Bompieri, โ€œsi semina tra agosto e settembre, si raccoglie da novembre a Pasquaโ€ ma le variabili per il successo sono tante: โ€œQuantitร  di semi, di acqua, di ombraโ€ฆ sono serviti anni per imparare a coltivare Raperonzolo. Per giunta รจ pigro, e se lโ€™erba lo copre il contadino non lo vedeโ€.

Torniamo al miele con Francesco De Simone di Fiorpolline, a Pozzolengo, โ€œalveari posti in ambienti incontaminati, lungo i fiumi Mincio, lontano dalle coltivazioni intensive. Provvidenziale la fioritura del nocciolo che รจ il primo, a febbraioโ€, per cui il buonissimo miele con frutta secca sembra quasi rendergli omaggio. Si producono succhi estratti a vapore dalla frutta raccolta in azienda e cosรฌ marmellate, mostarde e gelatine con fichi, ciliegie, amarene. E confettura di mele e pere con lo zafferano di Pozzolengo, altra eccellenza De.Co. di cui parliamo con Mauro Grazioli dellโ€™azienda agricola Al Murร s. โ€œIniziammo nel 2001, subito in biologico, circa due ettari totali piรน uno necessario per la rotazioneโ€. Giร  il buon Agostino Gallo, illustre agronomo del 1500, citava la presenza in loco del superbo fiore di zafferano redigendo il primo trattato agronomico della storia. Da Al Murร s la tostatura degli stimmi avviene sulle braci, โ€œcosรฌ da conservarne tutte le proprietร  organoletticheโ€, e si commercializzano anche prodotti da forno, tre tipi di biscotti da grani antichi prodotti autonomamente oltre alla sfiziosa confettura di soli kiwi e zafferano biologici, senza addensanti nรฉ conservanti. โ€œSiamo un piccolo cosmo di biodiversitร , ci produciamo tutto ciรฒ che serveโ€.

Salame, biscotti e tanta cultura

Se per i formaggi dovremmo spingerci piรน a nord, cosรฌ da assaggiare il Bagรฒss tipico di Bagolino o la Formagella di Tremosine, restiamo nei confini comunali per incontrare Andrea Castrini del Centro carni Colli Storici, dove si produce il Salame di Pozzolengo De.Co. โ€œNacque per puro sostentamento a inizio โ€˜900, oggi abbiamo un disciplinare molto severo: le carni provengono esclusivamente da animali allevati sulle colline moreniche, seguiti anche nellโ€™alimentazioneโ€. Maiali che si utilizzano per intero, โ€œin tutti i loro tagli anatomici, compresi i piรน nobili, mentre per la concia si usano pepe, chiodi di garofano, noce moscata e aglio in infusione di vino rosso localeโ€. Il clima del Garda, poi, รจ ideale per asciugatura e stagionatura e il salame che si ottiene ha poco grasso pur restando saporito, ed รจ intrigante il confronto col salametto al Lugana o con quello allo zafferano, sempre prodotti da Andrea. A pochi passi dal suo negozio si trova il panificio di Orlando Pasquali, il solo a produrre il biscotto di Pozzolengo De.Co. da farina di farro integrale macinata a pietra, con scorza di arancia, mentre a Lonato il salume della storicitร  รจ lโ€™ร’s de stรฒmec, con osso dello sterno del maiale marinato in una miscela di vino rosso e spezie e poi mischiato allโ€™impasto di carne. E questa sarebbe soltanto una prima tappa del viaggio, senza dimenticare che siamo a pochi chilometri da Brescia, capitale della cultura italiana (assieme a Bergamo) per il 2023.

Arriga Alta, eremo di pace e rispetto

Siamo a Lonato, sulla collina piรน alta del basso Garda in localitร  Arriga Alta, da qui il nome dellโ€™agriturismo di Silvia e Roberto Biza che si presenta come un luogo senza tempo. โ€œTorniamo al significato del fare vacanza in unโ€™azienda agricola, il che รจ giร  unโ€™esperienza particolare, con i suoi limiti e le sue bellezzeโ€. Qua tutto รจ autentico, autoctono, biologico, i prodotti sono solo quelli che offre la campagna nella stagionalitร , la verdura e la frutta, il miele come lโ€™olio e il vino autoprodotti. โ€œGrazie al passaparola abbiamo ampliato e fidelizzato una clientela perlopiรน straniera, che capisce il valore del lavoro e lo rispetta, trovando qui una realtร  accogliente come casa propriaโ€. In nome di rapporti chiari, franchi, โ€œmolti ospiti non chiudono neppure la porta a chiave quando escono dalla cameraโ€. Poi ci si trova a tavola con le torte fatte in casa per la colazione, le piramidi di zucchine cotte al forno โ€œil pesto che si fa solo quando cโ€™รจ il basilicoโ€. Ad Arriga Alta si allevano anche pastori bergamaschi, โ€œuna selezione attitudinale, non estetica, per questo cane dalla morfologia lupoide che ha grande attenzione per lโ€™uomo. Non aggressivo, รจ perfetto per la guardia e la difesaโ€, fedele alleato del โ€œbergaminoโ€, il mandriano transumante che ha scritto la storia della produzione lattiero casearia lombarda.

Cuochi, fuochi e magia

Nel centro di Desenzano il giovane cuoco Stefano Zanini guida MoS, avamposto di cucina contemporanea e spontanea, ancorata alle radici nella ricerca della materia prima, โ€œimportante quanto la tecnicaโ€ figlia di esperienze tra Parigi, Helsinki, Copenaghen, โ€œcon la curiositร  per i metodi di conservazione della cultura nordeuropeaโ€. Sono sempre presenti lo spaghetto ragout e bottarga e il friturin di lago con misticanza di erbe, ma il menu (giร  bellissimo come concezione grafica) varia nella stagionalitร , cosรฌ il divertimento di Stefano e del suo complice Mattia Moro raggiungono lโ€™ospite senza troppi filtri.

A Colombare, laddove inizia la penisola di Sirmione, cโ€™รจ lโ€™Antica Contrada di Massimo Bocchio, figlio dโ€™arte con zio pescatore. Da qui lโ€™amore per il pesce di lago che valorizza in ogni declinazione, โ€œfidelizzando le forniture e lavorando con cura la materiaโ€. I bigoli sono fatti in casa, strepitosi con la sarda di lago, e cosรฌ i cappellacci di luccio che ritroviamo mantecato con cialda di mais e rapa rossa, โ€œpassando per il coregone, la tinca, il guazzetto di pesce persico, interpretazione della vecchia zuppetta con le verdurine brasateโ€.

Non si perda una visita alla Fondazione Ugo da Como di Lonato, incantevole la Casa del Podestร  sottostante la rocca, quindi per un pranzo rapido si puรฒ sostare da Il Cavoli di Luca e Ilaria Perotti, bottega ortofrutticola piรน bistrot con verdure fresche (e non solo) cucinate con amore, mentre a cena si puรฒ andare da Marino Damonti nella sua Trattoria La Rosa, da poco riconosciuta come Attivitร  Storica della Regione Lombardia. Si mangia (magari il salmone affumicato in proprio) circondati da una maestosa collezione di grappe, la piรน grande al mondo, oltre 9.000 bottiglie che scrivono una storia dโ€™Italia per etichette a partire dal 1883. Attenzione: oltre che ristoratore e collezionista, Danilo รจ un abile prestigiatore: assieme al dessert potrebbe servirvi anche una magia.

a cura di Emiliano Gucci

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