Antonio Bonanno

Filetti di acciughe – La famiglia Mela, riferimento nel settore olivicolo ligure, offre ottimi risultati anche nell’arte conserviera; come suggerisce l’esemplare oggetto del blind test, per quanto la rifilatura delle alici non sembri delle più meticolose. Al di là però di alcune spine — comunque non fastidiose — l’azienda propone filetti dalle tonalità bruno-rosate di livello, che manifestano un olfatto tipico (da conserva ittica), con inclinazioni forse più salmastre che iodate. L’ingresso dolce e di impatto fa risaltare la chiusura sapida. Mentre le carni si presentano più o meno sode, succose e scioglievoli.

Filetti di acciughe del Golfo di Biscaglia all’olio di oliva – Linea in olio d’oliva di Serrats, distribuita in Italia dall’azienda Jolanda de Colò. Delle acciughe del Cantabrico catturate nelle acque del golfo di Biscaglia, pregevoli per taglia ed estensione, meno per alcune spine non rimosse in qualche filetto. Mentre all’analisi gusto-olfattiva non denotano pecche: se il naso iodato suggerisce una lieve stagionatura (cenni di fieno), la bocca dal sentiero marino non si porta dietro anomalie aromatiche. Il boccone è sostanzioso, con una masticazione protratta, ma senza che ne derivi un corpo stoppaccioso.

Filetti di alici del Cantabrico in olio di oliva – Conserva di acciughe del Cantabrico in olio d’oliva, che riporta filetti dal colore uniforme, per calibro estesi e longilinei. Una testimonianza siciliana di pulizia della materia prima abbastanza calibrata, con note aromatiche che evocano per lo più quello del pesce azzurro stagionato. Il gusto è caratteristico, deciso e generoso nelle sue sfaccettature, tra le quali rientrano pure degli indizi amarognoli. Morso di opportuna tenacia. Meglio ancora la linea di alici al naturale, confezionate in atmosfera protetta.

Filetti di alici sotto olio – Questa piccola produzione di Cetara, che si occupa di conserve ittiche preparate con il pescato del golfo di Salerno, fornisce filetti di alici ricavati da una lavorazione sott’olio non impeccabile, se si valutano le parti non asportate interamente nella rifilatura. Dettaglio che potrebbe aver inciso in termini di limpidezza aromatica. Ciò non toglie che l’assaggio dia prova di una gradevole consistenza e materia, che si tratti dell’entrata dolce — concisa ma incisiva — o della trama iodata predominante e di golosa immediatezza.

Anchoas del Cantabrico – Questi filetti lavorati in Cantabria, parte della distribuzione italiana FriulTrota, si fanno apprezzare a partire dall’aspetto: esemplari intatti di grande pezzatura, puliti con estrema accuratezza. In tal senso il palato non tradisce la vista, considerando la corpulenza rilevata sotto i denti. L’impronta marina retronasale persiste, benché l’extravergine di governo sviluppi una lieve alterazione organolettica. Forse, identifica l’unico tallone d’Achille del campione, che in ogni caso palesa una meravigliosa dolcezza e pure rotondità (non senza richiami alla sfera vegetale), oltre che una salinità contenuta.

Filetti di alici in olio di oliva – A parlare di alici di Cetara viene subito in mente uno dei più celebri brand ittici del nostro paese, che qui contempla filetti dalla gradazione opaca, più o meno sottili, maturati in botti di castagno almeno 8 mesi e immersi in un olio d’oliva limpido. Nel prodotto compaiono ancora dei residui, fra pelle e spine del pesce, che però non arrecano code così amare, né un olfatto cupo. Si riscontra invece un sapore dolce prolungato, cui subentrano un tocco impercettibilmente acidulo e poi una scia sapida e iodata decisa. Polpa carnosa e scioglievole al punto giusto.

Le dolci acciughe del Mar Cantabrico – Produzione in olio di oliva a cura di Girolamo Balistreri, che omaggia il fondatore dell’azienda «Nonno Battista» con delle buone alici del Mar Cantabrico dai filetti larghi e di media pezzatura. Salvo il liquido di conserva non proprio limpido, il campione esprime un ventaglio aromatico ordinato, con note marine abbastanza nitide sia al naso che alla bocca, libere da ritorni ferrosi. Appare equilibrato anche l’apporto del sale. E non delude nemmeno la texture, polputa quanto basta.

Filetes de anchoa en aceite de oliva virgen extra – Selezione «Reserva de Familia» distribuita da Real Group, data da soli 8 filetti in olio d’oliva, pescati nel golfo di Biscaglia e stagionati per 12 mesi dopo un’attenta lavorazione manuale. Sono esemplari lunghi, perfettamente deliscati e dal colore uniforme; persistenti nell'insieme gusto-olfattivo, verticale al punto da richiamare la maturazione dei salumi ittici. Tant’è che nel complesso di vellutata dolcezza espresso sopraggiungono pure sentori di nocciola tostata. Il boccone resta consistente, succulento e adeguatamente umido. Una sequenza quasi all’insegna dell’oleogusto.

Filetti di acciughe in olio di oliva – Il marchio di Iconsitt tira fuori dei filetti in olio d’oliva particolarmente integri, belli a vedersi pure per la loro tendenza brillante. Il profilo iodato regala un naso fresco e delicato, mentre al palato reca sensazioni salmastre un pochino più profonde — pure note di alghe — destinate a lasciare spazio a un finale dolce del tutto inatteso. L’impressione di corpulenza strutturale osservata inizialmente trova conferma alla bocca, vista la significativa carnosità della polpa.