In questi giorni cittร come Alba, Acqualagna, Cittร di Castello, Pietralunga, Savigno sono in fermento tutte per lo stesso motivo: il tartufo bianco pregiato. ร questo, infatti, il periodo in cui la trifola sbuca dalla terra scoperta da lagotti, bracchi, cocker e altri cani con il fiuto migliore di un radar. Ma cosa si sa (o non si sa) sul tartufo?
Siamo stati al Salone del tartufo Bianco Pregiato di Cittร di Castello, che si tiene ogni anno (da 43 anni, ormai) nella cittร umbra, e tra cani, tartufai, assaggi, abbiamo scoperto molte cose sul tartufo che vale la pena raccontare.
ร risaputo che, senza i cani gli umani non sono assolutamente in grado di individuare tartufi con le loro capacitร olfattive. E pensare che un tempo, per la cerca del tartufo, venivano usati i maiali. La pratica del compagno suino, perรฒ, si รจ andata perdendo quando si รจ capito che logisticamente non era piรน fattibile portarseli nei boschi, che potevano affondare inconsapevolmente le loro zampe in punti del terreno che custodivano tartufi e quindi rovinarli.
Il tartufo non รจ solo bianco o nero, esistono nove tipologie commercializzabili in Italia e si trovano tutti in periodi diversi dellโanno. Per intenderci, la stagione del bianco pregiato รจ tra ottobre e dicembre; tra novembre e marzo รจ possibile trovare il nero pregiato; da gennaio ad aprile รจ periodo di bianchetto, il tartufo nero estivo o Scorzone va da maggio ad agosto.
E poi ci sono ancora: nero pregiato Norcia, nero invernale, nero liscio, moscato o nero forte, uncinato, nero di Bagnoli.
Il prezzo del tartufo non รจ fisso e durante la stagione puรฒ anche cambiare. ร ovvio che il riferimento principale รจ lโannata: se il clima ha favorito o no la proliferazione di tartufi, e questo incide sullโofferta. Altro criterio da prendere in considerazione quando si fa il prezzo di un tartufo รจ la pezzatura, i formati piccoli fra 8 o 20 gr costeranno meno di quelli da 50 gr, per dire. Per non parlare degli extra size di oltre 100 gr di peso che possono arrivare anche a quasi 5mila euro, se parliamo di tartufo bianco pregiato. Esistono borsini consultabili online che aggiornano il prezzo del tartufo anche a distanza di pochi giorni.
Il tartufo bianco non si puรฒ coltivare. Sono stati fatti alcuni esperimenti, ma tutti con esito negativo. Non si puรฒ dire la stessa cosa di quello nero che, al contrario, puรฒ essere coltivato. Viene fatto in tartufaie costruite appositamente in terreni sottoposti a controlli preventivi per verificare la loro reale idoneitร .
La vita del tartufo รจ molto breve. Le sue caratteristiche organolettiche restano al top per una decina di giorni, dopodichรฉ comincia a perdere in profumi e consistenza. Per conservarlo al meglio, รจ bene tenerlo avvolto in carta assorbente, evitare di chiuderlo in un barattolo.
Quando si raccoglie, รจ bene maneggiarlo con cura e utilizzare una delle spazzole apposite per eliminare la terra in eccesso. Al momento dellโutilizzo, va lavato bene sotto acqua corrente.
Un buon tartufo si riconosce dal colore, dallโodore e da unโanalisi visiva attenta. Quello bianco pregiato di Cittร di Castello, che abbiamo avuto modo di valutare, si presenta di colore giallo vivo, puรฒ avere delle screpolature che non sono sinonimo di bassa qualitร . Anzi. Allโolfatto si avvertono sentori di aglio, miele millefiori e fieno di prato stabile. Se si sente ammoniaca o marcescenza, vuol dire che non รจ piรน buono. Inoltre, un tartufo bianco pregiato รจ di qualitร se pigiandolo risulta resistente, in caso contrario non ha concluso in condizioni ottimali il ciclo.
La parte interna deve essere non bianca, ma con sfumature nocciola (almeno per quello bianco pregiato) altrimenti significa che non รจ maturo. ร risaputo che i tartufi di forma tondeggiante possono valere di piรน sul mercato perchรฉ si puliscono e si affettano meglio, ma non รจ detto che siano di qualitร superiore a quelli di forma piรน globosa. Lโimportante รจ che siano integri, in caso contrario vanno consumati subito.
Bisogna fare attenzione ai prodotti a base di tartufo perchรฉ non tutti contengono unโalta percentuale del prodotto, anzi spesso il contenuto รจ veramente basso se non nullo. Basta leggere lโetichetta. Parliamo soprattutto di creme che spesso hanno un odore e un sapore forte, ma questo รจ dovuto solo alla presenza di aromi.
Il tartufo ha vita molto breve, come abbiamo spiegato in precedenza, perรฒ puรฒ essere anche trasportato allโestero e raggiungere persino gli Stati Uniti! Sperando in un viaggio che non duri piรน di una settimana, il tartufo fresco viene riposto in scatole di polistirolo che sono a contatto con il ghiaccio e lรฌ mantengono il loro stato di conservazione.
Uno tartufo su tre di quelli commercializzati nel mondo proviene da Cittร di Castello. La quantitร di tartufi bianchi pregiati in zona รจ talmente elevata che si possono trovare anche nei giardini delle case. Si sviluppano in un terreno sabbioso e acquoso, ma anche in zona di collina. ร questa la caratteristica che rende unico il tartufo bianco pregiato della cittร umbra: la diversitร dei terreni.
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