autunno

10 cose curiose da sapere sul tartufo, se non ne sai nulla

Bianco, nero, globoso, tondeggiante. Il tartufo รจ uno dei misteri della natura che ancora non si riesce a capire. Ecco 10 cose da sapere

  • 13 Novembre, 2023

In questi giorni cittร  come Alba, Acqualagna, Cittร  di Castello, Pietralunga, Savigno sono in fermento tutte per lo stesso motivo: il tartufo bianco pregiato. รˆ questo, infatti, il periodo in cui la trifola sbuca dalla terra scoperta da lagotti, bracchi, cocker e altri cani con il fiuto migliore di un radar. Ma cosa si sa (o non si sa) sul tartufo?

10 cose curiose da sapere sul tartufo

Siamo stati al Salone del tartufo Bianco Pregiato di Cittร  di Castello, che si tiene ogni anno (da 43 anni, ormai) nella cittร  umbra, e tra cani, tartufai, assaggi, abbiamo scoperto molte cose sul tartufo che vale la pena raccontare.

Cani da tartufo

รˆ risaputo che, senza i cani gli umani non sono assolutamente in grado di individuare tartufi con le loro capacitร  olfattive. E pensare che un tempo, per la cerca del tartufo, venivano usati i maiali. La pratica del compagno suino, perรฒ, si รจ andata perdendo quando si รจ capito che logisticamente non era piรน fattibile portarseli nei boschi, che potevano affondare inconsapevolmente le loro zampe in punti del terreno che custodivano tartufi e quindi rovinarli.

Tipologie di tartufo

Il tartufo non รจ solo bianco o nero, esistono nove tipologie commercializzabili in Italia e si trovano tutti in periodi diversi dellโ€™anno. Per intenderci, la stagione del bianco pregiato รจ tra ottobre e dicembre; tra novembre e marzo รจ possibile trovare il nero pregiato; da gennaio ad aprile รจ periodo di bianchetto, il tartufo nero estivo o Scorzone va da maggio ad agosto.
E poi ci sono ancora: nero pregiato Norcia, nero invernale, nero liscio, moscato o nero forte, uncinato, nero di Bagnoli.

Prezzo del tartufo

Il prezzo del tartufo non รจ fisso e durante la stagione puรฒ anche cambiare. รˆ ovvio che il riferimento principale รจ lโ€™annata: se il clima ha favorito o no la proliferazione di tartufi, e questo incide sullโ€™offerta. Altro criterio da prendere in considerazione quando si fa il prezzo di un tartufo รจ la pezzatura, i formati piccoli fra 8 o 20 gr costeranno meno di quelli da 50 gr, per dire. Per non parlare degli extra size di oltre 100 gr di peso che possono arrivare anche a quasi 5mila euro, se parliamo di tartufo bianco pregiato. Esistono borsini consultabili online che aggiornano il prezzo del tartufo anche a distanza di pochi giorni.

Coltivazione del tartufo

Il tartufo bianco non si puรฒ coltivare. Sono stati fatti alcuni esperimenti, ma tutti con esito negativo. Non si puรฒ dire la stessa cosa di quello nero che, al contrario, puรฒ essere coltivato. Viene fatto in tartufaie costruite appositamente in terreni sottoposti a controlli preventivi per verificare la loro reale idoneitร .

Vita di un tartufo

La vita del tartufo รจ molto breve. Le sue caratteristiche organolettiche restano al top per una decina di giorni, dopodichรฉ comincia a perdere in profumi e consistenza. Per conservarlo al meglio, รจ bene tenerlo avvolto in carta assorbente, evitare di chiuderlo in un barattolo.

Come si pulisce un tartufo

Quando si raccoglie, รจ bene maneggiarlo con cura e utilizzare una delle spazzole apposite per eliminare la terra in eccesso. Al momento dellโ€™utilizzo, va lavato bene sotto acqua corrente.

Come si riconosce un buon tartufo

Un buon tartufo si riconosce dal colore, dallโ€™odore e da unโ€™analisi visiva attenta. Quello bianco pregiato di Cittร  di Castello, che abbiamo avuto modo di valutare, si presenta di colore giallo vivo, puรฒ avere delle screpolature che non sono sinonimo di bassa qualitร . Anzi. Allโ€™olfatto si avvertono sentori di aglio, miele millefiori e fieno di prato stabile. Se si sente ammoniaca o marcescenza, vuol dire che non รจ piรน buono. Inoltre, un tartufo bianco pregiato รจ di qualitร  se pigiandolo risulta resistente, in caso contrario non ha concluso in condizioni ottimali il ciclo.

La parte interna deve essere non bianca, ma con sfumature nocciola (almeno per quello bianco pregiato) altrimenti significa che non รจ maturo. รˆ risaputo che i tartufi di forma tondeggiante possono valere di piรน sul mercato perchรฉ si puliscono e si affettano meglio, ma non รจ detto che siano di qualitร  superiore a quelli di forma piรน globosa. Lโ€™importante รจ che siano integri, in caso contrario vanno consumati subito.

Prodotti a base di tartufo

Bisogna fare attenzione ai prodotti a base di tartufo perchรฉ non tutti contengono unโ€™alta percentuale del prodotto, anzi spesso il contenuto รจ veramente basso se non nullo. Basta leggere lโ€™etichetta. Parliamo soprattutto di creme che spesso hanno un odore e un sapore forte, ma questo รจ dovuto solo alla presenza di aromi.

Il tartufo puรฒ essere trasportato allโ€™estero?

Il tartufo ha vita molto breve, come abbiamo spiegato in precedenza, perรฒ puรฒ essere anche trasportato allโ€™estero e raggiungere persino gli Stati Uniti! Sperando in un viaggio che non duri piรน di una settimana, il tartufo fresco viene riposto in scatole di polistirolo che sono a contatto con il ghiaccio e lรฌ mantengono il loro stato di conservazione.

Il tartufo di Cittร  di Castello

Uno tartufo su tre di quelli commercializzati nel mondo proviene da Cittร  di Castello. La quantitร  di tartufi bianchi pregiati in zona รจ talmente elevata che si possono trovare anche nei giardini delle case. Si sviluppano in un terreno sabbioso e acquoso, ma anche in zona di collina. รˆ questa la caratteristica che rende unico il tartufo bianco pregiato della cittร  umbra: la diversitร  dei terreni.

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