Cittร di street food, rosticceria, golosa pasticceria ma anche buon caffรจ: a Palermo per cominciare (e concludere) al meglio la giornata, รจ il Bar Vabres il punto di riferimento in grado di accontentare ogni esigenza, dal dolce al salato.
Un’insegna storica che il prossimo luglio conterร 50 primavere, e che da sempre si impegna per garantire massima qualitร ai suoi clienti. A dare il via all’attivitร , nel ’69, nonno Felice, seguito dai figli e i nipoti, attualmente alle prese con il reparto pasticceria e caffetteria. A raccontare l’evoluzione del locale รจ Alessio Vabres, esperto e appassionato di oro nero.
Alessio Vabres
โHo cominciato come autodidatta e poi ho frequentato i corsi di formazione della Specialty Coffee Associationโ, spiega. E continua: โInsieme a Davide Cobelli (oggi trainer della Coffee Training Academy) mi sono approcciato ai caffรจ specialty, e da allora non li ho piรน abbandonatiโ.
Una passione improvvisa e travolgente, tanto da spingere il giovane barista a partecipare da subito alle gare di caffetteria nazionali, e proporre i primi specialty a Palermo. โNon รจ stato facile: qui c’รจ una concezione piuttosto antiquata dell’espressoโ, tradizionalmente molto corposo, dalla crema densa e spessa e l’alta percentuale di robusta, varietร meno pregiata e poco aromatica. โCol tempo, perรฒ, i clienti si sono abituati e il loro gusto si รจ evolutoโ.
Cappuccini
Ha iniziato con una miscela 70% arabica e 30% robusta di Histo Caffรจ e qualche singola origine, introducendo poi i chicchi di diverse torrefazioni di nicchia italiane e straniere, sempre con la complicitร del padre, โche mi ha supportato fin dall’inizio, investendo anche in macchinari e attrezzature d’avanguardiaโ.
Oggi, al bar si trova una linea specialty firmata Vabres, tostata in collaborazione con Etna Roaster. I chicchi vengono declinati sia in espresso, โil piรน richiestoโ, che in filtro, โancora poco popolare ma, per ora, ci accontentiamo. Il nostro obiettivo รจ diffondere la cultura del buon caffรจ, un passo alla voltaโ.
Rosticceria siciliana
Ma non solo caffรจ: al Bar Vabres si va anche per gustare le eccellenti arancine, fra i cavalli di battaglia dell’insegna, da assaporare in loco o prendere da asporto. Ci sono le classiche โal burroโ con prosciutto e mozzarella, quelle con ragรน di carne, bacon e provola, salsiccia e poi le proposte del giorno, anche in versione dolce. โMio zio si occupa principalmente del reparto di rosticceria, seguito poi dai ragazzi in laboratorioโ, una squadra di circa 8 persone.
Croissant
Sul fronte dolce, invece, c’รจ il fratello Mauro, ventiduenne con le idee ben chiare in fatto di qualitร , che si destreggia tra croissant sfogliati, cornetti all’italiana, brioche e tanti dolci artigianali. ร sempre lui a gestire anche la preparazione dei panini per il pranzo, con pane fatto in casa farcito con diversi ingredienti, perlopiรน del territorio, dal salmone al pollo, senza dimenticare i burger vegetali.
Niente cocktail o aperitivi, poche proposte ma centratissime, puntuali e ben fatte. Da ben 50 anni. โSui documenti che abbiamo ritrovato il primo allaccio della luce รจ datato luglio 1969. Abbiamo intenzione di organizzare una festa, ma รจ ancora tutto da decidereโ. Nel frattempo, si continua a studiare, ricercare, comprare e selezionare i caffรจ crudi, ampliare la propria gamma. Con lo sguardo sempre rivolto al futuro ma i piedi ben saldi nelle proprie radici, senza dimenticare mai gli insegnamenti di nonno Felice: โla cura del cliente. Quella viene prima di tuttoโ.
Bar Vabres โ Palermo โ via Michele Cipolla – pasticceriavabres.com
a cura di Michela Becchi
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