Città di street food, rosticceria, golosa pasticceria ma anche buon caffè: a Palermo per cominciare (e concludere) al meglio la giornata, è il Bar Vabres il punto di riferimento in grado di accontentare ogni esigenza, dal dolce al salato.
Bar Vabres a Palermo
Un’insegna storica che il prossimo luglio conterà 50 primavere, e che da sempre si impegna per garantire massima qualità ai suoi clienti. A dare il via all’attività, nel ’69, nonno Felice, seguito dai figli e i nipoti, attualmente alle prese con il reparto pasticceria e caffetteria. A raccontare l’evoluzione del locale è Alessio Vabres, esperto e appassionato di oro nero.
Bar Vabres: l’arrivo di Alessio
“Ho cominciato come autodidatta e poi ho frequentato i corsi di formazione della Specialty Coffee Association”, spiega. E continua: “Insieme a Davide Cobelli (oggi trainer della Coffee Training Academy) mi sono approcciato ai caffè specialty, e da allora non li ho più abbandonati”.
La passione per il caffè
Una passione improvvisa e travolgente, tanto da spingere il giovane barista a partecipare da subito alle gare di caffetteria nazionali, e proporre i primi specialty a Palermo. “Non è stato facile: qui c’è una concezione piuttosto antiquata dell’espresso”, tradizionalmente molto corposo, dalla crema densa e spessa e l’alta percentuale di robusta, varietà meno pregiata e poco aromatica. “Col tempo, però, i clienti si sono abituati e il loro gusto si è evoluto”.
I caffè, tra miscele e monorigini
Ha iniziato con una miscela 70% arabica e 30% robusta di Histo Caffè e qualche singola origine, introducendo poi i chicchi di diverse torrefazioni di nicchia italiane e straniere, sempre con la complicità del padre, “che mi ha supportato fin dall’inizio, investendo anche in macchinari e attrezzature d’avanguardia”.
La linea di caffè Vabres
Oggi, al bar si trova una linea specialty firmata Vabres, tostata in collaborazione con Etna Roaster. I chicchi vengono declinati sia in espresso, “il più richiesto”, che in filtro, “ancora poco popolare ma, per ora, ci accontentiamo. Il nostro obiettivo è diffondere la cultura del buon caffè, un passo alla volta”.
Le arancine
Ma non solo caffè: al Bar Vabres si va anche per gustare le eccellenti arancine, fra i cavalli di battaglia dell’insegna, da assaporare in loco o prendere da asporto. Ci sono le classiche “al burro” con prosciutto e mozzarella, quelle con ragù di carne, bacon e provola, salsiccia e poi le proposte del giorno, anche in versione dolce. “Mio zio si occupa principalmente del reparto di rosticceria, seguito poi dai ragazzi in laboratorio”, una squadra di circa 8 persone.
I dolci
Sul fronte dolce, invece, c’è il fratello Mauro, ventiduenne con le idee ben chiare in fatto di qualità, che si destreggia tra croissant sfogliati, cornetti all’italiana, brioche e tanti dolci artigianali. È sempre lui a gestire anche la preparazione dei panini per il pranzo, con pane fatto in casa farcito con diversi ingredienti, perlopiù del territorio, dal salmone al pollo, senza dimenticare i burger vegetali.
50 anni di Vabres
Niente cocktail o aperitivi, poche proposte ma centratissime, puntuali e ben fatte. Da ben 50 anni. “Sui documenti che abbiamo ritrovato il primo allaccio della luce è datato luglio 1969. Abbiamo intenzione di organizzare una festa, ma è ancora tutto da decidere”. Nel frattempo, si continua a studiare, ricercare, comprare e selezionare i caffè crudi, ampliare la propria gamma. Con lo sguardo sempre rivolto al futuro ma i piedi ben saldi nelle proprie radici, senza dimenticare mai gli insegnamenti di nonno Felice: “la cura del cliente. Quella viene prima di tutto”.
Bar Vabres – Palermo – via Michele Cipolla – pasticceriavabres.com
a cura di Michela Becchi
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