Allโinizio dellโautunno 2017, domenica 8 ottobre di quasi un anno e mezzo fa, lโEleven Madison Park di New York riapriva i battenti dopo un impegnativo rinnovamento degli spazi. Tre mesi intensi di lavoro per regalare al ristorante piรน prestigioso della cittร una veste piรน consona allโevoluzione che sala e cucina hanno vissuto in oltre 10 anni di attivitร sotto la guida di Will Guidara e Daniel Humm, complici nel traghettare quella che allโinizio degli anni Duemila era una โsempliceโ brasserie da 500 persone a servizio verso un concetto di alta ristorazione concentrata sul cliente non meno che sulla sperimentazione in cucina. Alla base del successo, per ammissione dei suoi stessi fautori, cโรจ sempre stata una cura maniacale del dettaglio guidata dal desiderio di realizzare qualcosa di speciale nella cittร che ha gli occhi del mondo puntati addosso. Cosรฌ le tappe di questa saga, quelle di unโimpresa diventata mitica, sono scandite da scelte difficili, momenti di grande gioia (le Tre Stelle, il raggiungimento della vetta della 50 Best nel 2017), ricordi memorabili, decisioni coraggiose e ripartenze, che nel gioco di squadra e nel perfetto coordinamento di un ingranaggio complesso hanno trovato la propria forza.
A questa storia, agli ultimi 7 giorni di una maratona a ritmi serrati in vista della riapertura dellโEleven Madison Park dopo la ristrutturazione, รจ dedicata unโintera puntata della nuova serie 7 Days Out, disponibile da qualche giorno su Netflix. Una produzione che del fattore tempo fa la chiave di indagine per comprendere grandi eventi legati al mondo della moda, dello sport, della gastronomia, come nel caso che ci riguarda piรน da vicino: un conto alla rovescia scandito dai giorni che passano nella settimana piรน stressante di tutto il percorso, quando ogni domanda deve trovare la sua risposta e il lavoro di squadra diventa il segreto per dominare lโansia da prestazione che sale. Capita cosรฌ che, piรน di una qualsiasi puntata di Chefโs Table, i tre quarti dโora montati ad arte da 7 Days Out (indubbiamente la regia lavora per rendere l’impresa piรน epica di quanto non sia stata in realtร , ma anche questo รจ il bello del โcinemaโ) siano in grado non solo di restituire in presa โquasiโ diretta le emozioni e le aspettative di uno degli snodi piรน significativi della storia recente dellโEleven Madison Park, ma soprattutto il sistema di lavoro che sta dietro alla crescita di una grande impresa, affascinante sin negli aspetti piรน maniacali della sua gestione.
Davanti alla telecamera, Humm e Guidara definiscono i parametri e orientano la narrazione, dispensando pillole di sapienza imprenditoriale a uso e consumo di chi non conosce la loro storia: da un lato l’ex ciclista professionista svizzero che poco dopo i 20 anni arriva a New York, e in cittร scopre la voglia di inseguire il suo sogno americano; dall’altro il figlio di ristoratori che giร da bambino desidera muoversi in sala, soddisfare le aspettative del cliente. Poi l’incontro: uno schivo e di poche parole, l’altro un fiume in piena… โIo stavo sulle mie, Will mi faceva mille domande; ha saputo coinvolgermi, e quell’incontro รจ durato per sempreโ. Ma รจ il team che si muove intorno a loro – la direttrice creativa, il tecnico del gas, l’architetto e i ragazzi di sala, gli addetti alle luci e l’head chef Dmitri Magi โ a conquistare la scena nel racconto degli inesorabili 7 giorni che separano il ristorante dalla riapertura.
Chi vuole scoprire come si muove una macchina impostata per essere perfetta non deve far altro che osservare: la simulazione del servizio con stoviglie e finti clienti, in un โgioco di ruoloโ che coinvolge tutto lo staff; la gestione delle anatre in cella di maturazione; l’ansia per l’allaccio del gas che non arriva, o per le nuove sedute troppo rigide. E l’infinita lista delle cose da fare prima dell’inaugurazione, fino al rito del barbiere in vista del primo servizio. Ecco spiegata quella teoria del cigno che apre la puntata: quel che vediamo della grande ristorazione รจ solo l’eleganza di un animale che scivola sull’acqua. Ma cosa succede sotto la superficie? L’happy ending arriva a sciogliere ogni tensione: โNoi viviamo per questi momentiโ spiega Will Guidara โNon lavoriamo semplicemente nel business del cibo, ma in quello del contatto umanoโ. L’ultimo atto ci riporta a quella domenica di oltre un anno fa: i primi clienti, la magnificenza della nuova sala, la cucina che gira efficiente. Il calore umano e l’emozione per un nuovo inizio.
a cura di Livia Montagnoli
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