A Napoli c'è un ingrediente sconosciuto con cui si preparano i dolci del Natale

A Napoli il Natale ha un profumo ben preciso. È quello penetrante del pepe, misto alle note dell’anice, alla freschezza del coriandolo e al tono esotico delle noce moscata. E se a questo mix si unisce un tocco di cannella e qualche chiodo di garofano quel che si ottiene è l’autentico pisto napoletano: un’aromatica miscela che costituisce l’ingrediente segreto dei dolci del  Natale napoletano. Un orientaleggiante incantesimo olfattivo che riconnette Napoli con il suo passato; che la riporta ai tempi in cui i marinai iniziarono a mescolare il prezioso bottino “aromatico” importato dall’Oriente per dar vita ad un pot-pourri che da 7 secoli anni costituisce la colonna olfattiva delle feste in stile partenopeo. Un effluvio che dal giorno dell’Immacolata fino a quello dell’Epifania si sprigiona dalle cucine, pervade i vicoli e impregna l’aria della capitale partenopea.

Un esempio di Pisto napoletano: un mix di spezie di origine mediorientale

I profumi del Natale nel mondo

Poco si sa sull’etimologia del termine pisto, probabilmente preso a prestito dal vocabolo spagnolo che indica una mescolanza confusa di parole, così come confuso è il miscuglio di spezie che aromatizza il Natale delle diverse parti del mondo: dall’anglosassone ginger bread, al tedesco lebkuchen, passando per il vin brulè diffuso lungo l’arco alpino o il francese pain d’épices, sono sempre le stesse spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, cardamomo, anice stellato e talvolta le bucce di agrumi), ma dosate in maniera differente, a prestare i loro magici sentori ai prodotti che caratterizzano il Natale di ogni latitudine.

Un roccocò napoletano, tra i dolci tipici del Natale partenopeo: a renderlo unico è proprio il Pisto

I dolci del Natale in stile partenopeo

E in questa geografia dei profumi trova posto speciale il pisto napoletano. Una pozione a base di spezie pestate nel mortaio e tostate brevemente in padella che caratterizza susamielli, dolcetti dall’inconfondibile forma a S (forse in onore allo scrittore napoletano Luigi Settembrini), mostaccioli, morbidi rombi ricoperti di cioccolato, e roccocò, biscotti alle mandorle dall’arzigogolata forma a conchiglia (un altro esempio di dolci tipici napoletani natalizi sono gli struffoli). Ma non solo tradizione perché il pisto, declinato in inedite versioni, è stato il protagonista anche dell’edizione 2023 della kermesse “I dolci delle feste dei grandi interpreti by Molino Caputo”, che da 12 anni detta le nuove tendenze in fatto di dolci natalizi.

I trend per le prossime feste

“Il tema di quest’anno è intimamente legato ai sapori e ai profumi tradizionali della nostra pasticceria. Da nord a sud, i pasticceri che hanno preso parte al nostro evento sono infatti stati chiamati a reinterpretare, seguendo il loro estro, la frutta secca, le spezie e i frutti rossi: dei preziosi ingredienti alla base di moltissime ricette”, spiega Antimo Caputo, AD dell’omonimo molino di Napoli e ideatore dell’evento. “E anche quest’anno possiamo dirci soddisfatti e orgogliosi dell’altissimo livello delle interpretazioni proposte” che raccontano come il Natale ormai alle sarà in versione swicy, ossia dolce (sweet) e speziato (spicy) allo stesso tempo. Quindi lievitati, frolle e sfogliati vedranno il prevalere dell’accostamento dello zucchero e del miele con spezie dal gusto deciso.

La Guirlande de Noël del maestro padovano Luigi Biasetto

I protagonisti del dèfilè del dolce 2023

E profuma proprio di spezie la decorativa guirlande de Noël, rivestita di frutti rossi e frutta secca, messa a punto in occasione della kermesse dedicata ai dolci delle feste dal Relais Dessert padovano Luigi Biasetto, ma anche il bauletto di frangipane alle mandorle, arricchito con frutti di bosco e mele annurche, firmato dal fuoriclasse della pasticceria campana Sal De Riso. Nella torta Armony, proposta dal siciliano Santi Palazzolo, la croccantezza della frutta secca tostata incontra le note aromatiche delle spezie (pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata), mentre nell’ O’Munacone, il dolce che Ciro Poppella ha dedicato a San Vincenzo (il santo protettore del rione napoletano della Sanità), la sbriciolata diventa a base di roccocò e viene arricchita con pisto e mela annurca.

La Cream Tart natalizia di Sabatino Sirica, decano della pasticceria napoletana

Ha le note aromatiche di pisto anche la spettacolare cream tart natalizia proposta del decano della pasticceria napoletana Sabatino Sirica; non è mancata nemmeno una versione gluten free dei classicissimi roccocò e degli struffoli messa a punto dal giovane Giuseppe Cristofaro, in forza presso la Pasticceria Dolce Voglia di Frattaminore. Presenti al dolce dèfilè con le loro creazioni-inno al natale anche Salvatore Capparelli dell’omonima pasticceria di Napoli, Marco Infante, pasticcere e anima di Casa Infante, Pasquale Pesce della Pasticceria Pesce di Avella e Rocco Cannavino dello Zio Rocco Lab Store di Napoli.