Il 2019 di Ciccio Sultano si preannuncia ricco di impegni. Al progetto viennese di Pastamara, seguirà, dall'inizio di aprile, il debutto dei Cantieri di via Bocchieri, per regalare un'anima nuova e complementare al ristorante lì accanto. Lo chef siciliano ce lo racconta.
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Da Ragusa a Vienna. E ritorno

In via Bocchieri, Ragusa Ibla, il ristorante di Ciccio Sultano ha ricominciato a girare a pieno ritmo dall’inizio di marzo, dopo la consueta pausa stagionale. Di fatto, lo chef del Duomo e la sua squadra non si sono mai fermati. All’impegno dei Banchi, che procede ormai spedito sulla scorta di una maturità raggiunta sotto diversi profili (il pane, la pizza, i prodotti del banco, la cucina di Peppe Cannistrà, i prodotti dell’Aia Gaia e una bella varietà di specialità del territorio selezionate da Sultano), dal mese di dicembre scorso si è aggiunto il progetto viennese all’hotel Ritz Carlton. Pastamara, bar con cucina che porta nella capitale mitteleuropea la Sicilia in movimento di Ciccio Sultano, è la prima avventura all’estero dello chef, e non a caso si ispira al tema del viaggio, che è un po’ l’altra faccia della medaglia di quelle Dominazioni che sono l’anima del menu del Duomo. Una tappa importante per crescere ancora, e aprirsi al mondo, che sta regalando già le prime soddisfazioni: “A Vienna siamo partiti bene, vengono a trovarci gli italiani, ma anche molto pubblico locale”.

Il disegno di Cantieri Sultano di Fabrizio Foti

I Cantieri Sultano a Palazzo La Rocca

Intanto, però, e ormai da oltre un anno, Sultano ha aperto un altro fronte proprio in via Bocchieri, al piano terra di Palazzo La Rocca, qualche metro più in là rispetto all’entrata del Duomo, nello stesso edificio che fu set del film Divorzio all’italiana. E all’inizio di aprile, finalmente, i Cantieri Sultano vedranno la luce. Il tempo necessario a sviluppare l’idea e concretizzarla – tra autorizzazioni, imprevisti, demolizioni, ricucitura, definizione delle soluzioni d’arredo – è stato utile per ragionare sulla necessità di uno spazio che sarà anima complementare del ristorante, e anzi fucina di idee, luogo di sperimentazione e ristoro, terreno di confronto per la squadra, e pure coccola per i clienti del Duomo. Così, l’infilata di facciate barocche che si profila sulla destra di via Bocchieri dando le spalle alla cupola del duomo identificherà sempre più concretamente il quartier generale di Ciccio Sultano, con i Cantieri, il ristorante, la suite Sultano a disposizione degli ospiti che vogliono fermarsi per la notte, la cantina e gli alloggi per il personale (senza dimenticare la casa dello chef, che finora è stata punto di ritrovo del team). Ai civici 35 e 37 i lavori ora procedono spediti, su progetto di Fabrizio Foti (che firma i disegni che pubblichiamo) e con la collaborazione dell’ingegner Maurizio Tumino. Entro la fine di marzo la cucina sarà operativa, mentre per il 10 aprile è previsto il debutto in società.

Un disegno di Fabrizio Foti dei Cantieri Sultano

Idee, cucina, ospitalità. Il salotto di Ciccio Sultano

Ma cosa saranno, dunque, i Cantieri? Uno spazio ibrido, e complesso, ma comunque centrato sul valore dell’accoglienza. Infatti, Ciccio non ha dubbi: “Sarà soprattutto il salotto del Duomo. Ma anche un laboratorio per sperimentare e impostare il lavoro dell’anno, e una nuova opportunità di interagire tra noi, per rafforzarci come squadra e raggiungere nuovi obiettivi. Un rifugio così è quello che ci mancava”. E poi rincara la dose, alla sua maniera: “I ragazzi avranno uno spazio per “allenarsi”. Sono gladiatori, più che cuochi. Vogliono vincere, non semplicemente stare sull’arena”. Come dire che il morale è alto, e l’investimento – “non da poco: fisico, mentale, economico” – promette di essere ripagato.

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Cantieri Sultano

Sotto le volte settecentesche dei Cantieri, troveranno spazio una cucina attrezzata di tutto punto – “forno, abbattitore con camera lievitante e anche un distillatore per i nostri esperimenti sui fiori, le essenze, gli estratti” – e un laboratorio freddo, dove testare le ricette di cucina e pasticceria prima che entrino in menu. Poi la cantina climatizzata, a vista dietro una parete vetrata, per riallocare parte della collezione di bottiglie, e farla crescere. E gli uffici (soppalcati).

Cantieri Sultano

Il valore dell’accoglienza

Ma anche un salottino con bar e dehors, dopo il corridoio d’ingresso, per gli ospiti che prima o dopo cena vogliono rilassarsi con un drink o un sigaro: “Non un locale aperto al pubblico, quindi. Ma un’appendice dell’esperienza al Duomo, impostata sull’accoglienza informale, ma curata. Mi piacerebbe lasciare sempre a disposizione una bottiglia di rum e una di whisky, con il cestello del ghiaccio e i bicchieri. Per un drink fai da te. Ma anch’io mi divertirò a stare dietro al banco, prima o dopo il servizio. E comunque ci sarà sempre una figura di riferimento a gestire l’accoglienza”. In poche parole – quelle di chi il progetto l’ha sognato a lungo – “un luogo del pensare, del dire, del fare”.

Lo spazio. Materiali, luci, colori

150 metri quadri in tutto, con scenografico sviluppo verticale, ottenuto sfruttando il soffitto voltato; pietra a vista alle pareti e pavimento in cemento, inserti dorati per il salottino, scaffalature in castagno chiaro e betulla per la cantina, soffitti bianchi. All’illuminazione ha pensato Davide Groppi. Cantieri e ristorante saranno adiacenti, ma non comunicanti. Il salottino e il dehors potranno ospitare contemporaneamente fino a 15 persone, e offriranno un bel colpo d’occhio sul laboratorio delle preparazioni fredde.

Il timballo di Ciccio Sultano sui Quaderni di Cantieri Sultano

I Quaderni di Cantieri Sultano

Ma Cantieri Sultano è anche il sigillo che identifica il primo di una serie di Quaderni dedicati alla cultura gastronomica secondo lo chef. Il primo numero, già pronto in edizione bilingue (italiano e inglese) parte proprio dalle Dominazioni del menu, e racconta il presente della tavola del Duomo cominciando dalla storia della cucina siciliana (con prefazione di Carlo Ottaviano), per continuare con ricette e foto dei piatti simbolo di questa temperie. Il prossimo, invece, si intitolerà Vademecum: un tentativo di condensare strategie e regole dello stile Sultano, dalla gestione della cucina alla sala, dalla scelta dei fornitori alla costituzione della cantina. I progetti, in casa Sultano, non mancano. Ora c’è più spazio per realizzarli.

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a cura di Livia Montagnoli