La tradizione delle poire prisonnière e gli altri distillati di frutta. Dalla Francia all'Italia, la storia dell'acquavite di pere.
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Chi si trovasse a passare nelle campagne dell’est della Francia in primavera, potrebbe assistere a uno spettacolo difficile da interpretare per un non esperto di distillati. Sotto il sole tiepido di questi mesi, infatti, si possono ammirare contadini intenti a trafficare intorno ai rami degli abbondanti peri che in questa regione crescono con particolare facilità. Ma contrariamente a ciò che ci si potrebbe aspettare dai contadini, non si sono arrampicati intorno agli alberi per togliere, con potature o raccolte, bensì per aggiungere. Uno per volta infatti, i boccioli dei frutti ancora nella prima fase dello sviluppo, vengono delicatamente inseriti nelle bottiglie che restano appese senza danneggiare né la pera né tanto meno il ramo tramite un ingegnoso sistema di reti e corde, mentre il collo di vetro circonda i piccoli rami senza toccarli.

Per i prossimi mesi questi alberi bizzarri, che paiono aver dato alla luce pomi di vetro, vivranno nelle intemperie sapendo che ogni colpo di vento troppo forte, ogni pioggia troppo scrosciante, potrebbe strappare loro questi frutti adottivi dentro ai quali piano piano crescono quelli naturali. Le pere infatti continuano la loro maturazione, crescendo fino al punto in cui le proprie dimensioni superano quelle del collo in cui sono entrate, restandovi intrappolate fino al momento della raccolta. Su 100 frutti soltanto 70 o 80 arriveranno in buono stato alla raccolta agostana, e solo quelli potranno diventare la base per la famosa poire prisonnière. Il processo di produzione prevede che, dopo un attento lavaggio, le pere vengano messe sotto acquavite dello stesso frutto, rendendolo più morbido, dolce e saporito.

Acquavite di pera: come si produce

Se in Italia è comune distillare la vinaccia per ottenere la grappa, in altri paesi, soprattutto quelli caratterizzati da climi diversi da quello mediterraneo, è prassi comune distillare la frutta. Le acquaviti infatti sono da secoli un’ottima soluzione per gestire (e dunque evitare di smaltire o di buttare) gli eccessi di produzione: se la vita della frutta una volta staccata dall’albero è breve, un’ottima soluzione per conservarne il sapore è infatti quella di farla fermentare e poi distillarla. Detto così sembra facile, la sfida in realtà è ben più ardua perché per distillare una singola bottiglia da 0.7 l possono volerci chili e chili di frutta.

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La si produce partendo dalla polpa delle pere Williams (anche per questo motivo questo distillato è spesso chiamato anche Williamine) da cui si ricava una purea che in genere si lascia fermentare per una-due settimane in vasche di acciaio in cui vengono inseriti anche lieviti. Il risultato viene poi distillato in alambicchi discontinui a temperature contenute, in modo che il gusto della pera non possa disperdersi.

Quando esce dall’alambicco mediamente ha una gradazione intorno ai 50-55% alcool, ed è solo con un riposo di circa un anno che lo si porta ai 30–40 gradi con cui viene messo in commercio. Non pare un caso, dunque, che paesi come la Francia, grande produttrice di sidro di mele, sia al contempo nota per distillati come il Calvados che si basa anche sulla distillazione di questi frutti. C’è una grande tradizione di distillazione della frutta anche in Germania, Austria e Svizzera, dove addirittura esiste una AOP (corrispondente a una nostra DOC) chiamata Eau-de-vie de poire du Valais, e legata alla produzione di questo distillato nel Canton Vallese. Proprio in questa regione si racconta la leggenda che la pera William (la più usata in europa per le acquaviti) sia arrivata da queste parti a seguito di un sant’uomo chiamato da Luigi XI, morente, a prendersi cura di lui e che avrebbe portato il seme di pero della sua nativa Calabria. Non a caso il nome completo della pera è Bon Chrétien Williams.

alambicco Pilzer
Alambicco Pilzer

Acquavite di pera. La produzione italiana

Non possiamo sapere se è vero o no che quel primo seme arrivò dalla Calabria, ma è certo che anche in Italia molte distillerie si cimentano nella distillazione delle William e non solo. I distillati di frutta infatti sono da anni un valido motivo per tenere in funzione gli alambicchi anche al di fuori del periodo della distillazione della grappa, e se ora la produzione di gin sta diventando la seconda gamba per molti produttori, ciò non significa che la tradizione stia andando perduta.

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Essendo prodotti di scuola mitteleuropea, ovviamente ai primi posti troviamo i distillatori altoatesini. Tra le novità più interessanti di questa zona troviamo quelle della distilleria Zu Plun, a base di frutta proveniente da Lana e dalla sottostante Val Venosta. Le pere scelte sono molto più mature rispetto a quelle da tavola, in modo da catturare, nel distillato, un sapore più concentrato. Appena raccolte vengono immediatamente private del torsolo per evitare note amare indesiderate: è un intenso lavoro manuale, dove il tempo gioca un ruolo fondamentale. In una bottiglia di distillato viene concentrato oltre 8 kg di mosto di frutta.

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Scendendo dal Sud Tirol al Trentino, notevole il prodotto di uno dei grandi maestri della distillazione italiana, ovvero Bruno Pilzer. Per ottenere questa acquavite di pere Williams vengono selezionate pere coltivate in montagna, la cui purea – dopo la fermentazione – viene distillata in alambicco discontinuo a bagnomaria. Prima di essere imbottigliata questa acquavite riposa per un anno.

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Se Pilzer regna sulle montagne, nella vallata di Mezzacorona è assolutamente da non perdere la versione di questo distillato creato da Bertagnolli. La più antica distilleria del Trentino non trascura infatti questo tipo di prodotti, usando materia prima locale e creando un prodotto con sentori così marcati da poter essere bevuto anche a temperature basse (Tra 7°C e 8°C al suo meglio, ma può essere servita anche ghiacciata) senza perdere la propria identità aromatica.

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Anche per la distilleria Poli di Bassano del Grappa la scelta della materia prima ricade sulle pere Williams dell’Alto Adige, ma qui la frutta, raccolta nel momento di massima carica aromatica, viene distillata in un alambicco a bagnomaria realizzato nel 2000 secondo le indicazioni del “Liber de Arte Destillandi” di Hieronimus Brunschwyg, pubblicato a Strasburgo nel maggio 1500.

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Se siete arrivati a questo punto della lettura e vi state chiedendo “ma come, non sono state nominate le acquaviti di Capovilla?” avete perfettamente ragione. Il motivo è semplice: nonostante lo si possa le volte dimenticare, in Italia abbiamo uno dei migliori distillatori al mondo sarebbe quasi irriverente da parte nostra provare a riassumere il suo lavoro in poche righe. Possiamo solo consigliarvi di provare per credere.

Il futuro delle acquaviti di pera

Il mercato delle acquaviti di frutta purtroppo negli ultimi anni è in discesa, in controtendenza con un settore (quello dei distillati) che cresce anno dopo anno. I motivi forse sono riconducibili a un percepito che pare ricondurre questi prodotti a epoche passate, oppure al fatto di non aver trovato spazio nei nuovi segmenti emergenti, in primis quello della mixology. D’altro canto spesso questi spiriti non sono figli di aziende dedicate, ma – come già detto – complementi di gamma di distillerie dalle identità sempre più complesse. Eppure la speranza è che come con il ciclo delle stagioni, presto o tardi vedremo il rifiorire di questi meravigliosi profumi potabili, come boccioli circondati da fragili e impenetrabili campane trasparenti sugli alberi da frutto.

a cura di Federico Silvio Bellanca