La chef che a 22 anni rompe gli schemi della cucina tradizionale con un ristorante di soli sei tavoli

Dove fino agli anni Settanta c’era un macello e prima ancora una stalla, oggi c’è un mini ristorante nascosto in una via di Gattinara, il paese del vino omonimo Docg piemontese, con soli sei tavoli. Alla guida di Osteria Contemporanea ci sono Agnese Loss e Davide Saglietti, giovanissimi: lei chef di ventidue anni, lui maître di ventotto, lanciatisi in una esperienza bella e rischiosa da un anno e mezzo.

Chi è Agnese Loss, chef di Osteria Contemporanea

La storia di Agnese Loss è particolare. Viene da un paese di ottantacinque abitanti, Cicona, in provincia di Trento, e ha vissuto a mille metri d’altezza, sul cucuzzolo di una montagna isolata da tutto. Dopo la scuola alberghiera a Tione di Trento, a quindici anni inizia già a lavorare: «I miei mi hanno detto: “o lavori con noi o ti trovi qualcosa da fare”. Piuttosto che andare a fare fiori, i miei hanno un’attività di fiori e frutta, mi sono lanciata in cucina». La prima esperienza, mentre studia, è nella pasticceria Lucian di Mezzano (locale già noto al Gambero Rosso): «Furono due mesi e mezzo in cui imparai tantissimo, ma furono anche duri: lì ho capito già da piccola di come si lavora in questo mondo, ci vuole tanto rigore». La passione per la cucina e la pasticceria è travolgente, ha fretta di mettersi in gioco, e lascia la scuola alberghiera al quarto anno senza diplomarsi. Dopo Lucian, continua il suo percorso al ristorante Dina di Gussago in Franciacorta, e a Il Nazionale di Vernante dove conosce Davide, ora suo compagno e maître; poi una parentesi da Il Gallo Cedrone a Madonna di Campiglio e ancora il ritorno al mondo della pasticceria grazie all’esperienza da Il Piccolo Principe di Viareggio.

Possono sembrare decenni, invece Loss a ventidue anni è riuscita a concentrarsi e assorbire come una spugna tutto quello che c’era da assimilare, per poi spremerlo nei progetti personali. Tant’è che con Davide Saglietti, prima della pandemia, si trasferisce a Romagnano Sesia, in provincia di Novara, e prende in mano le redini della pizzeria di famiglia di Davide. I due rinnovano tutto, dallo styling, alla cucina, si impegnano, ma lockdown, zone rosse, li buttano giù: nessuna prenotazione e un progetto che prometteva, muore sul nascere. Chiudono tutto e riaprono, a distanza di tempo, quello che ora è la loro casa, Osteria Contemporanea a Gattinara.

La cucina di Agnese Loss a Osteria Contemporanea

«Abbiamo dovuto combattere contro i pregiudizi», dice chef Loss, «io, donna e pure giovane: in molti sono stati restii a venire perché credono che non so cucinare, e che con Davide siamo troppo giovani per portare avanti un progetto così. Però piano piano il paese ci sta credendo». Eppure, questa sicurezza che gli altri non vedono, sia lei che Davide, ce l’hanno tutta nella testa e nelle mani: la pulizia del servizio, l’espozione dei piatti, la composizione delle portate, sono tutte dentro schemi che chef e maître si sono dati: anche se non parlano fra di loro, si capiscono, basta guardarsi e il servizio fila. E nonostante la giovane età, la cucina di Agnese Loss ha un’identità: s’impone con il lavoro e l’attenzione sulla materia prima che rispetta e non bistratta. Non ha paura di proporre un menu totalmente dedicato alle frattaglie: lingua, animelle di cuore, granelle di toro, finanziera, midollo spinale, che maneggia con maestria: così come si spinge a proporre un cuore crudo in tartare come antipasto, con risolutezza è in grado di servire una lingua cotta in brodo molte ore e alleggerita da arancia e una semplice foglia di shiso.

Tartare di cuore

Osteria Contemporanea è la casa di Agnese Loss e il senso di famiglia lo porta in due piatti, un primo e un dolce, che rappresentano la tradizione a dimostrazione che il passato educa, ma ti fa evolvere. Parliamo degli agnolotti del plin ai tre arrosti, proposti nella versione piemontese tradizionale seguendo una ricetta “rubata” da uno dei ricettari della nonna di Davide, maître del ristorante; e il soufflé al limone con gelato al miele che, al momento del servizio, effonde profumi come se fosse un pan di spagna della nonna, per l’appunto. Agnolotti e soufflè sono due must dei menu di Osteria Contemporanea, piatti a cui chef Loss è affezionata e non toglie dalle sue carte. Sì, perché oltre alla scelta libera, i percorsi del ristorante di Gattinara sono tre: Frattaglie, Agnese e Davide. Dove il primo è abbastanza chiaro da comprendere, gli altri due sono una composizione di pancia di piatti che i due di Gattinara adorano: si passa dalle cosce di rane e salmerino di fonte della chef, al piccione e l’anguilla del maître.

Soufflé al limone con gelato al miele

La tavola sperimentale

La tavola sperimentale è un format che viene proposto all’interno di Osteria Contemporanea. Ci si siede al bancone, ma l’esperienza non si riduce alla consueta formula dello chef’s table, un piatto dietro l’altro servito dallo cuoco che te lo prepara al momento, l’idea in questo caso è più profonda. Va in scena una specie di piccolo spettacolo teatrale in cui il pubblico diventa protagonista: Loss prepara il piatto al bancone e, quando il commensale ha terminato di assaggiarlo, ci parla per capire cosa ne pensa. Ne viene fuori una lunga chiacchierata, piatto dopo piatto, in cui ci si ascolta e ci si scambiano opinioni.

È una dinamica che permette alla chef di decidere se inserire o no un piatto in menu, se tenerne uno già presente o toglierlo: tutto è al servizio del cliente che si affaccia a una tavola del tutto nuova. Attenzione: la degustazione al buio, il menu proposto per la tavola sperimentale è del tutto alla cieca, la carta sul bancone presenta solo un elenco di ingredienti principali che si ritroveranno all’interno di ogni piatto: cuore, lingua, manzo, arancia. Quando il piatto arriva al commensale si può constatare davvero che salse, creme, fondi, sono tutti elementi a corredo che non invadono l’ingrediente protagonista, ma lo vanno a completare: come le carote arrosto del manzo uruguaiano condito con salsa ad anice stellato, o ancora la salsa di mandorle e tuorlo d’uovo marinato che non sovrastano gli asparagi, protagonisti del piatto vegetale.

Vegetale – Asparagi e mandorle

Se si accetta di sedersi al tavolo sperimentale, dopo cuore e lingua e una serie di piatti che possono dare l’impressione che la cena abbia un filo conduttore preciso, può capitare di vedersi servita una “finta” carbonara con crema d’uovo, pasta tirata spessa e del pesce siluro, molto diffuso in zona. Anche questo significa rompere gli schemi, come lo è la proposta dei vini di Davide Saglietti: la scelta è davvero di pancia, che non vuol dire inesperienza: «In carta ho tutti i vini che ho assaggiato e che mi piacciono». Affermazione che conferma una regola: il piacere è il primo metro di giudizio per fare delle scelte.