โLa cucina รจ armonia quando nutre e fa bene, รจ basata sulla stagionalitร e sulla varietร , รจ amica del territorio e ne rispetta le radici culturali. I formaggi facevano parte della dieta dei nostri antenati e non dovrebbero mancare neanche in quella dei nostri figli. Dietro ogni formaggio DOP cโรจ un patrimonio enogastronomico fatto di tradizioni, persone, territori e clima unici al mondo per peculiaritร . Penalizzando i formaggi certificati, il Nutriscore mette a rischio ricette dove la presenza dell’ingrediente รจ caratteristica essenziale, sia a casa che al ristoranteโ. Davide Oldani, chef pop ma anche pluripremiato, non ha dubbi. E si schiera accanto ai produttori dei formaggi storici italiani e a denominazione di origine contro un concetto di โcorrect eatingโ che non tiene conto delle diverse abitudini e tradizioni alimentari e che mette โfuorileggeโ la cultura enogastronomica di interi pezzi di popolazione europea. Con buona pace della Dieta Mediterranea (la migliore al mondo nel 2022 secondo lโUS News & World Report in una classifica di 40 stili di vita alternativi e dal 2010 Patrimonio immateriale dellโumanitร UNESCO), che ha in questi alimenti un โingredienteโ fondante, da sempre. โLa dieta รจ un comportamento complessivo che si tiene ogni giorno, tutti i giorni. Non รจ fatta solo di un cibo o di un colore verde che dร lโidea di poterne mangiare a volontร o di un colore rosso che fa apparire un determinato alimento come proibito. Sono lโeducazione e la consapevolezza nutrizionale a fare la differenza. Etichette a semaforo, oppure con lettere apposte come un voto scolastico, basate su quantitativi di riferimento (100 grammi) scollegati dalla dieta e dalla porzione consigliataโ spiega il nutrizionista e gastroenterolo Luca Piretta โsono ingannevoli rispetto alla reale natura del prodotto singolo, e alle quantitร effettivamente consumate. Ad esempio, la quantitร di formaggio aggiunta a una ricetta puรฒ essere molto variabile a seconda del tipo di formaggio o della pietanza e quella di olio extravergine da 10 a 20 grammi. Per altri prodotti, come pizza o patate o frutta e verdura, la porzione รจ solitamente superiore a 100 grammiโ.
A lanciare lโallarme per la nuova normativa che รจ in fase di discussione e approvazione presso il Parlamento Europeo, รจ Afidop (Associazione italiana formaggi Dop) insieme ai Consorzi di Tutela dei formaggi a denominazione dโorigine protetta: hanno chiamato intorno a un tavolo cuochi e nutrizionisti per contestare e spiegare il loro no al cosiddetto Nutriscore: lโetichetta a semaforo, attribuendo un colore โsfavorevoleโ a prodotti come formaggi, ne disincentiva il consumo e dร informazioni limitate e fuorvianti ai consumatori.
In particolare, tutti i formaggi portabandiera dellโItalia nel mondo finiscono nel mirino del Nutriscore: Asiago Dop, Gorgonzola Dop, Grana Padano Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Parmigiano Reggiano Dop e Pecorino Romano DOP, solo per citarne alcuni, classificati perlopiรน con il colore arancione e la lettera D – in una scala colorata, da verde scuro a rosso, e con delle lettere, da A a E, per indicare quanto un alimento sarebbe sano o da evitare.
โDiciamo no al Nutriscoreโ afferma Antonio Auricchio, presidente di Afidop โe alle etichette basate su quantitativi di riferimento scollegati dalle abitudini di consumo nella dieta quotidiana. Si tratta di strumenti fuorvianti che svalorizzano lโimmagine delle Dop e disincentivano il consumo dei nostri piatti banalizzando i valori nutritivi dei nostri prodotti. Sosteniamo e promuoviamo informazioni corrette e complete al consumatore per una alimentazione sana ed equilibrata e proprio per questo ci uniamo a quanti, in Italia e in Europa, ritengono il Nutriscore un sistema ingannevole per il consumatore ed esortano il decisore pubblico a fare muro contro lโattuazione di questa propostaโ.
Con una parentesi iniziale relativa alla crisi delle filiere agroalimentari โ in particolare quella lattiero-casearia e agroalimentare in genere โ e con la richiesta che Paesi in cui la crisi legata alla guerra in Ucraina porta piรน danni possano avere a disposizione i mezzi necessari ad affrontare le drammatiche conseguenze che potrebbero portare a perdere definitivamente le filiere che ne costituiscono un vero patrimonio dโeccellenza, Stefano Patuanelli, Ministro perย le Politiche Agricole, Agroalimentari e Forestali, ha ripetuto il No dellโItalia al Nutri-Score. “ร un sistema che non informa, ma che punta solo a condizionare il consumatore”ย spiega in sintesi il Ministro “Il pilastro centrale per una sana alimentazione sono lโeducazione e la consapevolezza su cosa e su come si mangia. Solo cosรฌ il consumatore potrร scegliere. Non ha senso imporre una dieta, tantomeno in Paesi in cui la cultura alimentare รจ vasta e varia, differenziata per territori e per generi alimentari. Noi abbiamo elaborato un diverso sistema di etichettatura che invece informi sui valori calorici e nutritivi, anche in relazione alla porzione giornaliera consigliata. E su questo fronte stiamo conquistando sempre piรน consensi a partire da Slovenia e Spagna per finire in Francia dove pezzi importanti di societร civile e associazioni di produttori cercano di convincere il governo della insostenibilitร del NutriScore“. Anche perchรฉ, spiega Patuanelli e lo afferma con forza, lโagricoltura e il cibo non possono essere semplici Commodities: un prosciutto non รจ identico a un qualsiasi altro prosciutto, un formaggio non รจ identico a un qualsiasi altro formaggio. E il consumatore deve essere informato su cosa ha nel piatto o sullo scaffale: altrimenti viene solo ingannato. I nostri prodotti sono di qualitร assoluta โ dice Patuanelli โ e non sarร certo un โsemaforoโ a determinarne il valore.
Non sono perรฒ solo i formaggi a rischiare il semaforo arancione. Il vino, per esempio, per ora sembra averla scampata per il rotto della cuffia,ย mentre invece lโolio extravergine di oliva – ritenuto dalla gran parte della comunitร scientifica un cibo-medicina per quanti nutrienti positivi apporta allโorganismo – rischia di finire allโultimo livello del Nutriscore in quanto considerato semplicemente un grasso. Anche qui, come se uno potesse bersi un etto di olio a gogo! Quindi, anche il mitico e suggestivo – nonchรฉ ottimo – filo di extravergine a crudo su zuppe, pizza e altri piatti della cucina mediterranea, diventerebbe โtrasgressivoโ. Da non credere!
Netta anche la posizione di Riccardo Deserti, Presidente di OriGIn, lโOrganizzazione internazionale delle Indicazioni Geografiche: โI formaggi Dop sono la spina dorsale dei prodotti di qualitร dellโagroalimentare italiano, ma il futuro dellโintero settore รจ a rischio. Senza il mais e il girasole dellโUcraina, il mercato globale delle materie prime per la zootecnia รจ andato in crisi, con ricadute su tutta la filiera lattiero casearia italiana. Cโรจ poi lo spettro della contrazione dei consumi: oggi a renderlo ancora piรน evidente nel nostro settore sono le conseguenze dirette del conflitto, il caro bollette e petrolio. Ma domani potrebbe arrivare anche il Nutriscore, un sistema di etichettatura nutrizionale fuorviante che va bloccato prima di allontanare ulteriormente il consumatore dai formaggi e da altri simboli della dieta mediterraneaโ.
Se il Nutriscore venisse approvato dallโUE, a farne le spese non sarebbe solo il consumatore, ma anche il Sistema-Paese. Secondo il rapporto Ismea-Qualivita, quello dei formaggi Dop/Igp รจ un comparto strategico del Made in Italy alimentare, con 55 prodotti caseari a denominazione e quasi 26mila operatori, che generano un valore di 4,2 miliardi di euro alla produzione, pari al 57% del comparto Cibo DOP IGP. Un modello che rappresenta una tradizione millenaria che nessuno in Ue riesce ad uguagliare, una filiera che le decisioni di Bruxelles mettono a rischioโฆ a 30 anni esatti dalla nascita di Dop e Igp.
Acquacotta con Pecorino Toscano DOP
La veritร , perรฒ, รจ anche altra. E se sono a rischio piatti storici – come la Caprese (pomodoro, extravergine e mozzarella di bufala campana dop), come lโAcquacotta (Maremmana e della Tuscia con Pecorino Toscano o Romano Dop e olio extravergine) e gli spaghetti al pomodoro (con una spolverata di Parmigiano Reggiano Dop e ovviamente extravergine) – รจ anche vero che per alcuni aspetti il Nutriscore potrebbe avere anche una valenza positiva: ingurgitare grassi non รจ sano. Ma dietro a questo aspetto cโรจ la politica agroalimentare italiana che solo troppo tardi (per lโolio extravergine, ad esempio) o ancora per nulla (come per i formaggi), punta a dare il giusto valore alle produzioni di valore (in cui a fianco del grasso ci sono anche importanti polifenoli e vitamine, micronutrienti assolutamente importanti per la salute). Oltre, ovviamente, a non considerare tutto ciรฒ che affermano nutrizionisti, cuochi e storici: la cultura alimentare che determina il contesto in cui quegli alimenti sono inseriti e quindi lโuso (e il dosaggio) che se ne fa.
Come ormai studi importanti hanno dimostrato, i formaggi da bestie alimentate a erba (per non parlare di quelle allevate al pascolo e/o allo stato brado) hanno valori nutrizionali importanti e che vanno ben oltre il rapporto grassi/proteine. Idem per la carne.
Ma quanto dobbiamo aspettare perchรฉ la nostra politica affronti anche in sede europea questi aspetti, oltre al Nutriscore? Non รจ solo questione di tradizione gastronomica e alimentare, รจ un problema soprattutto di valore del cibo e del suo impatto ambientale ed economico. Forse siamo giunti a un punto in cui le conoscenze accumulate sul fronte della produzione industriale vadano utilizzate su altri terreni, scegliendo la strada di allevamenti e produzioni meno industriali e intensive e maggiormente estensive dando cosรฌ piรน valore ai prodotti che ne derivano oltre che al tanto decantato (ma fino a che punto davvero considerato?) benessere animale. Certo, bisognerร cambiare di conseguenza molte (scorrette) abitudini sia alimentari che di acquisto, ma probabilmente ne vale la pena. Almeno si dovrebbe cominciare a pensarle, queste cose, e a dar loro piรน spazi e sostegni: senza ovviamente costringere nessuno a fare scelte obbligate, ma rendendo piรน facile a chi vuole, la possibilitร di farle.
a cura di Stefano Polacchi
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