Dal 2000, lo chef francese guidava il ristorante di uno degli hotel più blasonati in città. La collaborazione con il gruppo Dorchester prosegue a Le Meurice, e a Londra. Dietro all’addio la necessità di ripensare la ristorazione d’hotel? Intanto si fa strada l’ipotesi Ritz.
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Alain Ducasse dice addio al Plaza Athénée

Il 30 giugno, dopo 21 anni di collaborazione, si chiuderà l’era di Alain Ducasse all’hotel Plaza Athénée di Parigi. Emblema di un’ospitalità extralusso, il palazzo della Dorchester Collection ha saputo finora incarnare l’idea di un’accoglienza esclusiva anche grazie al prestigio dello chef francese, che al ristorante di Avenue Montaigne ha portato, e detiene tutt’ora, le Tre stelle. Ora è Ducasse in persona a confermare le voci che insistenti circolavano da settimane: in concomitanza con la scadenza naturale del contratto d’affitto, si interrompe la storia longeva e fortunata di una delle tavole più ammirate nel mondo, che – coraggiosamente – già a partire dal 2014, aveva abbracciato la causa della cucina naturale, per scelta lungimirante dello chef nel ripensare i canoni di un ristorante di lusso. Il comunicato ufficiale diffuso a mezzo stampa, evidenziando la decisione consensuale delle parti, specifica che la collaborazione di Ducasse con il gruppo Dorchester proseguirà nelle altre insegne a Parigi e Londra, dove Ducasse e la sua brigata detengono altre 5 stelle, due nella capitale francese per Le Meurice, tre nella capitale inglese, presso il ristorante Alain Ducasse at the Dorchester. E allora cos’ha determinato la scelta al Plaza Athénée? In una bella intervista rilasciata al Corriere della Sera, qualche giorno fa, lo chef invitava i suoi colleghi a “cambiare per sopravvivere”.

Alain Ducasse e Romain Meder in cucina

L’anima informale di Alain Ducasse

E lui stesso, da anni impegnato a diversificare un impero della ristorazione che conta oltre trenta attività in undici Paesi, negli ultimi mesi si è preoccupato di dare più slancio a una serie di progetti collaterali all’alta cucina, confermando la sua versatilità di pensiero e imprenditoriale. Presto vedrà la luce la gelateria parigina costola del progetto Manufacture (già avviato per caffè e cioccolato), mentre alla fine dell’estate, sempre a Parigi, debutterà Sapid, format di ristorazione informale, senza servizio al tavolo, a prezzi accessibili, naturale evoluzione del lavoro avviato durante la pandemia con il food delivery, proprio insieme a Romain Meder, executive chef al Plaza Athénée (ora il suo futuro, come quello della pastry chef Jessica Prealpato, si dovrà decidere: sembra che Dorchester sarebbe felice di vederli restare).

La sala del Plaza Athenee

Come (se) cambia la grande ristorazione d’hotel

Ma da questo addio non può che scaturire una riflessione sullo stato dell’arte della grande ristorazione d’hotel, sottoposta alle regole di un turismo internazionale di fascia alta che avrà bisogno di tempo per ripartire, anche se certamente tornerà. La necessità di fare i conti subito, però, potrebbe aver pesato sulla decisione di Dorchester, che ora rende omaggio al lungo sodalizio con Ducasse attraverso le parole del Direttore Generale dell’hotel Francois Delahaye, ma sembra avere fretta di voltare pagina. In Francia i ristoranti riapriranno al chiuso a partire dal 9 giugno, e già nei prossimi giorni il gruppo potrebbe sciogliere la riserva sul successore di Ducasse, che molti individuano in Jean Imbert, titolare a Parigi dell’insegna Mamie, ma noto soprattutto per i suoi trascorsi televisivi, come vincitore del programma Top Chef nel 2012. Un profilo molto diverso da quello del cuoco di Sarrazin, che confermerebbe l’intenzione di avviare un nuovo percorso, più informale, pur all’interno di uno dei palazzi più ambiti della capitale francese. La proprietà per ora non conferma, ma è il quotidiano Le Figaro a rivelare l’esistenza di una trattativa.

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Tra le voci di corridoio delle ultime ore, però, bisogna segnalare anche l’indiscrezione diffusa dal magazine francese Atabula, tra i primi a parlare, qualche settimana fa, dell’addio di Ducasse al Plaza Athénée. A Parigi, infatti, sono diversi i ristoranti d’hotel blasonati che hanno assistito, in questi mesi, all’abbandono dei loro chef titolari (e questo succede anche in Italia, dove, se da un lato si apprestano a partire ambiziosi progetti d’ospitalità che coinvolgono anche grandi chef, dall’altro si registrano le defezioni di figure di spicco della ristorazione d’hotel, come Andrea Aprea e Vito Mollica). Tra loro c’è Nicolas Sale, che a marzo ha lasciato sguarnita la cucina bistellata de La Table de l’Espadon all’hotel Ritz Paris, in Place Vendome. La proprietà ha preso tempo per reclutare un nuovo chef (mentre è appena arrivato il pasticcere Francois Perret, che il 7 giugno aprirà in hotel una bottega con ingresso indipendente), e ora Atabula avanza l’ipotesi di una trattativa già in corso con Ducasse. Se così fosse, lo chef approderebbe nel cuore del I arrondissement, solo a un paio di chilometri dal Plaza Athénée, e a poche centinaia di metri da rue de Rivoli, dov’è di casa Le Meurice.

a cura di Livia Montagnoli