Alberto Gipponi di Dina: storia dello chef che a 35 anni cambia vita e apre un ristorante

13 Ago 2022, 10:58 | a cura di Gambero Rosso
Per la rubrica identikit di uno chef, Alberto Gipponi - del ristorante Dina – ci racconta quanto la sua vita sia cambiata negli ultimi anni e ci svela le sue ricette iconiche da rifare a casa.
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Alberto Gipponi, bresciano classe 1980, laureato in Sociologia, diventato musicista, poi consulente per le pubbliche amministrazioni, ma anche coordinatore di un ente di beneficenza e infine assistente all'università. Ha sempre avuto una particolare propensione alla cucina, così a 35 anni decide di cambiare vita iniziando da uno stage in Friuli, all'Orsone di Joe Bastianich e poi Da Nadia a Castrezzano. Dopo essere stato a mangiare all’Osteria Francescana, riesce a ottenere uno stage anche da Bottura. Il 17 novembre 2017 apre il suo ristorante a Gussago in Franciacorta: Dina, che deve il nome alla nonna materna dello chef. Luogo dal gusto contemporaneo, elegante e informale allo stesso tempo, dove l’esperienza del gusto e l’accoglienza sono i due pilastri fondamentali. Alberto Gipponi propone una cucina fatta di semplificazione e gusti profondi, che esaltano la materia e la memoria.         

Al fianco di Gipponi troviamo il giovanissimo sous chef Lorenzo Terenziani e la brigata di cucina composta da: Andrea Daga, Ivan Gorlani, Marco Carella e Khelwar Madou Bala. La squadra di sala invece: Lorenzo Cassanelli, Marta Garavaglia, Erica dal Corso, Carlo La Fede e il sommelier Alessandro Lollo. 

psta fresca di Alberto Gipponi

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette di Alberto Gipponi

La tua idea di cucina? Ricerca di un’evoluzione costante verso la materia, il piatto e l’ospite.

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Ingrediente amato?  Tutti gli ingredienti, quando si esprimono al meglio.

Ingrediente odiato?  Tutti gli ingredienti, quando non raggiungono la soglia della sufficienza.

Ultimo album scaricato.  Sono vecchio. Non scarico nulla. L’ultimo cd che ho preso in mano è stato V.M. 18 dei V.M. 18. Roba da metallari anni ’90.

Ultimo libro letto.  Allegro ma non troppo di Carlo M. Cipolla.

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Il piatto della vita?  Il rognone trifolato di mia nonna Dina.

Grande maestro venerato? I maestri sono tanti. Ho provato a dare una risposta, ma la venerazione è una cosa intima. Chi deve sapere, sa. Anche se forse non sembra sono un timido.

Collega più stimato.  Idem come sopra

Il ristorante del cuore all'estero. Mugaritz a Errenteria (Spagna)

Il vino sopra ogni altro?  Mi piacciono gli Champagne. Direi: Cristal 2002, Winston Churchill 2008 e il Blanc de Noirs di Jean Moreau. Tre bottiglie emozionanti per me.

Se non lo chef avrei fatto…?  Ho fatto il musicista, il consulente per le pubbliche amministrazioni, il coordinatore di un ente di beneficenza, ho lavorato all’università. Diciamo che ho già dato sul tema “se non lo chef avrei fatto…”. Riscelgo volentieri di continuare a fare il cuoco.

I piatti dello chef Alberto Gipponi. Le ricette

Solo due elementi per la realizzazione di questo piatto fresco e aromatico, che racconta l'artigianalità e la storia dei sapori italiani.

Un po' spaghetti aglio, olio e peperoncino; un po' pasta alle briciole. L’ostrica ghiacciata e il finocchietto rendono il piatto unico. Ecco la ricetta. 

Un piatto dal gusto forte e deciso che esalta il quinto quarto. La mela verde rinfresca ed equilibra il gusto. 

Whisky, cacao, pinoli e spezie sono gli ingredienti con i quali giocare per rendere la quaglia protagonista di questo dolce inconsueto, sicuramente da provare. Qui la ricetta.

 

Dina – Gussago (BS) - via Santa Croce, 1 - 0302523051- www.dinaristorante.com 

a cura di Clara Barra 

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