Alla scoperta degli amari, dagli elisir alla miscelazione. Dalla Calabria, la storia di Gruppo Caffo 1915

Come nasce un amaro. Le origini

L’abitudine di berlo a fine pasto, come digestivo o piacevole conclusione di una cena tra amici, accomuna numerose tavole italiane. Ma precisamente cos’è l’amaro? “Un liquore verde antico, figlio degli elisir, cioè di quelle miscele toniche con effetto medicamentoso prodotte sin dal Medioevo nei monasteri, con erbe officinali e diverse botaniche. Con l’aggiunta di zucchero, in epoca moderna, l’amaro esce dalle farmacie per arrivare in tavola, più gradevole e delicato nel gusto”. A introdurci al mondo degli amari è Fabrizio Tacchi, barman riminese di lunga esperienza, che all’inizio del 2020 è diventato Brand Ambassador per il Gruppo Caffo 1915, portando nell’azienda calabrese una ventata di novità: “Per la prima volta, un’azienda storica come Gruppo Caffo 1915 investe sul ruolo di Spirits&Amaro Ambassador, con l’obiettivo di curare il posizionamento di Vecchio Amaro del Capo nel mondo della miscelazione”.

Gruppo Caffo 1915. La storia inizia da un’antica distilleria calabrese

Siamo in provincia di Vibo Valentia, dove la famiglia Caffo è approdata molti decenni fa dopo gli inizi siciliani di Giuseppe Caffo, mastro distillatore classe 1865. La prima distilleria, rilevata nel 1915, si trovava infatti sull’isola, in località Santa Venerina (saranno i figli del fondatore, Sebastiano, Santo e Giuseppe, a spostare il fulcro dell’azienda a Limbadi, in Calabria). E già allora uno dei principali obiettivi dell’attività fu quello di recuperare antiche ricette del territorio per la produzione di liquori alle erbe aromatiche e officinali, infuse in alcol di qualità. Sì, perché ricordiamolo, l’amaro, a differenza di un distillato, si produce per infusione.

L’amaro è un infuso. Il caso di Vecchio Amaro del Capo

E proprio così, il gruppo arrivato alla quarta generazione, realizza il suo prodotto più celebre, il Vecchio Amaro del Capo, diventato negli anni un liquore simbolo della Calabria, che non a caso valorizza le materie prime del territorio: “Sono 29 gli ingredienti naturali che contribuiscono a definire il profilo aromatico di Vecchio Amaro del Capo. Si lavora per infusione in alcol finissimo, prima della miscelazione. E sebbene la ricetta sia segretissima, alcune botaniche riescono a spiccare in modo nitido: le arance amare e dolci, il mandarino, la liquirizia, la camomilla, il ginepro…”. Nella storia di questo amaro tanto conosciuto nel mondo, colpisce una curiosità: “La Distilleria F.lli Caffo, già negli anni Settanta, è stata la prima realtà a proporre una temperatura di servizio ghiacciata (-20° C) per un amaro. Questo innanzitutto per ovviare alla stagionalità limitata di consumo, in una regione calda come la Calabria; ma la bassa temperatura non sfavorisce il gusto, e anzi fa emergere alcune note, come la freschezza della menta piperita, il gusto pungente del ginepro, e quello delle arance”. Di fatto, l’intuizione si è rivelata vincente, e ha contribuito al successo del Vecchio Amaro del Capo nel mondo. Insieme, però, a campagne di comunicazione molto efficaci. E infatti il prodotto ha conquistato col tempo molti mercati esteri: “Oggi è esportato in 55 Paesi del mondo, ma è stata una crescita graduale. Prima si è trattato di risalire l’Italia, dalla Calabria verso il Nord. Poi l’azienda ha guardato all’Europa. E oggi il nostro amaro piace particolarmente in America Latina”.

Amaro made in Italy. Rilanciato dall’America in miscelazione

A proposito della più generale diffusione dell’amaro nel mondo, c’è un’altra curiosità da rilevare: “L’amaro è un prodotto made in Italy, eppure negli ultimi anni l’Italia aveva perso l’abitudine di consumarlo. Chi ha favorito la riscoperta? Proprio gli americani, che da qualche tempo hanno iniziato a valorizzarlo, anche in miscelazione. Regalandogli, di fatto, una nuova vita. E anche da noi, ora, diverse aziende stanno investendo sul rilancio del prodotto, che è molto versatile”. Infatti, la strategia di Caffo per far appassionare nuovi target al Vecchio Amaro del Capo passa proprio dalla miscelazione: “Il mio ruolo è quello di formare i venditori, ma anche i bartender, con masterclass mirate a diversificare le occasioni di consumo dell’amaro, che può funzionare anche in un cocktail”. Per questo, il gruppo ha già ideato diversi twist dei classici della miscelazione, “come il Capotonic, che sostituisce al gin il Vecchio Amaro del Capo, miscelato con una tonica al bergamotto e succo di lime, servito in calice da vino con molto ghiaccio”.

Elisir Borsci. Il liquore di erbe più antico del Sud Italia

Ma la storica realtà calabrese custodisce anche un’altra tradizione. Sapete qual è il liquore alle erbe più antico dell’Italia del Sud? L’elisir Borsci San Marzano, nato in viaggio tra l’Albania e l’Italia, che nel 2020 festeggia i 180 anni dalla prima apparizione sul mercato, nel 1840. La storia è peculiare: “Si tratta di un liquore alle erbe arricchito con molte spezie orientali, cannella, chiodi di garofano, zafferano. E infatti è la famiglia Borsci, originaria del Caucaso, ad aver portato con sé la ricetta antica di un elisir ereditata dagli avi”. Solo nel 1840, dopo un passaggio in Albania e la relativa fuga in Puglia (a San Marzano di San Giuseppe), il liquorista Giuseppe Borsci inizia a produrre l’elisir, con la dicitura in etichetta “specialità orientale”. Il prodotto avrà grandissimo successo (come digestivo o correttivo del caffè, ma pure in pasticceria, sul gelato alle creme o nel tiramisù), fino alla chiusura dello stabilimento di Taranto, rilevato nel 2013 da Caffo, che ha riavviato la produzione.