Lo chef friulano firma il menu del ristorante appena inaugurato all’interno del resort You & Me by Cocoon, sull’atollo di Raa. La particolarità? La sala a sei metri di profondità, con vetrate che affacciano sul fondale marino. In menu brodi di pesce, aragoste e un ingrediente speciale: l’acqua di cocco.
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Il resort sull’atollo di Raa, alle Maldive

Sull’atollo di Raa, piccola isola privata circondata dall’Oceano Indiano, il tour operator Azemar ha inaugurato un anno fa un resort esclusivo, You & Me by Cocoon, che invita, non a caso, a godere del piacere di una fuga di coppia (i bambini non sono ammessi), coccolati dai servizi a 5 stelle della struttura. La destinazione, dunque, promette di diventare rapidamente una delle mete più ambite delle Maldive. Anche con la complicità di un’offerta di ristorazione orchestrata dal friulano Andrea Berton, che a Milano dirige con successo di critica e pubblico il ristorante che prende il suo nome. Nel resort, lo chef guida il ristorante H2O, uno spazio suggestivo progettato sott’acqua, a sei metri di profondità.

H2O. Il ristorante sottomarino con Andrea Berton

Il servizio è partito il 1 aprile, con un anno di ritardo sui piani iniziali, come ci racconta Berton, oggi alle Maldive per seguire le prime settimane di rodaggio, in attesa di poter ripartire anche a Milano: “Avremmo dovuto iniziare la primavera scorsa, il gruppo ha deciso di posticipare per la pandemia, ora invece tutto è potuto avvenire in un contesto di massima sicurezza. E avviare un progetto in questo momento è di grande stimolo, un’opportunità: il ristorante sta già lavorando bene, gli ospiti del resort sono soprattutto russi, orientali e mediorientali, quasi tutti vaccinati, presentano il loro certificato sanitario, e comunque nel resort è presente una zona per fare il tampone. C’è grande attenzione, ma anche un clima di normalità che aiuta a lavorare bene”. La particolarità dell’H2O, ristorante underwater come ce ne sono pochi nel mondo (diversi concentrati proprio nell’area delle Maldive), ha dunque già catalizzato l’attenzione: “La struttura non ha collegamento diretto con l’atollo, si raggiunge dopo un breve tragitto in barca, e arrivano già ospiti anche dai resort del circondario. Con una ventina di minuti si raggiunge l’ingresso, poi si scende nella sala sott’acqua”.

La squadra di H2O

La sala acquario, il menu del mare

La sala può accogliere una ventina di persone per servizio (“ne facciamo due a pranzo, due a cena, circa settanta persone al giorno, che non sono poche”), tutto è studiato per far vivere loro un’esperienza unica: ampie vetrate trasformano lo spazio in un sorta di acquario, “il passaggio dei pesci è continuo e gli ospiti mangiano godendo dello spettacolo”; gli arredi sono di Lago, che firma i tavoli in ceramica dipinta a mano; la musica accompagna il pasto, con brani abbinati alle diverse portate del menu, che è un percorso degustazione ideato da Berton per omaggiare il contesto. Si parla di mare, dunque, a partire dai pochi ingredienti autoctoni dell’arcipelago, principalmente aragoste e cocchi: “Propongo sempre la mia filosofia di cucina, però con piatti ideati per l’occasione. C’è il lavoro sui brodi che mi contraddistingue, sull’atollo posso sfruttare i pesci dalle carni piuttosto asciutte che si pescano qui, ottimi per zuppe e brodi; le aragoste sono di ottima qualità, il cocco abbondante, ne prendiamo l’acqua, la facciamo ridurre per concentrare il gusto, diventa un ottimo elemento per arricchire il piatto”. Il menu è fisso – disponibile anche nelle varianti vegetariana e di carne – e varierà ogni due mesi.

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Aragosta, Andrea Berton

Tra le prime proposte, l’aragosta con daikon e papaya, servita con salsa all’acqua di cocco e aragosta, fatta ridurre lentamente per ottenere un effetto setoso; e i conchiglioni di pasta, serviti con una sorta di zuppa di calamari; ma anche un brodo di pesce freddo, “che serviamo all’inizio, come bevanda, in modo molto divertente”.

Conchiglie con zuppa di calamari, Andrea Berton

A guidare la brigata, quando Berton tornerà in Italia, ci penserà Alessandro Sciarrone, già al lavoro con lo chef in Italia, coadiuvato da un team di persone del posto. La cucina è stata progettata al livello del mare, per organizzare al meglio la linea di produzione; poi, le pietanze scendono in sala attraverso un montacarichi: “Il sistema è efficiente, e ci garantisce di mantenere alta la qualità. Gli spazi di lavoro in cui ci muoviamo sono autonomi, non c’è promiscuità con altre cucine del resort. E anche questo mi ha convinto ad accettare”.  A Milano Berton riporterà con sé qualche spunto: “L’idea dell’acqua di cocco mi stuzzica molto, sto provando a farla ridurre, abbattendola, per capire se mantiene il sapore. Potrebbe essere un innesto interessante per la mia cucina”.

H2O – You & Me by Cocoon, atollo di Raa – www.youandmemaldives.com