Chi è Andrea Berton, lo chef italiano re indiscusso del brodo

Come Davide Oldani e Carlo Cracco, anche Andrea Berton è un Marchesi boys. Iniziò la sua carriera in quella fucina di talenti che fu il ristorante di Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin de la Riva a Milano. Fu lì che cominciò la sua scalata verso la vetta della ristorazione. Nato nel 1970 in Friuli, il “gigante” (per la sua altezza) della cucina italiana, dopo l’esperienza dal maestro scelse di formarsi nei migliori ristoranti d’Italia come Enoteca Pinchiorri a Firenze, ma anche quelli del mondo come Mossiman’s a Londra e il Louis XV di Montecarlo sotto l’egida di un altro grande maestro, Alain Ducasse.

Dopo la formazione, il lavoro

Col tempo sono iniziati ad arrivare anche i primi riconoscimenti: Berton ottenne la prima stella Michelin durante la guida della cucina di Taverna di Colloredo di Monte Albano che prese in mano fra il 1997 e il 2001. Ma si sa, si torna sempre dove si è stati bene: dopo questa esperienza lo chef friulano decise di tornare dal maestro Gualtiero Marchesi come executive chef del gruppo di ristoranti. Milano restò la sua destinazione, ma dopo la fine della collaborazione con il suo mentore si trasferì da Trussardi alla Scala dove collezionò altri successi rapidamente: la prima stella Michelin per il ristorante con lui arriva nel 2008, la seconda nel 2009, ottiene anche le Tre Forchette del Gambero Rosso per la guida Ristoranti d’Italia del 2010. Le idee proliferavano e il suo successo le seguiva di pari passo: nel 2012 aprì Pisacco Ristorante e Bar e nel 2013, DRY Milano Cocktail&Pizza.

L’origine della cucina di Andrea Berton

La sua passione per la cucina nasce già da bambino, come racconta in un’intervista al sito Portanuova.com: «Fin da bambino mi piaceva molto mangiare e quando intorno ai 10, 12 anni mio padre mi portava al ristorante adoravo soffermarmi davanti alla porta della cucina per spiarci dentro, quasi a volerne carpire i segreti. Mi affascinava la frenesia che animava quel mondo nascosto alla vista dei commensali. Ecco, furono proprio queste “scappatelle” dalla tavola a quelle porte a far scattare la molla». Ed è così che il sogno da bambino si tramuta in realtà. Eppure, Andrea Berton, da adulto, dopo aver girato le migliori cucine del mondo, di sogno ne aveva un altro: «Ogni giorno passavo davanti al cantiere di Porta Nuova Varesine e pensavo: il mio ristorante nascerà lì».

Identificarsi con un ristorante

È il 2013 l’anno di Berton: apre finalmente il suo ristorante che lo decreta re dei brodi. Come racconta in una nostra intervista, del brodo dice: «Siamo partiti col proporlo già dall’apertura, abbinato in vari modi ai piatti, anche d’estate. In quel momento nessuno utilizzava il brodo come attore protagonista, dopo molti miei colleghi hanno seguito la mia idea e questo mi dà soddisfazione. La cosa funziona anche se all’inizio molti clienti erano diffidenti». Eppure, c’è un altro piatto best seller a cui Berton non rinuncia mai, nella nostra intervista dichiara: «L’aglio, olio e peperoncino. Ho provato a toglierlo ma i clienti si sono ribellati e ho dovuto reinserirlo. Ci sono persone che vengono due o tre volte al mese solo per quel piatto. E c’è addirittura un cliente che una volta al mese se ne mangia due porzioni».

Si sa, le persone tenaci non mollano mai. È fresca la notizia della chiusura temporanea del suo ristorante per lavori, ma Berton non si ferma mica: porterà il suo ristorante a casa dei clienti.