Protagonista in copertina e ampiamente raccontato tra le pagine, il tortellino è un simbolo della cucina italiana, che continua a contrapporre i fronti di puristi e innovatori. Ma come stanno davvero le cose?
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Chi è re tortellino

Re tortellino, incoronato in copertina dal tratto di Daniela Bracco, è il grande protagonista del numero di aprile 2021 del Gambero Rosso. Titolato detentore della corona per la storia secolare che lo accompagna, ma pure per la ribalta che negli ultimi anni ha vissuto al di là delle cucine tradizionali, ispirando i cuochi contemporanei e accendendo l’eterno confronto tra puristi e innovatori. È questo il tema della storia firmata da Stefano Polacchi, che parte dalla ricetta codificata dalla Confraternita del Tortellino, negli anni Sessanta per analizzare l’ascesa di un piatto divenuta simbolo dell’Italia, appetibile per l’industria, venerato tra le mura domestiche e stimato dai grandi chef, portatori di un’innovazione che può benissimo coesistere col mito.

Ci si muove tra leggende, fonti storiche, mercato attuale. Interpellando gli chef, esplorando il mondo delle varianti sul tema e la filiera degli ingredienti. Con la mappa per orientare l’acquisto (con i migliori tortellini delivery), gli indirizzi per provarli a tavola, l’abbinamento suggerito con i vini. Ma tortellini e cappelletti sono protagonisti anche della classifica del mese: il panel di degustazione alla cieca guidato da Mara Nocilla ne ha individuati 16 tra i migliori in vendita in botteghe gourmet, supermercati aperti ai prodotti di nicchia, online o con spedizione in tutta Italia, stilando una lista dei preferiti.

Olio e vino, patrimonio d’Italia

Per restare in tema di prodotti simbolo del BelPaese, passiamo poi a raccontare l’ultima annata dell’olio extravergine, in concomitanza con l’uscita della guida Oli d’Italia 2021 del Gambero Rosso. A scrivere sono i curatori della guida Stefano Polacchi e Indra Galbo, con le illustrazioni di Carlo Alberto Giardina.

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Sulle tracce della migliore tradizione vitivinicola, invece, si finisce nelle terre del nebbiolo di montagna, alla scoperta dei vini della Valtellina con Emiliano Gucci. Un territorio aspro, ma accogliente e diretto, dove il nebbiolo acquisisce nerbo e personalità, coltivato su terrazzamenti impervi. Lo racconta chi lo produce, mentre la narrazione si muove a comprendere gli indirizzi da non perdere a tavola, e i piatti tipici del territorio.

Viaggio goloso in Friuli

Sempre puntando a Nord, il primo viaggio di primavera conduce nel Friuli goloso che sta tra San Daniele e Cividale, arrivando fino a Udine. Le parole sono di Lucia Facchini, coadiuvata dalle infografiche di Alessandro Naldi. E il racconto rivela un mondo che va oltre il prosciutto San Daniele, il Montasio e il frico, attingendo alla tradizione delle osterie friulane che hanno preservato piatti antichi. Quali sono le specialità del territorio? Dove assaggiarle? E come muoversi per scoprirne l’essenza?

Le ricette del mese

Il ricettario di aprile ci porta ancora a viaggiare: alla volta di Torino, con le proposte di Giuseppe Rambaldi, a Casa Rambaldi a Villar Dora; poi a Roma, per il ritratto in tre piatti di Cristina Bowerman; e nel padovano, a Conselve, dove In Corte dal capo tiene salda la tradizione. Oltreoceano, direzione New York, arriviamo invece con gli scatti di Francesca Magnani, che immortalano la città nell’ultimo anno di ripetuti lockdown. La miniguida cittadina, a cura di Valentina Marino, è dedicata a Potenza e alla tradizione gastronomica lucana.

 

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