In viaggio. Bruges & Anversa: cioccolato, birra e la cucina dei Primitivi Fiamminghi

Nel regno della cioccolata, ecco l’occasione per andare a conoscere da vicino i Primitivi Fiamminghi, giovani chef e animatori della nuova cucina del Nord. Tra Bruges e Anversa, sorprese ed esperienze per tutti i gusti. A partire dai cioccolatini…

Pensi alle Fiandre e t’immagini cioccolata e ottime birre, pizzi, merletti e pittori alla van Dick. Tutto vero, tutto buono, tutto bello. Le Fiandre che non t’aspetti, però, la sorpresa dietro l’angolo, sono un fenomeno abbastanza recente comparato ai tempi della tradizione e alla grandezza del passato. Hanno il nome di chef emergenti e di un movimento, i Flemish Primitives, che riunisce giovani talenti della creatività in cucina. Li abbiamo incontrati a Bruges, bella cittadina medievale patrimonio Unesco, e punto di riferimento di tutto il Belgio da quando il congresso cittadino li ha messi a confronto con le stelle internazionali. Qualità e territorialità degli ingredienti, ricerca e sperimentazione sono i valori di questa nuova generazione di chef che comincia a far parlar di sé.

BRUGES
Tra i migliori rappresentanti della nuova cucina fiamminga c’è il ristorante tristellato Hertog Jan dello chef Gert De Mangeleer, approccio innovativo e mano delicata. “Il contributo più importante del movimento” sottolinea il 36enne De Mangeleer “consiste nel recupero di prodotti di territorio in chiave moderna e con le contaminazioni dell’alta cucina internazionale. Una decina d’anni fa eravamo influenzati da altre cucine sia nell’uso dei prodotti che negli stili alimentari: tonno e sushi su tutto. Oggi siamo concentrati sul territorio, ma non in modo tradizionale e ripetitivo”.
Due esempi esprimono bene la ricerca di De Mangeleer. Il primo è il piatto Intorno al ravanello nero: il ravanello tagliato a fettine imburrate è accostato a capesante marinate, midollo di manzo al forno, mela, caviale nero, patate e cipolla. Una buona ricetta “che proponiamo insieme a un Tokaj ungherese concentrato”, suggerisce il socio e sommelier Joachim Boudens, che è anche ambasciatore delle birre del Belgio. L’altra portata si chiama Ortaggi, rape, erbe e consiste in un insieme di ortaggi passati in burro locale da gustare uno a uno. Un piatto slow, di grande freschezza e naturalità, con i sapori inequivocabili delle verdure dell’orto di Hertog Jan e i tempi di cottura minimali: cipolle dolci e vari sedano rapa, rondelle di barbabietola rossa, carotine, ravanello giallo, ravanello nero, cipollina fresca, carotine bianche, cardi, cavoletto di Bruxelles, costine di barbabietola, foglie di finocchio e di spinaci rossi. “Con questo” aggiunge Boudens, anche in omaggio alla visita del Gambero Rosso “abbiniamo un Vermentino di Dettori, carico e concentrato, il Badde Nigolosu 2010”.

Punti di vista condivisi. Il Den Dyver, ad esempio, è un ristorante votato a una delle specialità più antiche del Belgio, la birra, utilizzata dal giovane chef Achim Vandenbussche come ingrediente di ogni piatto. Bionde, ambrate e scure gli consentono di esaltare i sapori ricercando anche i migliori accostamenti con i cibi. Qualche esempio? Il Red Mullet, un antipasto di pastinaca, fette di barbabietola rossa, cardo, cavolo bianco e anguilla affumicata, con la barbabietola e il cavolo cotti nella bionda Hellekapelle. Fino al Tiramisu con caramello di caffè, amaretto e l’ambrata Cookie Beer. La lista delle bevande propone oltre 80 artigianali e trappiste e appena una decina di vini. “Se usi la birra nel cibo” sostiene Vandenbussche “riesci a migliorare i sapori, a esaltarli. Ma non è facile perché è una bevanda con una bella concentrazione di amarezza e questo ti costringe a diversificare le birre a seconda delle preparazioni. Se vuoi dare amaro scegli una birra amara, al contrario una più dolce, ad esempio nei dessert per sostituirla allo zucchero. Per il pesce uso le bionde. Le trappiste però sono più pesanti e cremose, ideali per accostamenti con la cioccolata”.

C’è un altro locale di Bruges che sta facendo parlare di sé: è il Tête Pressé. Il giovane Pieter Lonneville, chef del ristorante con negozio, pesca a grandi mani nella tradizione fiamminga ma con una rielaborazione che punta anche ad alleggerire le ricette. Per i piatti di carne acquista animali interi e ne utilizza tutte le parti con cotture separate e mirate alle caratteristiche del singolo taglio. Tra i suoi piatti l’antipasto di semi di ravizzone (una brassicacea),cavolfiore, prezzemolo e formaggio affumicato è una specie di cous cous a base di questi piccoli semi gialli, un piatto fresco, poco grasso e ricco di omega 3. Oppure il Millefoglie di pane di Sordough con strisce di collo di manzo di Holstein, prezzemolo e carote gialle. Il collo di manzo è pulito delle parti più grasse e nervose e tagliato in strisce sottili bollite e mescolate con il petto, sale, pepe, aglio, carote, costine di sedano, timo, rosmarino e pane di Sordough, messo sotto vuoto e cotto il tutto a 90° per 20 ore. Nel negozio accanto sono in vendita le delicatessen della cucina, in buste sottovuoto da asporto e da cuocere in casa, come la carne dry aged, la rillette di anatra cotta nel suo grasso, il turbot dei mari del nord grigliato, la testa pressata di maiale arrosto; oltre ai piatti già cotti.

Accanto alla cattedrale di San Salvatore un altro ristorante per buone forchette è Le Manoir Quatre Saisons, che propone una cucina classica belga-francese rivisitata e alleggerita, fatta con prodotti di territorio, stagionali e di eccellenza. Tra i piatti l’antipasto di capesante, anguilla affumicata, fegato d’oca e mela verde; e il piccione con patate, zucca al burro di noci, bacon e crema di piselli. Un ritorno alle origini per il giovane chef Olivier Christiaens che, prima di aprire nel 2003, ha lavorato in Francia: “Oggi nella nostra cucina” spiega “c’è una nuova visione che s’ispira ai grandi ristoranti internazionali, con una chiave di lettura locale”.

Il centro medievale di Bruges incanta con le sue antiche chiese, le alte torri dalle eleganti guglie e le storiche abitazioni affacciate sui canali. Meritano una visita la chiesa di Nostra Signora, in stile gotico brabantino, che conserva all’interno la scultura Madonna col Bambino di Michelangelo e la splendida Cattedrale di San Salvatore (1250-1550). È gotico anche il palazzo del Municipio in piazza Burj, mentre il Belfort, la trecentesca torre civica con 47 campane, sovrasta il Markt, la piazza del Mercato. Un giro in barca salpando da uno dei moli consente di attraversare la cittadina e di ammirarla da punti di osservazione privilegiati.

ANVERSA
Se Bruges è la perla del passato, la vicina Anversa è la città del futuro, capitale del commercio dei diamanti, storico porto sul fiume Schelda e teatro di sperimentazione soprattutto in architettura, design e gastronomia. Prendete l’area dei docks delle Eilandje (piccole isole) a lungo abbandonata e degradata e oggi rinata attorno al Maas. Al nono piano il bistellato ‘tZilte oltre a una strepitosa veduta panoramica offre un’esperienza multisensoriale con i piattidello chef VikiGeunes preparati nella cucina a vista e molto curati nella presentazione, nella scelta e nell’equilibrio degli ingredienti.

Attorno al Maas negozi di moda, ristoranti e locali che hanno ridato vita ai magazzini del vecchio porto. Su tutti l’imperdibile Felix Pakhuis, un caso di recupero di archeologia industriale che ha trasformato un ex magazzino ottocentesco per lo stoccaggio del cibo in un moderno centro del gusto, con ristorante gourmet, un supermercato di specialità gastronomiche e ortaggi freschi e un originale fast-food, il Balls & Glory, specializzato nelle polpette.

Con una passeggiata di 20 minuti verso il centro, dopo una visita alla casa di Peter Paul Rubens, tra i massimi pittori fiamminghi, si approda tra le delizie del ristorante Graanmarkt 13 preparate dal 33enne Seppe Nobels. Anche qui solo verdure di stagione, carne e formaggi di piccoli allevatori e produttori locali e pesce del mare del Nord, come “prescrive” lo statuto della rete dei Nordsee Chef. Il ristorante fa parte di una palazzina che comprende negozio di abbigliamento, design, atelier e addirittura un piccolo orto sul tetto, coltivato con 60/120 erbe aromatiche, e piccole arnie per l’autoproduzione di miele. “È vero, siamo in città” precisa Nobels “ma è un miele puro, ci troviamo a due passi dal giardino botanico e le api volano lì per andare a nutrirsi”. Il menu è fisso, ma cambia ogni settimana: “così si eliminano gli sprechi, si contengono i costi e si garantisce agli ospiti una cucina di alto profilo a prezzi abbordabili”.

Poi c’è l’ultima novità cittadina, in un’Anversa in continuo movimento. È il The Jane del noto chef belga Sergio Herman, situato in una cappella sconsacrata, dalle spettacolari vetrate policrome. Il ristorante utilizza materie prime di eccellenza e vini di grandi cantine internazionali, ma anche piccole produzioni bio. Aperto da pochi mesi è già un successo.

ANVERSA CONTEMPORANEA
Ad Anversa l’area delle Eilandje, le piccole isole, dove nel XVI secolo sorse e si sviluppò il primo porto, da un ventennio è in piena riqualificazione. Sono stati costruiti palazzi e grattacieli e oggi è uno dei distretti residenziali più costosi della città. L’architettura contemporanea più interessante è il Maas, struttura museale costruita con 10 giganti container impilati l’uno all’altro in sezioni perpendicolari (ruotati di 90°) rispetto ai sottostanti per creare un’alternanza dinamica di vuoti e pieni, il tutto con pietra arenaria rossa dell’India e ampie cortine di vetro ondulato in un gioco di riflessi deformanti. Progetto dello studio Neutelings Riedijk di Rotterdam che tra il quarto e l’ottavo piano presenta una collezione permanente sulla storia della città, con 470mila opere e oggetti d’arte. All’imponente emigrazione dal Belgio in America tra il 1873 e il 1934 è dedicato invece il museo allestito nei vecchi magazzini della compagnia navale Red Star Line.

GRANDI CLASSICI: CIOCCOLATA E BIRRA
La cioccolata, vanto della tradizione belga, è prodotta e venduta nella sola Bruges da almeno 52 laboratori artigianali con negozio al pubblico. A Bruges un museo, il Choco Story, ricostruisce la storia del consumo alimentare del cacao dai Maya e dagli Aztechi fino allo sviluppo dei moderni processi produttivi. Le Chocolate Walks ci conducono invece nei laboratori e nelle botteghe del centro per assaggi e dimostrazioni. Ma l’originalità creativa spinta all’eccesso è rappresentata dal maestro Dominque Persoone che nel suoThe Chocolate Line ha creato cioccolatini con ripieno di crema di funghi, al cacao del Perù e salmone affumicato, alle varie tipologie di birra, al lattice di papavero, con olio di canapa indiana e tanti altri; e in omaggio all’Italia una pralina ripiena di olive nere e marmellata di pomodoro. Tempo fa durante una festa a Bruxelles in onore dei Rolling Stones si presentò con una macchinetta per sniffare una polvere di cioccolata, menta e zenzero. “Un successo strepitoso” scherza Persoone“oggi vendiamo 20mila kit l’anno”. Come dire, una “droga” che finalmente non fa male.

Da secoli i maestri belgi producono birre tra le migliori al mondo. Ci sono le pilsner, dalcolore chiaro e il gusto morbido; le bianche a base di frumento, poco alcoliche; le lambic, molto acide, a fermentazione spontanea grazie ai lieviti presenti nell’aria. E le trappiste ad alta fermentazione, fatte dai monaci delle abbazie. Tra le nuove tendenze troviamo le birre alla frutta e un diffuso impiego nell’alta ristorazione. Il De Halve Maan(la mezza luna) è un birrificio con museo nel centro di Bruges, della famiglia Maas, che propone un itinerario sui processi di produzione tra vecchi e nuovi macchinari, malti e altri ingredienti. L’annesso negozio con brasserie offre birre in bottiglia e al boccale, anche nella versione non filtrata e non pastorizzata.

GLI INDIRIZZI

BRUGES

Mangiare

Dormire

Comprare

Chocolaterie Sukerbuyc | Katelijnestraat 5 | Bruges | tel. +32 (0)50 330 887 | www.choc-online.be

The Chocolate Line | Simon Stevinplein 19 | Bruges | tel. +32 (0)50 341 090 | www.thechocolateline.be

Mille Fleurs Tapestries | Wollestraat 33 | Bruges | tel. +32 (0)50 345 454 | www.millefleurstapestries.com

Moeder Babelutte | Wollestraat 24 | Bruges | tel. +32 (0)50 34 8307 | www.moeder-babelutte.be

2 Be Shop | Wollestraat 53 | Bruges | tel +32 (0)50 611 222 | www.2-be.biz

Da vedere

Cattedrale di San Salvatore | Bruges |Sint-Salvatorskoorstraat, 8 | tel. +32 (0)50 336 841 | sintsalvator.be

Chiesa di Nostra Signora | Bruges | Mariastraat | tel. +32 (0)50 345 314 | www.onthaalkerk-brugge.be

Boat Tour | Bruges | www.brugesinfo.com

Chocolate Walks | Bruges | tel +32 (0)49 972 3710 | www.s-wan.be

The Chocolate Line | Bruges | Simon Stevinplein, 19 | tel. +32 (0)50 341 090 | www.thechocolateline.be

ANVERSA

Mangiare

Dormire

Comprare

Graanmarkt 13 Negozio | Graanmarkt 13 | Anversa | tel. +32 (0)3 337 7992 | www.graanmarkt13.be

Da vedere

Casa di Rubens | Anversa| Wapper 9-11 | tel. +32(0)3 201 1555 | www.rubenshuis.be

Maas Museum aan de Stroom| Anversa | Hanzestedenplaats 1 | tel. +32(0)3 338 4434 | www.mas.be

testi e foto di Massimiliano Rella

Articolo uscito sul numero di Gennaio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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